最热闹的香气莫过于韭菜那股子鲜灵劲儿！尤其是包进面皮里做成韭菜盒子，热腾腾咬一口——韭菜的辛香被热力驯得温顺又鲜甜，混着滑嫩的鸡蛋碎，包裹在柔软的面皮里，那滋味，真叫一个熨帖！可说来惭愧，早些年我做这盒子，真没少闹笑话。不是皮子硬邦邦像纸壳，硌得牙疼；就是包着包着突然“咧嘴一笑”，馅儿漏得锅里一片狼藉；最气人的是放凉之后，那硬度，扔地上都能听个响儿！原来就出在和面这第一步上——用滚水烫面？还是用凉水和面？

烫面凉水皆歧途，半烫面才是王道

• 全烫面： 开水一下去，面筋直接给烫“死”了，烫“瘫”了。面团是软乎了，可也软塌塌没了筋骨！包馅儿的时候，它就像扶不上墙的烂泥，不听使唤，捏个边都费老劲。一下锅煎，嘿，十有八九得“开口笑”，馅儿全跑出来跟你打招呼。
• 全凉水面： 面筋倒是活蹦乱跳的，韧劲儿十足。可这韧劲儿吧，它太“耿直”了！刚出锅趁热吃还行，稍微一放凉，那皮子硬得，能硌掉牙，腮帮子嚼得都发酸，跟啃鞋底似的。

想让韭菜盒子皮薄软乎又有嚼头，凉透了也不发硬？秘诀就是这“半烫面”！ 这可是我姥姥传下来的老法子，做出来的皮子，软中带着筋骨，凉透了都还是温温软软的，好吃着呢！

半烫面详细做法：软韧兼得的黄金比例

1、 普通家常的中筋面粉就行，来它500克，倒进大面盆里。

2、准备大概300克温水。这水分两次加！先倒大约60%的开水（180克）！别犹豫，倒下去就用筷子或擀面杖头快速搅！搅成一大片絮状疙瘩。这一步，开水烫熟一部分面粉里的淀粉，让面有了软乎劲儿。紧接着！把剩下的40%温水（120克） 倒进去，继续边倒边搅和。这温水（接近室温）能让另一部分面筋舒展开，给面团注入柔韧的“骨架”。搅成面絮后，加一小勺食用油（大概10克），能让面团更光滑，还不容易干巴。

3、下手把面絮揉成一个稍微软和点的面团。盖上湿布或者扣个大碗，醒30分钟。

韭菜鸡蛋粉丝虾仁馅

1、 500克中筋面粉，先倒180克滚水（烧开晾10秒）用筷子搅成絮。 马上倒120克凉水，搅匀后加10克油，揉成团（粗糙没事）。盖湿布醒30分钟，面软好擀不破皮！

2、3个蛋炒碎，晾凉！热蛋会烫蔫韭菜。300克洗净晾干切碎，立刻拌3勺香油裹匀（锁水盔甲）。1小把温水泡软剪碎（别煮）。150克切丁，撒点胡椒粉抓匀去腥。 韭菜+凉蛋碎+粉丝+虾仁+1把虾皮，先别放盐！

3、面团分小剂子（比包子小），擀成中间厚边缘薄的圆皮。放馅料堆成小山，像包包子一样收口捏紧，轻轻按扁成饼。锅烧热倒薄油，中小火放饼坯。煎1分钟定型微黄，翻面。锅边倒2勺水，盖盖焖2分钟（粉丝虾仁熟透，皮软）。开盖煎干水汽，两面翻煎至金黄脆壳。

外皮酥脆带着油香，里头是半烫面特有的软韧。滚烫的馅裹着碧绿的韭菜、金黄的蛋碎、滑溜的粉丝，还有弹牙的虾仁在齿间蹦跳，鲜得眉毛掉！放凉了吃，皮依旧软乎，绝不硌牙。

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