辣椒炒肉有秘诀，江西风味让人上瘾！
创始人
2025-06-25 12:18:05
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江西人的餐桌上，辣椒炒肉是一道绕不开的“下饭神器”。它看似简单，却藏着赣菜的精髓——鲜辣醇香，越吃越上瘾。不同于湖南的干香或川渝的麻辣，江西辣椒炒肉讲究“辣中带甜，甜中透鲜”，米酒的醇厚与辣椒的刺激在舌尖碰撞，让人一口接一口停不下来。
要炒出地道的江西风味，关键在于辣椒的选择与火候的掌控。本地人偏爱余干枫树辣或螺丝椒，皮薄肉厚，辣味浓郁却不烧心。辣椒需先干煸至虎皮状，逼出香气，再与肉片同炒，这样既保留脆嫩，又让辣味充分释放。肉片则优选猪前腿肉或带皮五花，肥瘦相间，切片后以米酒、生抽、淀粉腌制，米酒的甜香能去腥增鲜，让肉质更嫩滑。
热锅冷油，先下肥肉煸出猪油，再爆香蒜片与豆豉，蒜必须用刀背拍碎的独籽蒜，香气更浓。待蒜香四溢，倒入腌好的瘦肉快速滑散，炒至七分熟盛出。锅中余油用来爆炒辣椒，加少许盐逼出水汽，待辣椒微软，重新倒入肉片，沿锅边淋一圈生抽，大火颠炒，让酱汁裹匀每一片肉与辣椒。最后点睛之笔是一勺甜米酒或酒糟，既平衡辣味，又赋予整道菜独特的赣式醇香。
成菜的辣椒炒肉油亮诱人，辣椒脆嫩微焦，肉片滑嫩入味，辣味层层递进，回味却带着米酒的甘甜。江西人常说：“辣椒炒肉，米饭遭殃”，一勺菜能扒下半碗饭，辣得满头大汗仍舍不得停筷。若剩了汤汁，第二天拌面或蘸馒头，又是另一番风味。
这道菜承载着江西人“无辣不欢”的饮食哲学，家常却不普通。它无需繁复技巧，却考验对火候与调味的精准拿捏。一碟辣椒炒肉，一碗白米饭，便是最踏实的江西味道。
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