在不产一粒咖啡豆的情况下，贵阳却悄然崛起成为全国咖啡店密度最高的城市之一，也是盛产世界级咖啡冠军和评审、业态繁荣创新的“咖啡之都”。这一成就的背后，是贵阳咖啡人多年来不懈的努力、对品质的执着追求以及对创新的不断探索。今天，记者就带您认识一位贵阳土生土长、深耕咖啡事业的咖啡主理人，来听听他与咖啡的故事。

6月24日，在贵阳市龙洞堡食品工业园的“珊瑚计划”咖啡烘焙工厂内，黑石咖啡主理人雷鸣正专注地通过平板控制着咖啡烘焙机的运作。

“烘焙咖啡豆，火力与时间的把控至关重要。火力太大，咖啡豆的口感会受影响；火力太慢，又可能产生不必要的负面效果。因此，我们必须时刻观察咖啡豆的脱水状态，灵活调配火力。虽然全自动机器可以预设烘焙曲线，但咖啡豆作为种子，其水活性和含水率会随储存时间变化，所以实时监测还是必不可少的。”雷鸣说道。

说话间，雷鸣指了指烘焙机中的咖啡豆：“看，颜色已经明显变深，脱水完成了，现在进入转黄阶段，接下来就是肉桂烘焙阶段了。”随着温度的攀升，咖啡豆体积开始膨胀，不久后，一阵“噼里啪啦”的爆裂声传来，雷鸣解释道：“这是‘一爆’，就像做爆米花时玉米膨胀的声音，这个阶段对咖啡豆的风味、有机酸和糖分的生成至关重要，我们需要特别安静地聆听爆裂声，判断爆裂情况，以追求最佳的风味状态。”

这个咖啡烘焙厂是雷鸣与伙伴近两年才筹建起来的，他告诉记者，现在贵阳的咖啡烘焙市场接受度较高，这里的咖啡烘焙师们愿意进行专业化的学习，追求出品的品质与卓越，这种市场基因和专业氛围让贵阳的咖啡烘焙行业快速发展。

来到雷鸣经营的黑石咖啡，这间藏在居民楼里的社区咖啡馆却别有洞天，清新的装修格调，三室两厅的布局，满墙的咖啡罐，还有各项咖啡大赛的获奖证书，里面的顾客在此处享用咖啡的同时，也感受闹中取静的惬意。

贵阳的咖啡文化并非一蹴而就，而是有着深厚的消费土壤和先发优势。雷鸣回忆道，早在2005年，贵阳就已经出现了如“土壤咖啡”和“悦读时光”这样的独立咖啡品牌，这些品牌不仅为贵阳人带来了精品咖啡的概念，更培养了一批热爱咖啡、追求品质的消费者。“我们这一批咖啡人，大多数可能也是通过这两家独立咖啡品牌来了解到精品咖啡的。”雷鸣说。

随着时间的推移，贵阳的咖啡文化逐渐深入人心。咖啡馆不再仅仅是提供咖啡的地方，更成为了人们社交、休闲、工作的“第三空间”。贵阳人的消费习惯里，对咖啡馆的社交属性有着强烈的需求。因此，从2014年到2018年间，贵阳的咖啡馆通过举办英语角、读书会、电影沙龙等文艺活动，聚集了大量年轻群体，他们对文化型消费的需求旺盛。

在雷鸣看来，贵阳咖啡的崛起，同样离不开专业赛事的推动和人才的培养。雷鸣提到，贵阳很早就开始举办咖啡赛事，这些赛事不仅让贵阳的咖啡师有机会与全国乃至世界的优秀选手交流切磋，更激发了他们提升自身专业能力的动力。

“赛事对于整个贵阳咖啡市场的推动是显而易见的。”雷鸣说，“大家开始知道，原来咖啡是有专业比赛的，我们可以通过专业比赛去检验自己的专业能力和水平。”从2021年到2023年，黑石咖啡与吾界咖啡一起承办了中国咖啡冲煮大赛和中国咖啡杯测大赛，贵阳赛区的选手人数和质量在全国都名列前茅。特别是当乔治队长承办了世界咖啡冲煮大赛和世界咖啡师大赛中国赛区及贵阳分站的比赛后，贵阳的咖啡市场更是受到了前所未有的关注。

雷鸣在2024中国咖啡冲煮大赛中担任评委 受访者供图

在赛事的推动下，贵阳的咖啡师们不断提升自己的业务能力，从选豆、烘焙到冲煮，每一个环节都力求完美。雷鸣自己也是从选手出身，后来转型为评审，他深知赛事对于咖啡师成长的重要性。“我们想要去打比赛是检测自己，也是希望通过赛事能够学到更多更新的咖啡理念和咖啡知识。”他说。

在保持专业度的同时，贵阳的咖啡师们也在不断创新，将地方特色与咖啡文化相结合，打造出了一系列具有贵阳特色的咖啡产品。雷鸣介绍说，黑石咖啡从2020年开始就研发了折耳根美式。折耳根作为贵阳独有的食材，其特殊的香气与咖啡的融合，既保留了咖啡的风味，又增添了地方特色，深受消费者喜爱。

黑石咖啡的创意咖啡“贵阳combo”

到了2023年，黑石咖啡的小伙伴又研发出了以贵州酸汤为灵感的木姜子结合创意咖啡。这款咖啡用木姜子、辣椒丝以及梅果替代番茄，做出了独特的风味，一度成为店里点单率最高的产品。随着近年来贵阳文旅市场的不断繁荣，为了满足外地游客对贵阳特色咖啡的需求，黑石咖啡还推出了“一豆三喝”的贵阳combo组合，包括折耳根美式、木姜子特调咖啡和贵阳风味的拿铁，既体现了地方特色，又传播了贵阳的文化。

“我们就是想通过这样的方式，去传播我们的美食文化。”雷鸣说，“让更多不了解贵阳的游客，能够接触到我们贵阳更多的信息，传播贵阳本土文化。”在视觉上，黑石咖啡也注重在地文化的输出，设计师用贵州蜡染的元素设计产品卡，在定制托盘上放置苗族小银饰，寓意“年年有余”，让游客在品尝咖啡的同时，也能带走一份小小的纪念品。

在贵阳，咖啡不仅仅是一种饮品，更是一种生活方式和文化符号。雷鸣提到，黑石咖啡最早开始是作为“第三空间”的存在，然后以咖啡加文化活动、青年社群的方式生存下来。他们一直坚持做一些社群活动或青年文化活动，包括在店里推广贵州作家的作品，让顾客在品尝咖啡的同时，也能感受到贵州的文化氛围。

“精品咖啡不可能单独独立只做咖啡这一件事情，它一定会有很多可以附加的，或者说相互为其他的业态赋能的。”雷鸣说。在贵阳，咖啡馆与书店、艺术画廊、手工艺品店等业态相互融合，形成了独特的咖啡文化生态。这种融合不仅丰富了咖啡馆的经营内容，也为消费者提供了更加多元化的消费体验。

面对贵阳不断繁荣发展的文旅市场和咖啡市场，雷鸣和他的团队充满信心。他们希望通过自己的努力，让贵阳咖啡成为贵阳的一张城市新名片，为贵阳的文旅、商务以及更多产业的集群式发展做出贡献。