贵州迎宾酒 ·黔酱臻品分享酱酒小知识

喝酱酒为什么要配矿泉水酱酒大多在53度以上，度数要略高于其他类型白酒，所以刚入口时，一下子可能受不了它的刺激性。喝不惯酱酒的人，大多数是不喜欢酱酒前几杯喝到嘴中的爆口刺激的感觉，这个时候喝点矿泉水，能够有效冲淡入口的不适感，让口腔、喉咙舒服点，再两三杯酒下肚，慢慢也就适应了。其次酒桌上，吃过各式菜肴后，口腔很难再保持超高的味觉灵敏度，这时候用矿泉水漱口可以提高味觉系统的敏感性，体会到酱酒口感的变化。

06酱酒的三高三长三高即“高温制曲、高温堆积、高温馏酒”。酱酒的制曲温度高达60度以上，酒槽品温需要保持在45-50度左右，整个发酵过程相较其他白酒都要高10-15度左右。这样长期的高温环境为微生物群的滋生提供了绝佳的环境，各种有益的益生菌生物酶应运而生。酱酒出酒前还需进行高温馏酒，温度高达40度，酒液中对身体伤害比较大的醛类物质、杂醇油等，在30度左右就已经被蒸发了。高温蒸馏是酱酒酿造环节中一个天然的“去害”环节。三长即“制曲时间长、生产周期长、储藏时间长”。从储存到制作，酱酒仅制曲一个步骤就需要花费半年以上时间，整个生产周期更是长达一年，比很多白酒整整多了一倍时间。

07酱酒为什么用土陶坛存放陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。经过一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，空气透过缸壁与酒液接触，酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

08酱酒为什么不用透明瓶装不透明的酒瓶可以起到避光作用，有利于酱香酒长期陈酿。酱香型白酒的酒分子更活跃，并且这种香型的酒，里面所包含的酸类物质比较多，这是影响酱香酒口感的关键因素。如果被阳光直射，会导致温度升高，酸类、酯类物质变质，最终影响到酒水口感。同时，也会引起酒品质的变化，不利于酒的保值与升值。

09酱酒也需要勾调一瓶好酱酒，想要色香味俱全，那可少不得“勾调”。所谓勾调，并不是向酒中掺水、酒精、香精等物质，而是将不同年份、轮次、风味特点的基酒进行组合和调味，从而平衡酒体，保持酱酒酱香突出的风格特色。酱酒工艺复杂，光是传统酱酒的基酒分型分级就达到160余种，在勾调的过程中，涉及到选酒、小样勾调、正式勾调、验证和微调、调味5个步骤，由专业的勾调师把控，力求达到风格突出、口感舒适的酒体。

10好酱酒需要醒酒酱酒在贮存过程中，刺激性气味分子以及酒精味有所挥发和稀释，但是开瓶后适当醒一醒，酱香酒的酒体温度恢复到室温，醇、酸、酯、水等分子会发生聚合反应，游离的小分子重新聚合成大分子结构，释放出幽雅香气，口感也就更加优雅细腻了。饮用前适当的醒一下酒，这种刺激感就会缓和很多，冲鼻感减弱，也能让更多刚接触酱酒的人适应酱酒。