菌临天下，云南野生菌美食与原材料魅力无限。

近日， 2025年龙牌·湘菜大师寻味云南行“湘味入滇、菌香引路”活动来到昆明，4位著名的湘菜大师谢露锋、张竣生、唐兴平、戴升光为主的考察团一行20多人，飞到到昆明爬山捡菌子、下山做菌子菜，感受到了云南独特的野生菌食材与美食。

昨日下午，四位湘菜大师来到云安会都，与云南烹饪界五位国家级大师鄢赪、杨柏林、偰伟、黎昊燃、姚仕高高峰对决、同台切磋，每人各做2道特色菜，将云南野生菌演绎得多姿多彩。

湖南省餐饮协会常务副会长、中国烹饪大师、湘菜大师任伟政先生发言致谢。

云南省餐饮与美食行业协会李艾奚会长致欢迎词。

云南队首先出场的是鄢赪大师：高级技师，中国资深级注册烹饪大师，滇菜大师，享受国务院特殊津贴，领衔国家级鄢赪技能工作室，全国技术能手，中华金厨奖，云南省五一劳动奖章，云南省技能大奖，云岭工匠，兴滇技术能手，云南省十佳能工巧匠，云南省委联系专家，国家级注册裁判（A）级，世界厨师联合会注册裁判（Ｂ）级，法国厨皇国际美食蓝带勋章，中国烹饪队教练，云南省餐饮与美食行业协会大师、名师技能专业委员会主席。

鄢大师展示的第一道作品是抹茶乳饼酱乳扇猫哆哩五彩米寿司。

抹茶乳饼酱&乳扇猫哆哩五彩米寿司非常惊艳，中西合璧的手法把云南菜做出了西餐感觉。抹茶乳饼酱 特点：融合了抹茶的清新与乳饼的醇厚，颜色一般呈淡雅的绿色，质地细腻，可用于涂抹面包、搭配甜点或作为寿司的酱料，增加独特的风味。 口味：既有抹茶的清爽茶香，又有乳饼带来的浓郁奶香，口感丰富，甜中带咸，咸甜比例适中，不会过于甜腻。乳扇猫哆哩五彩米寿司特点将乳扇、猫哆哩与五彩米结合，外观色彩丰富，乳扇呈淡黄色，猫哆哩口味酸甜，五彩米更是色彩斑斓，视觉上极具吸引力。口味：乳扇的奶香、猫哆哩的酸甜、五彩米的软糯相互搭配，层次分明。

鄢大师做的热菜：蜂巢瓜花黑松露海鲜卷特点外观造型：呈现出独特的蜂巢状，色泽金黄诱人，瓜花的自然形态在油炸后保留，海鲜卷整体造型美观，给人视觉上的享受。口感层次：外皮酥脆，咬下去能听到“咔嚓”声，随着咀嚼，能感受到蜂巢状外皮带来的蓬松感；内部的瓜花鲜嫩，带有一定的水分和清香，黑松露和海鲜的馅料则软糯多汁，多种口感交织，层次丰富。口味：将蜂巢糊、瓜花的清香、黑松露浓郁的香气与海鲜的鲜甜完美结合，融合了陆地与海洋的食材特色，同时搭配出丰富的营养成分。在制作过程中，适量的盐、生抽等调味料的使用，以及黑松露、海鲜和瓜花之间味道的相互搭配，使得整体口味咸甜适中，各种味道相互平衡、和谐统一。

鄢大师做的炭烤野生菌（辣卤牛肝菌，青头菌）特点选用牛肝菌和青头菌两种野生菌，牛肝菌肉质肥厚，青头菌口感脆嫩，搭配炭烤与辣卤工艺，兼具山野鲜味与烟火气息。先以辣卤汁浸泡入味，再经炭火烤制，卤汁的香辣渗透菌肉，炭烤形成微焦外皮，锁住水分的同时增添焦香层次感。口味：炭火烤制赋予菌菇表面微焦的香气，类似烧烤的烟火味，中和了辣卤的厚重，让口感更具张力，吃完后口腔留有余香。菌肉内部软嫩多汁，外层微脆，辣卤的咸香与炭火的焦香交织，既有卤味的浓郁，又有烤物的香气。

第二个登场的是杨柏林先生，云南宇真餐饮管理有限公司创始人，2009中国青年名厨，2010中国名厨，2010滇菜烹饪名师国家高级技师，2011第四届全国中餐技能创新大赛荣获云南省特别赛区热菜项目优秀奖国家二级评委、云南省白金总厨、2013云南省餐饮工程优秀厨政人员奖、2015年度中华金厨奖、美国之味一一亚洲厨艺竞赛冠军(云南赛区)、2016年度中国烹饪大师、1999年-2000年:应三叶饭店的邀请出任该饭店中厨房厨师长、2005-2007年:在这几年中去了多个国家省市的多家酒店酒楼担任厨房的主要职务，2008-2010年:加入云南铂特企业，出任昆明金曦集团卧云仙酒店行政总厨，同时管理多个厨房，2009-2010:出任曲靖市福满楼行政总厨，2011-2013年:任职曲靖市福满楼酒店管理有限公司餐厅任总经理兼行政总厨管理多个公司的餐饮业务，2014年2020:应邀加入昆明登文庄园酒店有限公司，担任行政总厨。2021年:创建宇真餐饮管理有限公司并开设“大羽碳火烧鸟”，2023年:2023年创立“巅.敬食0171新滇菜至今。

他展示的作品是：大红袍鲁甸青花椒七步厂毛豆腐生焗松叶蟹、曲靖名特糊辣笋壳鱼配杂菌饺子。

云南野生菌与曲靖煳辣口味的笋壳鱼片鲜美、刺激。

第三个出场的是偰炜，中国注册烹饪大师，中国云南滇菜大师，国家高级技师，国家级评委，云南省职业评审员，云南五星铂金总厨，第四届全国烹饪大赛金奖，2017FHM马来西亚金牛国际烹饪挑战赛金奖，昆明中式烹饪技术状元，昆明市金牌工人春城计划首席技师，昆明市餐饮与美食行业协会名厨专业委员会执行主席，云南商业饭店副总经理。

他展示的作品是：菌香蒸山鸡、青头菌烩鱼圆。菌香蒸山鸡选用武定黄油鸡，去骨切片，和新鲜的美味牛肝菌拌一起，下入盐，味精，胡椒，腌制10分钟后铺在盘中，上蒸锅蒸5分钟即可食用，菌香与鸡肉相结合完美。

青头菌烩鱼圆选用白鲢鱼将鱼肉剔出打成泥，下入蛋清生粉搅拌均匀后挤成小球状下入水中汆熟待用，清鸡汤将青头菌煮熟后再将做好的鱼圆放入一起，下盐，味精调味后略微勾芡即可装盘食用。

云南队第四个出马的黎昊燃大师，昆明云安会都餐饮总监&行政总厨 ，中国注册烹饪大师，中国滇菜大师，国家级中式烹饪评委，国家职业资格鉴定高级考评员，昆明市名厨委轮值主席，西山区餐饮与美食行业协会副会长，2024年云南省第二届滇菜烹饪竞赛一中式烹调技术状元2024年昆明市职工职业技能竞赛一中式烹调技术状元2023年昆明市餐饮行业首届“滇厨匠心”金像奖“践行十三五”云南省餐饮业优秀总厨云南省“改革开放40周年”中国滇菜精英。

他做的菜品是黑松露老酱烧蹄筋、清真传统古法炖牛尾，遵循清真炖菜“慢火细炖”的传统技法，先以清水浸泡去血水，再经焯水去杂质，搭配八角、香叶、花椒等清真常用香料（避免辛辣刺激调料），加入牛骨汤或清水，以文火长时间炖煮。• 炖煮过程中不添加过多调料，依靠食材与香料的自然融合，让牛尾的鲜味充分释放，汤汁逐渐浓稠，呈现“原汁原味”的古朴风味。

云南队第五个出马的是姚仕高大师，中国名厨、中国注册中国烹饪大师、中国云南滇菜烹饪名师、中国烹饪高级营养师、中国功德林素食传承人中国现代美食美学设计师、5.0 现代标注化智能厨房推行者、中国五星级智能厨房旅游景点开创者、云南省滇菜烹饪技能大赛技术状元、2023 HOTELEX国际厨师精英挑战赛(深圳)冠军、源合缘宴会艺术中心行政总厨、云南源合荟小石锅鱼出品总监、中国宴会名厨“三好标杆”人物中国食文化研究会名厨委副主席。

他的作品是热菜：傣味香水柠檬双味大虾、堂做彝家酸汤牛肝菌盅。

傣味香水柠檬双味大虾采用大理香水柠檬和基围大虾，用云南最地道的酸辣喃咪汁。特点:酸辣，酸爽，鲜甜，口感丰富多样。再使用云南特有的香茅草，小米辣、金盖，香柳、薄荷清炒。激发出虾仁的清甜再和香草料的独有的风味融合。再次让您的味蕾冲击辣爽。

堂做彝家酸汤牛肝菌盅采用楚雄牛肝菌和新平水腌菜加一点肥火腿炒香，加入高汤、小米辣，小火慢炖40分钟，自然收汁，加入德宏遮放贡米。组合在一起，这酸爽的口感让我们仿佛回到了儿时，满满的幸福感。