草莓果酱作为常见的果酱品类，以其浓郁的草莓风味和甜美的口感深受消费者喜爱。在草莓果酱的品质评估中，粘稠度是一个关键指标。合适的粘稠度不仅影响果酱的涂抹性、流动性，还与产品的口感、稳定性以及消费者的接受度密切相关。传统上，对草莓果酱粘稠度的评估主要依赖感官评价，但这种方法主观性强，难以保证结果的准确性和一致性。质构仪作为一种先进的食品质地分析仪器，能够模拟人的口腔咀嚼或挤压动作，对食品的质地特性进行客观、定量的测定。

一、草莓果酱粘稠度的重要性

（一）影响涂抹性

粘稠度适中的草莓果酱在涂抹面包、饼干等食品时，能够均匀地附着在食品表面，不会过于稀薄而流淌，也不会过于浓稠而难以推开。良好的涂抹性可以提升消费者的使用体验，使果酱更受欢迎。

（二）关联口感

粘稠度会影响草莓果酱在口腔中的口感。粘稠度过高，果酱在口腔中会显得过于厚重、粘牙，影响咀嚼和吞咽的顺畅性；粘稠度过低，果酱则会缺乏质感，口感稀薄，无法给人带来丰富的味觉享受。

（三）决定稳定性

合适的粘稠度有助于保持草莓果酱的稳定性。它可以防止果酱中的固体颗粒（如草莓果肉）沉淀，减少分层现象的发生，延长产品的货架期。在储存和运输过程中，粘稠度不合适的果酱可能会出现析水、分层等问题，影响产品的外观和品质。

二、质构仪测定草莓果酱粘稠度的原理与参数设置

（一）测定原理

质构仪通过力学传感器检测样品在受力过程中的力学变化来测定粘稠度。在测定草莓果酱粘稠度时，通常采用压缩测试模式。将圆柱形探头以一定的速度插入果酱样品中，探头在插入过程中会受到果酱的阻力，力学传感器实时记录下探头所受的力随时间或位移的变化，从而得到力 - 时间或力 - 位移曲线。通过对曲线的分析，可以计算出与粘稠度相关的参数，如最大力、正峰面积等。

（二）参数设置

• 探头选择：选用直径为25mm的圆柱形探头，这种探头能够较好地模拟果酱在涂抹或食用时受到的压力情况。
• 测试速度：测试速度设定为1mm/s。速度过快会导致果酱来不及充分变形，测得的数据可能不准确；速度过慢则会使测试时间过长，果酱可能会因重力等因素发生流动，影响结果。
• 触发力：触发力设置为5g，当探头与果酱接触，所受的力达到触发力时，仪器开始记录数据。
• 测试深度：测试深度设定为15mm，以确保探头能够充分插入果酱样品中，获取足够的数据。

三、不同因素对草莓果酱粘稠度的影响实验

（一）实验材料与方法

选取新鲜、无病虫害的草莓，洗净后去蒂、切块，加入不同比例的糖、果胶和水，进行熬制，制备出不同配方的草莓果酱样品。将样品冷却至室温后，放入冰箱冷藏24小时，使果酱充分凝胶。使用质构仪按照上述参数设置对每个样品进行3次重复测定，取平均值作为该样品的粘稠度指标。

（二）实验结果与分析

• 糖含量：随着糖含量的增加，草莓果酱的粘稠度逐渐增大。糖可以降低果酱的水分活度，增加果酱中溶质的浓度，使果酱分子之间的相互作用增强，从而提高粘稠度。当糖含量从30%增加到50%时，质构仪测定的最大力和正峰面积均显著增大。
• 果胶含量：果胶是形成果酱凝胶结构的重要成分，增加果胶含量可以显著提高草莓果酱的粘稠度。果胶分子在溶液中形成网状结构，能够束缚水分和其他成分，使果酱变得更加浓稠。实验结果表明，果胶含量从0.5%增加到1.5%时，粘稠度指标明显上升。
• 熬制时间：熬制时间会影响果酱中水分含量和果胶的溶解程度。适当的熬制时间可以使果胶充分溶解，水分蒸发到合适的程度，有利于提高粘稠度。熬制时间过短，果胶溶解不充分，水分含量过高，粘稠度较低；熬制时间过长，会导致果酱中的营养成分损失，口感变差，但粘稠度可能不会继续显著增加。
• pH值：pH值对草莓果酱的粘稠度也有一定影响。在适宜的酸性条件下（pH值2.8 - 3.5），果胶的凝胶能力较强，果酱的粘稠度较高。当pH值过低或过高时，果胶的分子结构可能会发生变化，影响其凝胶性能，从而导致粘稠度降低。

质构仪在草莓果酱粘稠度测定中具有准确、客观、可重复等优点。通过对不同因素（如糖含量、果胶含量、熬制时间、pH值）对草莓果酱粘稠度影响的研究，可以为果酱生产过程中的配方调整和工艺优化提供理论依据。同时，质构仪测定结果与感官评价具有良好的相关性，能够为草莓果酱的品质控制和产品开发提供科学、可靠的参考。