张艳峰，男，满族，1981年生于河北承德，师承中国烹饪界泰斗刘国柱先生 。身兼中式高级技师、高级公共营养师、冷荤工艺大师，国家名厨、中餐绿色星厨、米其林二星主厨等多重头衔，不仅是福布斯五星评级餐厅掌舵人，入选港澳20家最佳中餐厅主厨，更是胡润澳门唯一获总统奖的凉菜主厨。

从京城到澳门，从传统坚守到创新突破，张艳峰用对凉菜的极致热爱与专业，走出独特餐饮轨迹，诠释中国凉菜的无限可能。2025年，张艳峰凭借卓越的烹饪成就与行业影响力，成功入选《国家名厨》第七卷，并荣任国家名厨编委会第七届澳门地区委员，将持续为中国烹饪文化的传承与创新注入强劲动力。

北京筑基（2000- 2010）：深耕传统，筑牢根基

在北京丽都饭店、金鼎轩、鸿坤国际饭店担任凉菜主厨期间，张艳峰专注钻研京派凉菜精髓与烧腊技法。他将酱汁视为凉菜灵魂，独创的“京味复合卤汁”精选二十余味香料，经“三煎三熬”工序：先以文武火交替煎炒香料出香，再分时段融入骨汤熬煮，使五香、酱香、鲜咸层层交融。以此卤汁精心烹制的酱肉系列，肉质醇厚入味，酱香浓郁悠长，成为京城凉菜的匠心典范。在烧腊领域，张艳峰大胆融合南北之长，创新演绎经典川菜。他以成都软烧鸭为灵感，将五花肉、八角、花椒、干辣椒、葱姜及芽菜填入鸭腹，缝合后精心烤制。待鸭皮金黄酥脆，取下鸭头、鸭脖、与腹内香料一同熬制酱汁，收汁浓缩出醇厚鲜香。食客品尝时，不仅能感受脆皮鸭肉的焦香，更可蘸取这道原汁原味的秘制卤汁，一菜双味，将烧腊技艺与川式风味完美融合，成为令人惊艳的招牌菜品。

澳门登顶（2010 - 至今）：创新突破，惊艳港澳

转战澳门后，张艳峰开启凉菜创新狂飙之旅，在不同高端餐饮舞台绽放光芒。作为澳门美狮美高梅雍华府中餐副总厨，他以匠心打造多道凉菜代表作，每一身处前沿餐饮环境，张艳峰积极拥抱现代烹饪理念，将低温烹调、分子料理等融入凉菜创作。以对凉菜文化的深刻理解为根基，他用低温烹调精准锁住食材本味与营养，借分子料理赋予凉菜新奇形态与味觉层次，打破“凉菜仅为简单凉拌”的固有认知。如将分子料理技术用于酱汁重构，让传统卤汁在口感呈现上更具惊喜；以低温慢煮处理食材，保留脆嫩质感同时，激发更醇厚风味 。传统凉菜的“冷调精味”，与现代烹饪科技碰撞交融，使作品既饱含文化底蕴，又兼具时尚创新气质，为中国凉菜开拓全新表达，诠释传统与现代共融的餐饮无限可能。

代表作品

北海道溏心海胆交响帕尔马火腿臻味

食材价值

北海道野生溏心海胆，仅在纯净冰冷海域孕育，黄如溏心、脂润鲜甜，为日料顶级刺身食材；帕尔马火腿，意大利PDO认证，经18月+自然风干，脂肪如琥珀、咸香融坚果酵香，是欧洲冷盘灵魂。双顶级食材跨越山海相遇，海陆奢鲜共谱风味序章。

处理与做法

海胆取鲜活溏心黄，轻剔杂质保其流心质感；帕尔马火腿选中段精肉，手工切0.1mm极薄片，卷成花瓣形。摆盘以芦笋作桥、鱼子酱点睛，海胆置空壳还原海洋意境，火腿舒展呈环抱态，无需复杂烹饪，借原味交融，让山海鲜咸在舌尖交响 。

材料用量

• 北海道溏心海胆黄：10 - 15克 。选取鲜活海胆的溏心部分，轻剔杂质保留流心质感，1只中等规格海胆约产15 - 20克黄，取用其1/2 - 2/3 ，保障风味浓度。

• 帕尔马火腿：15 - 20克 。选中段精肉，手工切成0.1mm极薄片，约3 - 4片，卷成花瓣形，平衡咸香风味与摆盘精致度。

• 芦笋：10 - 12克（约2根 ）。选鲜嫩芦笋尖，经沸水下锅煮15 - 20秒、捞出过凉的焯水流程，维持翠绿脆嫩，作摆盘“桥梁”。

• 红鱼子酱：3 - 5克 。用于提鲜、丰富口感层次，借色彩点缀菜品，又不抢主食材风味。

• 海胆空壳：1个 。用于还原海洋意境，承载溏心海胆黄，1只海胆对应1个空壳。

注：因高端料理定制化特性，食材用量可依海胆规格、摆盘需求等灵活调整，以呈现最佳风味与视觉效果为准。

御品金醋珊瑚白菜卷

打造这道创意白菜卷,承袭谭家菜“下料狠、口味纯”之精髓，融入国宴匠心，取白菜去心，经沸水轻焯，逐叶展平，薄盐静置逼出水分后去筋留嫩。以寿司卷帘辅助，裹入饱满鲜芒果条，卷成紧实圆筒封存保鲜盒。干辣椒丝、葱姜丝热油爆香，添清水、白醋、白糖、细盐，熬至浓稠透亮，晾凉后浸润菜卷。冷藏6小时入味，待酱汁充分渗透。切件摆盘，白菜如翠玉包裹橙黄芒果，酱汁红亮诱人。入口白菜脆嫩清甜，芒果果肉饱满多汁，酸甜酱汁裹着微辣辛香在舌尖绽放，既有谭家菜醇厚本味，又含创新巧思，尽显国宴佳肴风范。

食材用量规格

一、基础食材（按4人份/8卷设计 ）

1. 圆白菜（椰菜1200 - 1500g ），选紧实球形，取内层10 - 12片完整叶片（直径约10 - 12cm ），叶片需完整无破损，用于卷制。

2. 芒果：1个（约400 - 500g ），选果肉厚、核小品种（如台农芒 ），切条规格：长7 - 8cm，直径1.2 - 1.5cm（近似成人小拇指粗细，与“星指”（推测为小指 ）粗细适配，方便卷制且入口有饱满感 ），共切8条（每卷1条 ）。

3. 云南干辣椒干：10g（去籽切丝 ），选辣度适中、香气浓郁的，切丝后宽度约0.2cm，用于爆香。

4. 大葱（葱白）：40g（切丝 ），葱丝宽度约0.1 - 0.2cm，长度3 - 4cm ，增香提鲜。

5. 姜：25g（切丝 ），姜丝宽度约0.1cm，长度3 - 4cm ，去腥增味。

二、调味用量

1. 白醋：100ml（选酸度柔和、带粮香的 ），决定酱汁基础风味。

2. 清水：250ml，与香醋调和，平衡浓度。

3. 白糖：60g，中和酸味，添复合甜。

4. 细盐：8g（分两次用 ），其中：

◦ 烫菜后撒盐：每片圆白菜叶撒0.5g（共10 - 12片，约5 - 6g ），逼出水分、初步调味；

◦ 熬酱汁时：放3g，定味提鲜。

三、关键操作- 规格细节说明

1. 圆白菜处理

◦ 选内层叶片（靠近菜心，更嫩且叶片弧度适配卷制 ），沸水下锅（水宽没过叶片 ），焯12秒（保持脆嫩 ），捞出立即过凉（用冰水浸泡1分钟 ），让叶片更挺括。

◦ 展平叶片后，均匀撒盐（每片0.5g ），静置15分钟，待叶片微微变软、出水（约出30 - 50ml水 ），用厨房纸吸去表面水分，再撕去菜筋（菜筋宽约0.3 - 0.5cm ，需彻底撕除，否则影响卷制紧实度 ）。

2. 芒果条切制

◦ 芒果去核后，沿果肉纵向切条，确保每条直径1.2 - 1.5cm（可比对小拇指：成人小拇指直径约1.2 - 1.6cm ，以此为参考 ），长度与圆白菜叶短边适配（7 - 8cm ），切好后可冷藏10分钟（让果肉稍硬，卷制不易断裂 ）。

3. 酱汁熬制

◦ 热油（30ml菜籽油 ）爆香干辣椒丝（油温160℃，炸3秒即捞出，保留脆香 ），再下葱姜丝（炸至边缘金黄，约5秒 ），加白醋、清水、白糖、3g盐，小火煮3分钟（期间不停搅拌，防止糊底 ），煮至酱汁挂勺（舀起酱汁，滴落时呈连续细线 ），关火晾凉（降至室温25℃左右 ）。

4. 卷制入味

◦ 取处理好的圆白菜叶（沥干、去筋后 ），铺在寿司卷帘上，放1条芒果条（居中放置，距叶片底边2cm ），借助卷帘卷成直径约3 - 4cm的圆筒（卷时用力均匀，确保紧实 ），封口处可抹少许酱汁黏合，卷好的菜卷放入容器，倒入晾凉的酱汁（酱汁需没过菜卷），冷藏6小时（每2小时翻动一次，确保入味均匀 ），取出切件（厚度约1.5cm ），摆盘即可。

鱼子菌香鹅韵卷

在美食的星河中，总有一些珍馐能瞬间点亮味蕾，惊艳时光。黑鱼子菌香烧鹅卷便是这样的存在，它以顶级食材为笔，匠心工艺为墨，在餐盘上绘就出令人心驰神往的味觉画卷，无论是高端宴请，还是私享时刻，都是不容错过的味觉臻品。

一、单份:食材用量

• 鹅胸肉：100 - 120克（修整为长10 - 12cm、宽6 - 8cm的薄片，厚度约0.3 - 0.4cm，确保卷制后直径4 - 5cm，形态饱满）

• 黑松露：10 - 15克（切0.1cm厚薄片，均匀铺于鹅肉内侧1/2面积）

• 牛肝菌（或珍稀菌菇）：20 - 25克（焯水后切0.3cm小丁，炒香后铺于黑松露上方）

• 鱼子酱：5 - 8克（颗粒直径2 - 3mm，顶部点缀约10 - 15颗）

• 秘制腌料：25 - 30克（酱汁需完全浸润鹅肉，含生抽10ml + 料酒5ml + 蜂蜜8g + 香料粉2g）

二、关键规格说明

• 鹅肉切片建议用刀背轻拍至0.3cm厚度，增加延展性，卷制时不易断裂；

• 100 - 120克鹅肉卷制后成品重量约150 - 180克（含菌菇:黑松露）适合高端菜品单客分量

• 腌制时用保鲜膜包裹鹅肉，冷藏2小时以上，确保香料渗透，肉质软嫩。

蛏舟浮影映三鲜

蛏舟浮影映三鲜是一道集多元魅力于一体的创意佳肴。严选北海道带子、渤海湾蛰头与优质蛏子，带子经三种捞汁浸润鲜甜，蛏子经低温烹煮搭配特制料汁锁鲜，蛰头以中式调料泡出爽脆。更以日本味汁制作分子料理白球球，通过低温spherification 技术塑造爆珠形态，咬破瞬间迸发浓郁和风味。菜品将中日食材与烹饪技法巧妙融合，兼具分子料理的科技感与美学创意，从视觉到味觉带来层次丰富的极致体验。

制作工艺及食材用量

一、低温慢煮蛏子肉（基础处理）

食材：鲜活蛏子500g（去壳取肉后约 250g 净肉 ）

设备：低温慢煮机

参数：60℃，恒温慢煮 10 分钟

操作：

1. 蛏子吐沙：鲜活蛏子放入淡盐水（1L 水 + 10g 盐 ），静置 2 小时吐沙，期间换 1 次水。

2. 去壳取肉：吐沙后洗净，开水焯 10 秒至壳微开，迅速过冰水（让肉质更弹 ），然后手动去壳，撕去黑色内脏膜，取净肉备用。

3. 低温慢煮：净蛏子肉放入真空袋，加入 5ml 橄榄油（防粘连 ）、2 片生姜（去腥 ），抽真空后放入 60℃ 水浴慢煮 10 分钟，取出过冰水降温，备用。

二、海蜇头糖醋捞汁（甜酸口，泡海蜇用）

适用：海蜇头300g（提前泡发 4 小时去咸，焯水 10 秒过冰水备用 ）

捞汁比例（约300ml 量 ）：

• 糖：40g（绵白糖为佳，甜感柔和 ）

• 香醋（或大红浙醋 ）：60ml（酸度明亮，带粮香 ）

• 美极鲜味汁：5ml（提鲜增香 ）

• 一品鲜酱油：10ml（增加咸鲜底味 ）

• 清水：100ml（调和浓度，可替换矿泉水 ）

•山葵泥（萨巴米 ）：2g（日料风格，增添辛香，可不加 ）、干红椒丝 3g（微辣提色，可选 ）

调制步骤：

1. 小锅放清水、糖，小火煮至糖融化，关火放凉至 40℃ 左右。

2. 加入香醋、美极鲜味汁、一品鲜酱油，搅拌均匀。

3. 若加山葵泥，需快速搅匀（山葵遇热易失活 ），可冷藏 1 小时让风味融合。

4. 海蜇头挤干水分，放入干净容器，倒入捞汁（没过海蜇 ），冷藏浸泡 2 小时以上，中途翻动 1 次。

三、带子（瑶柱）日式味汁（刺身/轻腌风格 ）

适用：鲜带子6 个（约 200g，刺身级品质为佳 ），处理：去内脏膜，清水洗净，厨房纸吸干表面水分，可冷藏 10 分钟微冻定型。

味汁比例（约200ml 量 ）：

• 日本味淋（米味甜酒 ）：50ml（增香提鲜，带米香 ）

• ABC 日本酱油（或万字浓口酱油 ）：30ml（咸鲜醇厚 ）

• 山葵泥（萨巴米 ）：3g（日料刺身标配，辛香去腥 ）

• 木鱼花昆布水：100ml（替代清水，更鲜：昆布 5g + 木鱼花 3g 煮水 5 分钟，过滤取汁 ）

• 白糖：5g（平衡咸鲜，微甜 ）

调制步骤

1. 味淋、ABC 酱油、白糖放入小锅，小火煮至糖融化，关火放凉至室温。

2. 加入山葵泥，快速搅匀（山葵活性易失，现加现用 ），可加 1 勺冰水降温。

3. 带子摆入浅盘，倒入味汁（没过带子 1/2 即可，保留部分肉质口感 ），冷藏腌制 30 分钟（刺身级带子不可久腌，避免过咸 ）。

四、摆盘组合建议（以“海鲜精致小食”呈现 ）

1. 容器：选长形木质托盘、贝壳形器皿，呼应海鲜主题。

2. 分层摆放：

◦ 底层：铺海蜇头（捞汁沥干 ），摆成扇形，淋少许捞汁。

◦ 中层：低温蛏子肉用竹签串起（2 个/串 ），斜插在海蜇旁，可点缀焯水西蓝花小朵。

◦ 顶层：带子铺在蛏子串上方，浇少许味汁，点缀可食用花草（如芝麻菜、三色堇 ）、分子料理“爆珠”（如青苹果汁爆珠，增加趣味 ）。

3. 酱汁搭配：两份捞汁分别装小碟，供食客蘸取，突出“一菜两味”特色。

谭府御膳古法伊比利亚猪颈叉烧

文化溯源：谭家菜的御膳基因与食材革新

谭家菜作为清末官府菜的巅峰代表，以“选材贵精、工艺繁复”著称，曾是宫廷宴席的座上宾。这道「谭府御膳·古法伊比利亚猪颈叉烧」，延续谭家菜“以古法制新味”的精髓——用传承百年的秘酱工艺，邂逅西班牙伊比利亚黑毛猪的珍稀肉质。黑毛猪颈肉（当地称“梅花颈”）以雪花般的脂肪分布闻名，搭配谭家菜擅用的茅台、海鲜酱等调料，实现“洋食材+老技法”的跨界融合，既恪守“御膳”的尊贵底蕴，又以创新口感致敬传统。

制作工艺及食材用量

一、核心食材（4人份/约600g成品 ）

• 伊比利亚黑毛猪颈肉（梅花颈）：500g（选脂肪雪花纹清晰、肉质鲜红的部位，切3cm厚片 ）

• 谭家秘酱基底（古法融合）：

◦ 茅台（或高度酱香型白酒 ）：30ml（增香去腥，呼应谭家菜用酒传统 ）

◦ 海鲜酱（传统粤式 ）：40g（咸鲜带海洋风味，谭家菜擅用复合酱 ）

◦ 李锦记旧庄蚝油：20g（提鲜增浓，老蚝油风味更醇 ）

◦ 黄冰糖：25g（焦香上色，替代白糖更具层次感 ）

◦ 玫瑰露酒：15ml（增香添韵，传统叉烧常用 ）

• 基础腌料

◦ 海盐（或细盐 ）：5g（少盐突出食材本味，谭家菜“贵精”不重盐 ）

◦ 现磨白胡椒粉：3g（去腥提鲜 ）

◦ 京葱丝（谭家菜用北方大葱 ）：20g（取葱白部分，香气浓郁 ）

◦ 生姜丝（老黄姜 ）：15g（去腥增味 ）

•收尾关键槐花蜂蜜（或荔枝蜜）：20ml（快熟时刷，天然糖分易上色，替代麦芽糖更温润 ）

二、古法工艺流程（4步还原“御膳级”叉烧 ）

1. 猪颈肉预处理——去血去腥（谭家菜“选材贵精”第一步 ）

• 伊比利亚猪颈肉切3cm厚片，冷水浸泡1小时（每20分钟换清水 ），彻底泡去血水（黑猪血水少但需更净，保证肉质清甜 ）。

• 泡好的肉用厨房纸吸干表面水分，表面轻划2刀（深至脂肪层，方便腌料渗透 ）。

2. 谭家秘酱腌渍——老技法+洋食材融合

• 调酱：小锅放海鲜酱、旧庄蚝油、黄冰糖，加50ml清水，小火煮至冰糖融化、酱汁冒泡（约3分钟 ），关火放凉至40℃ 。

• 腌肉：肉放入腌盆，加京葱丝、生姜丝、白胡椒粉、海盐，倒入放凉的秘酱、茅台、玫瑰露酒，抓匀按摩3分钟（让酱渗入肉纹 ）。

• 冷藏腌渍：密封保鲜膜，冷藏腌制4小时（每1小时翻拌1次，确保均匀入味，谭家菜“工艺繁复”体现在耐心 ）。

3. 古法烤制——复刻“御膳火候”（替代传统炭烤，家用烤箱适配 ）

• 烤箱预处理：提前预热烤箱至200℃（高温锁汁 ），烤盘铺锡纸（垫葱段防粘 ）。

• 初烤定型：腌好的肉平铺烤盘，去掉葱姜丝，送入烤箱中层，200℃烤15分钟（表面微焦，锁住肉汁 ）。

• 调温入味：调至160℃，继续烤20分钟（慢烤让脂肪融化、肉质软烂，谭家菜“慢工出细活” ）。

• 蜂蜜上色：最后5分钟，取出刷第一层槐花蜂蜜，放回烤箱；第3分钟再刷第二层蜂蜜（两次刷蜜，复刻“挂琉璃色”效果 ）。

4. 收尾收汁——重现“御膳光泽

• 烤好的叉烧取出，静置5分钟（让肉汁回吸 ），表面可淋少许余温秘酱（增加亮泽 ）。

• 切1.5cm厚片，按图中摆盘（长条造型 ），点缀可食用苗芽（替代原图绿植，更显精致 ）。

三、谭家菜“古法新味”关键逻辑

1. 食材跨界：用伊比利亚黑猪颈肉（西方高端食材 ）替代传统猪肉，雪花脂肪让叉烧更润，契合谭家菜“贵精”要求。

2. 技法恪守：传承“秘酱腌渍、慢烤收汁”老工艺，茅台、海鲜酱等调料复用谭家菜经典元素，保留“御膳底蕴”。

3. 创新平衡：蜂蜜上色替代传统麦芽糖，更贴合家庭操作；少盐、强调食材本味，呼应现代健康理念，实现“致敬传统+适应新味”。

澳门烧肉

澳门烧肉，是澳门饮食文化中极具代表性的美味符号，诞生于澳门多元文化交融的独特土壤。往昔，澳门作为通商口岸，中西饮食文化在此碰撞，当地人以传统粤菜烹饪为根基，融入多元调味与技法，孕育出这道佳肴。从日常餐桌到节庆宴席，它始终承载着澳门人的烟火温情，传递团圆、喜庆意涵，是澳门饮食文化传承与烟火记忆的味觉体现。其制作工艺尽显匠心。先选优质带皮五花肉，经凉水慢煮，借葱姜去腥，煮至肉色转变、筷子扎探无血水，为肉质定好韧性基底；接着以竹签细密扎肉皮，似为肉皮“织网”，再刮净表层白膜杂质，让酥脆因子有处着力；而后巧妙调味，盐、糖、五香粉等搭配，或抹或腌，给瘦肉与肉皮赋予不同风味层次；进入烘烤环节，先以高温炙烤，催烤肉皮变焦黄，刮净焦化物后，复涂食用油，调至适温再烤，让肉皮慢慢溢出油质，成就外皮金黄酥脆、内里软嫩多汁的独特质感。每一步皆延续传统，是澳门饮食匠人对美味的执着，更是澳门饮食文化在烟火日常里的生动传承，一口烧肉，尝尽澳门百年饮食智慧与文化温度 。

制作工艺及食材用量

按4人份（约1200g带皮五花肉，成品约800g ）**设计，精准还原传统工艺：

一、核心食材比例（以1200g带皮五花肉为基准 ）

• 主料：带皮五花肉 1200g（选肥瘦3:7，皮厚≥0.5cm的中方肉 ）

• 预处理调料：

◦ 京葱（拍碎 ）：30g（去腥增香，传统粤菜用北方大葱 ）

◦ 老姜片（拍裂 ）：20g（选黄姜，姜味浓郁 ）

◦ 料酒（高度米酒佳 ）：50ml（去腥提鲜 ）

• 扎皮工具：钢钉竹签（细密扎皮，约每2cm扎1孔 ）

• 调味粉料

◦ 粗海盐：15g（肉皮用，增脆 ）

◦ 白砂糖：10g（瘦肉用，增鲜 ）

◦ 五香粉（现磨佳 ）：5g（复合增香 ）

◦ 白胡椒粉：3g（去腥提味 ）

• 烘烤辅料

◦ 食用油（大豆油或菜籽油）：20ml（刷皮用，助酥脆 ）

二、传统制作流程（5步复刻澳门烟火味）

1. 选肉预处理——定“嫩”基底

• 带皮五花肉洗净，冷水入锅（水宽没过肉5cm ），加京葱、姜片、料酒，大火煮开后转最小火慢煮60分钟（保持水面微沸，让肉缓慢成熟 ）。

• 煮至“筷子扎肉最厚处无血水渗出，肉色粉红微透”，关火焖10分钟（让余热匀透 ），捞出用冰水浸泡15分钟（收缩肉质，更弹嫩 ）。

2. 扎皮刮膜——为“脆”铺路

• 肉皮朝上，用钢钉竹签垂直细密扎孔（间距≤0.5cm，深度穿透肉皮至脂肪层 ），像给肉皮“织网”，帮助烘烤时油脂排出、皮变酥脆。

• 用锋利刀刮净肉皮表面白膜（煮出的蛋白质杂质 ），再用厨房纸彻底擦干肉皮水分（水分残留会让皮难酥脆 ）。

3. 分层调味——赋“味”灵魂

• 肉皮调味：粗海盐+少许五香粉混合，均匀抹在肉皮表面（每处都要覆盖，盐粒可稍大 ），腌制30分钟（盐渗透让皮更脆 ）。

• 瘦肉调味：白砂糖+剩余五香粉+白胡椒粉混合，均匀涂抹在瘦肉面（侧面+底面 ），腌制20分钟（糖提鲜，香料增香 ）。

4. 两阶段烘烤——成“酥”关键

• 第一烤（焦化去盐 ）：烤箱预热至250℃（最高温 ），肉皮朝上放入烤盘（下层垫锡纸接油 ），烤15分钟至肉皮焦黑起泡（高温快速焦化表皮 ）。

• 取出用刀刮净肉皮焦化物（露出金黄底层 ），再用厨房纸擦干肉皮（避免油污影响二次烘烤 ）。

• 第二烤（逼油酥脆 ）：肉皮刷薄一层食用油，调烤箱至180℃，继续烤30分钟至肉皮金黄膨起、油脂渗出（期间观察，皮色过深可调至160℃ ）。

5. 静置改刀——锁“汁”定型

• 烤好的烧肉取出，静置20分钟（让肉汁回吸，肉质更嫩 ），再切成3cm×3cm方块（肉皮完整不碎 ）。

• 可搭配（1份黄芥末酱+0.5份白糖+0.3份凉白开调匀 ），或直接品尝原味酥脆。

三、关键比例逻辑（澳门匠人的“烟火智慧” ）

• 煮肉火候：1200g肉对应“小火慢煮1小时+焖10分钟”，是澳门烧肉“内里软嫩”的基础，火候不足肉柴，过久则散。

• 扎皮密度：“每2cm扎1孔”保证油脂均匀排出，扎太疏皮难酥脆，太密易破坏肉形。

• 烘烤温差：“250℃焦化+180℃逼油”是澳门烧肉“金脆外皮”的核心，高温快速锁焦，中温慢烤出油，缺一不可。