夏天的甜，是不一样的。

它不是浓烈的奶油甜，也不是厚重的糖浆甜，而是带着水汽、带着植物气息的——清凉、透气、微妙、恰到好处。

就像一勺入口即化的绿豆沙，仿佛能顺着喉咙带走一整天的燥热；藏乌梨炖桃胶带着一点微酸的果香，又润又滑，像是山野里煮出的清补汤；而来自西域的玫瑰花馕酸奶，把玫瑰的馥郁、奶香的柔润与发酵的轻微酸意融合得刚刚好，一勺下去唇齿留香。

金丝香蕉酥则是个小反差，热油炸出的香酥外皮包裹着绵密蕉香，像是午后阳光下的一点任性；最后再来一份顶霜五仁奶皮，细腻、厚重又不过分甜腻，像是传统甜点里的“收尾章节”，带你从清凉走向满足。

这五款甜品，有的从江南走来，有的来自西域，有的藏在街头巷尾的老味道中，有的则像是新派甜品师脑海里的一场灵感爆发。它们不靠糖分博取注意力，却用风味、质地和记忆组成了一张独特的“夏日甜品地图”。

绿豆沙

文/蒋晖 制作/赖浩彦 菜品、图片提供/广州 NATUR Plateddessert馟

绿豆沙慕斯

基础绿豆沙

原料：绿豆，陈皮，大米，臭草，海带，砂糖。

制法：将绿豆提前浸泡一夜，捞出，加陈皮、大米、臭草、清水煮40分钟至绵质，加海带煮5分钟，放适量砂糖调味。

绿豆沙慕斯

原料：基础绿豆沙，淡奶油，吉利丁。

制法：将基础绿豆沙打成蓉，加入打发的淡奶油，拌入吉利丁，放入圆环模具冷冻成形。

澄清绿豆汤

原料：绿豆。

制法：将绿豆加水煮成绿豆汤，用隔渣纱布滤出绿豆沙汤，沉淀24小时，用隔渣纱布过滤，取得澄清绿豆汤。

臭草奶油

原料：臭草，牛奶，砂糖，淡奶油，吉利丁。

制法：将臭草与牛奶均质打碎，加热至微微滚，关火焖10分钟，过滤，微煮复温，离火加入砂糖、吉利丁，拌匀降温至40℃，加入打发的淡奶油。

臭草糖片

原料：臭草碎片，砂糖。

制法：将砂糖、水加热至沸腾，加入臭草碎片煮1分钟，沥出，平铺在不粘布上，以50℃风干一晚。

臭草油

原料：臭草，植物油。

制法：将臭草、植物油放入密封袋抽真空，以50℃低温慢煮4小时，即得臭草油。

组合

原料：绿豆沙慕斯，臭草奶油，臭草糖片，澄清绿豆汤，臭草油，食用蕾丝花。

制法：盘子中间放入圆环绿豆沙慕斯，挤上4点臭草奶油，顶部放臭草糖片，点与点之间放上食用蕾丝花装饰，圆环中倒入澄清绿豆汤，滴上数滴臭草油即可。

绿豆沙小塔

海苔脆片

原料：海苔，黄油，砂糖，蛋白，面粉。

制法：将海苔、黄油、砂糖、蛋白、面粉混合，抹入模具，以160℃烘烤6分钟。

绿豆沙冻

原料：澄清绿豆汤沥出的汤渣，吉利丁。

制法：将汤渣用破壁机打成蓉，加热，加入吉利丁融合，离火倒入半圆形模具冷冻成型。

臭草喱

原料：臭草，水，琼脂。

制法：将臭草加水放入旋转蒸发仪，以48℃真空蒸馏得出臭草纯露，加入琼脂融合后倒入容器，结晶后切成小粒。

组合

原料：海苔脆皮，绿豆沙冻，臭草啫喱，半圆海苔片，半圆煮熟海带。

制法：取半圆绿豆沙冻，两边贴上半圆煮熟海带、半圆海苔片、海苔脆片，顶部弧形加入臭草啫喱，用臭草糖片点缀装饰即可。

点评:

这道甜品将儿时的绿豆沙回忆解构重组，从传统“臭草绿豆汤”中提取三种风味——草本气息、沙质口感、清凉豆香，融合慕斯、啫喱与澄清汤技术，味觉与嗅觉层层展开。搭配的臭草油与香雾不仅是风味的放大器，也创造出独特的体验感。

藏乌梨炖桃胶

文/陈莉 图/彭剑恒 制作/林昌梅 菜品提供/深圳璞食物语中华古法料理餐厅

原料：藏乌梨半个（约100克），桃胶75克，新疆红枣2粒，山泉水120克，白糖适量。

制法：将藏乌梨去皮、籽，切成粒状，与泡发好的桃胶、红枣一起放入炖盅，炖90分钟，装饰梨片即可。

制作关键：桃胶要提前泡发到位，防止口感偏硬；炖煮时间不宜过长，否则易使藏乌梨返酸；可根据个人口味加入冰糖或蜂蜜等辅助调味。

点评:

水乳交融，清甜甘润。

玫瑰花馕酸奶

文/石叶馨 褚宏辚 制作、图/晏玮骏

原料：鸡蛋1个，面粉400克，发酵粉5克，玫瑰花、干果碎等若干，酸奶、蜂蜜各适量。

制法：将发酵粉与面粉混合，打入鸡蛋，和匀饧发后揪成30克小剂子，放入高温纸杯中做成馕杯；将馕杯放入烤箱，上下火各180℃烤熟，取出刷蜂蜜，粘玫瑰花和干果碎，装入酸奶装盘即可。

点评:

馕杯灵感来自新疆特色食品馕，成品精美小巧，酸甜清爽，入口层次丰富。

金丝香蕉酥

文/孙阳 图/张洋 制作/高福堂 策划/王燕华 菜品提供/北京羊瑞堂·横山炖羊肉·陕西菜

原料：香蕉，土豆，沙拉酱，淀粉，面粉。

制法：将土豆洗净去皮，切成细丝，用清水反复冲洗去除多余淀粉，沥干水分备用；将淀粉与面粉按2:1的比例混合，分次加水搅拌成黏稠线状面糊备用；将香蕉去皮，果肉改刀切成长度相等的段，均匀裹上面糊，下热油略炸至表皮定型，捞出，趁热裹匀一层沙拉酱，再迅速缠匀土豆丝，确保每块都被完全覆盖，下五成热油炸至定型，捞出控油，待油温升高至七成，下入复炸至金黄酥脆，捞出控油，码盘，做点缀即可。

制作关键：土豆切成的细丝要均匀，越细越好；第一次炸制时要以小火浸炸，下锅后用筷子轻搅防止粘连，定型后避免过度翻动以免造成断裂；若追求更浓郁的奶香，可在沙拉酱中加入炼乳或蜂蜜；也可用春卷皮切丝替代土豆丝，形成不同风格的“金丝”。

点评:

此款小食通过巧妙的食材组合与烹饪手法，将普通食材转化为惊艳的宴客甜点，既保留了香蕉的天然香甜，又赋予外层极致酥脆。

顶霜五仁奶皮

文/褚宏辚 图/张洋 策划/王文亮 菜品制作/杨文海

主料：奶皮180克，澄沙馅60克，熟腰果仁、熟花生仁、熟黑芝麻各20克，熟核桃仁、熟葵花子仁各15克。

辅料：炸菠菜叶、宝石柿子各适量，蛋清6个（约270克），玉米淀粉130克，色拉油3000克（实耗约50克）。

调料：糖粉100克。

制法：将奶皮、熟腰果仁、熟核桃仁、熟花生仁、熟葵花籽仁切成黄豆大小的颗粒状，与熟黑芝麻、澄沙馅混合拌匀，团成11个直径约3厘米的圆球，拍粉后冷冻成馅心备用；将蛋清打发成蛋泡，加玉米淀粉搅拌均匀，制成蛋泡糊备用；将冷冻的馅心均匀地挂蛋泡糊，入三成热油，炸至表面乳白、馅心成熟，捞出沥油，放在垫有炸菠菜叶的盘中，均匀地撒上糖粉，点缀宝石柿子即可。

制作关键：蛋泡必须打发打硬，挑起出尖，确保挂糊后蓬松不塌陷；制糊、挂糊、炸制操作要连贯，一气呵成；馅心挂糊必须均匀，炸制时原料会自动翻转。

点评：

外皮松软酥脆，内馅香甜细腻，五仁坚果香气与奶香融合，层次丰富。举一反三，可制作顶霜香蕉、顶霜豆沙。

校对 | 萧祉默