提起北京美食，炸酱面一定是绕不开的存在。在北京人的心目中，炸酱面早已超越了美食的范畴，融入了太多的记忆与情感，成为整座城市的“集体乡愁”。

2025年6月21日，王府井食品商场的方砖厂69号炸酱面店内，就举办了一场以炸酱面为主角的美食品鉴活动——“方砖厂69号炸酱面夏至面宴暨二十四节气菜码夏季品鉴会”。

现场的圆桌论坛环节，钓鱼台国宾馆国宴大师郝保力、国家高级烹饪大师屈浩，围绕炸酱面展开了精彩的技艺剖析与文化思辨，让与会者看到了炸酱面背后的深沉一面。

屈浩：来北京不光要登长城，更要吃炸酱面

作为土生土长的北京人，屈浩大师对从小吃到大的炸酱面如数家珍，他开宗明义，点出炸酱面的精髓在于“面、酱、肉、码”四个字，环环相扣，不容疏漏。

在屈浩大师看来，面粉怎么选，和面时怎么配比，煮面时多长时间出锅，锅挑还是过水，统统都有讲究。而炸酱要好吃，主要在于用料和火候。他举例方砖厂69号的炸酱面之所以好吃，是因为选用了黑猪肉，且是腹部肥瘦三层的五花肉，最后切成大小一致的一厘米的肉丁。而且，熬的火候够：“火候足时它自美，肉炸到脱水了，里面的油返出来了，把这碗一扣，酱流下去，碗里头不沾酱，就到位了”。

屈浩大师专门称赞了方砖厂69号炸酱面对老北京的美食传统的继承，为北京餐饮的繁荣与发展做出了贡献。他勉励方砖厂69号炸酱面的掌舵人马俊杰继续努力，把企业做好，传播好北京的美食文化，“让外地人来北京不仅要登长城吃烤鸭，更要吃到地道的老北京炸酱面”。

郝保力：希望方砖厂69号炸酱面开到3000家

身为钓鱼台国宾馆国宴大师，郝保力对炸酱面这道北京美食也有着深刻的理解。他从文化根脉切入，称炸酱面是“最能代表北京胡同生活气息的家常美味”，承载着地道的北京情怀。他还特别向方砖厂69号的创始人致敬，认为一个好品牌“得有出处”，而这份老味道正是根植于北京的胡同文化。

说到做炸酱的门道，郝大师结合自己70年代学厨的经历，讲得特别实在。在他看来，煸料是基础：热锅温油，先把大料煸透、煸出焦香气，捞出来；煸肉是关键：煸肉丁要把肉里的香气煸出来，水汽煸得差不多没了；下酱熬煮则是功夫。他特别强调，炸酱是个慢功夫活儿——“得需要一个多小时的过程”。他总结了一个精辟的道理：“炸酱是用酱把肉烧熟的过程”，体现了一名烹饪大师对美食的精到理解。

最后，郝大师道出了对方砖厂69号更深层的期许：“方砖厂69号现在有31家店，我想不久的将来，得有300家，没准3000家”。因为炸酱面已经超越了普通的一碗面，承载着中国的饮食文化。他总结道：好的餐饮应该是“好吃、好看、有文化”，并称赞方砖厂炸酱面是“中国面食乃至世界面食的佼佼者”，认为它寄托着食客对美好生活和健康饮食的双重愿望。

两位大师的论道，为炸酱面描摹出了一幅清晰的文化坐标图——它既是量化到克与分钟的匠心结晶，也是流淌于市井烟火的情感纽带。当“标准化生产”与“妈妈的味道”在方砖厂69号的面碗中奇妙交融，当地方风味在各类食客的心中焕发新生，这碗面已经超越了地域局限，成为中华饮食智慧生生不息的生动注脚。它提醒我们：真正的美味传承，永远根植于对技艺的苛求、对文化的敬重，以及对人间烟火最深沉的热爱。

本次美食品鉴活动，除多位烹饪大师到场品鉴外，世界中餐业联合会会长邢颖；中国饭店协会资深会长韩明；中国烹饪协会副会长乔杰；中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛；中国烹饪协会副会长、北京烹饪协会会长云程；东城文旅集团总经理毛向春；北京京城非遗人才创新发展联盟秘书长杨建业等一众专家大咖也莅临现场，共同见证了这一碗炸酱面的传奇。