板栗稻香肉

原料：

五花肉750克、板栗150克、菜心10个、稻草10根

调料：

白糖50克、盐30克、味精20克、八角10克、桔皮10克、整干椒10克、生姜100克、啤酒500克

制作：

1.将五花肉处理干净，切成10厘米的正方块；锅中放油，把肉炸至金黄色，再用稻草捆好待用；

2.把白糖炒成糖色待用；

3.锅中放油烧热，放入生姜、八角、桂皮、整干椒炒香，放入板栗和炸好的肉，下入啤酒并调味，入高压锅压20分钟；

4.把菜心过水，和肉一起装入好看的盘中造型，浇上肉汁芡即可。

虾爆鳝

主料 ：鳝背200克 上好浆的河虾仁80克 辅料： 蒜茸10克 姜米5克 调料 ：鹰粟粉50克（拍粉） 鹰粟粉6克（勾芡） 镇江香醋40克 生粉75克（拍粉）浓香烧酱汁

制作；

1. 鳝背去头尾，皮朝下肉朝上用刀轻轻来回排一遍，切成长方形块，用热水烫一下，洗去黏液，加腌料拌匀；

2. 所有的调料勾成芡汁待用；

3.锅内下清油，四处热后，下虾仁滑熟，沥干油备用；

4. 净锅加油，六成热后放鳝片，炸至金黄色捞出，将油温升至八成，再炸30秒，捞出沥油；

5. 锅内放少许油，爆香蒜蓉姜米，倒入芡汁打匀，倒入鳝片翻裹均匀装盘，撒上熟虾仁即可上桌。

烹饪要点 鳝鱼的处理焯水时间宜短不宜长，炸制时，2次复炸必不可少。

浓香烧酱汁： 家乐鲜露100克 鸡粉50克 韩式烧烤酱150克 干金钱香菇20克 干红花椒5克 葱70克 姜40克 蒜子40克 丁香1克 桂皮15克 小茴香5克 八角10克 香叶10克 老抽100克 生抽160克 万字酱油250克 玉米糖浆350克 多晶冰糖600克.制作,香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀，加2000克水，武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁（收至原先的一半）。

椒盐猪蹄

主料：

海南黑猪蹄500g

配料；

玫瑰腐乳5g，精制烹饪黄酒10g，椒盐粉10g，生抽10g，白砂糖10g，老抽2g

制作；

1、将猪蹄烧毛洗净；

2、加入玫瑰腐乳汁、精制烹饪黄酒及其他调味品腌制猪蹄20分钟；

3、起锅烧油，油温至六成热后，放入猪蹄，炸至金黄色后捞出后复炸，捞出控干油分备用，将油倒出；

4、将炸好的猪蹄放入锅中开小火放入椒盐粉，转为大火出锅，装盘即可。

烧椒鲍鱼

原料：

新鲜大连鲍鱼400克、二荆条辣椒200克、葱花少许。调料：

卤水1锅、盐、生抽、熟菜籽油各适量。

制作：

1、把鲍鱼逐一初加工并清洗干净，在其面上剞花刀后，放入卤水锅小火卤熟，捞出备用。

2.取二荆条辣椒置小火上，烧成烧椒后，置案板上切碎，备用。3.往拌菜盆里放入鲍鱼、烧椒碎、盐、生抽和熟菜油拌匀，装盘后撒些葱花，即可。

老坛坨坨鱼

四川遂宁、安岳等地民间爱做坛子肉——当地百姓常将猪肉与盐菜装入倒伏罐（四川一种口朝下、底朝天的坛子），使猪肉慢慢发酵，带有类似盐菜的鲜香味。而坨坨鱼的做法则来源于紧邻安岳县的跑马滩水库附近，牟华平将其带到了遂宁，并与坛子肉相结合，加豆腐等辅料烧制，使味道、口感上了一个层次。

原料：

花鲢1条（约1250克）、 坛子肉100克、老豆腐200克、泡萝卜片35克、泡老姜片25克、泡青菜碎25克、泡豇豆碎20克、泡红椒15克、大葱节15克、芹菜节15克、独蒜10克、自制红酱30克、青花椒10克、胡椒粉5克、鲜汤1000毫升、猪油25克、菜籽油25毫升、料酒适量

制作：

1.花鲢宰杀治净，斩成条，纳盆加料酒码味。老豆腐切成片备用。

2.炒锅上火，下入菜籽油、猪油烧热，放入坛子肉煸香，再加入独蒜、大葱节和青花椒炒香，然后投入泡萝卜片、泡老姜片、泡青菜碎、泡豇豆碎、泡红椒，再下入自制红酱炒香出色，放入鱼和豆腐，掺入鲜汤烧沸，调入胡椒粉，起锅前下入芹菜节煮熟，即成。

菜卷乌鸡

制作：

1.取大片的莲白叶放入沸水锅里汆水后，捞入冷水盆里浸泡一下，捞出来沥水。

2.往莲白叶中依次夹入鸡肉丝、青笋丝、红椒丝、子姜丝，包裹好后用汆过水的蒜薹丝捆好，做成菜卷。

3.逐一做好大小均匀的菜卷后将其装盘，跟蘸碟（随自己配）上桌即成。

葱香脆皮海参

此菜颠覆了海参的传统做法，首先将其煨入底味，然后裹上蛋白浆炸制，赋予原料外皮酥脆的口感，最后与蔬菜粒、XO酱等一同炒制，如此一来，这道海参就有了外、中、内三重不同的香气。

制作：

1.发好的黄玉参治净后切成滚刀块待用。

2.锅入色拉油100克烧热，下葱段80克、姜块20克炸至金黄，加八角5粒、香叶4片、桂皮3段炸香，添高汤800克，放入海参块500克，调入蚝油20克、生抽20克、料酒15克、鸡粉2克、白糖2克，小火煨制20分钟，捞出海参块，其余料渣弃之不用。

3.取海参块250克表面吸干水分，裹一层薄薄的蛋白浆（生粉30克、面粉10克纳盆，加蛋清50克调匀），下入六成热的宽油中炸约25秒至表皮金黄，捞出沥油。

4.锅留少许底油，下洋葱丁50克、红椒丁30克、黄椒丁30克，放入XO酱20克，加红头香葱段60克翻炒均匀，撒椒盐粉3克、盐3克、鸡粉1克，倒入提前炸好的海参块大火快速翻匀，淋明油出锅，装盘后撒白芝麻10克即成。

蟹黄烩臭豆腐

创意：

这道菜选用蟹肉和臭豆腐做主料，再配上蟹味菇，菜品入口软嫩，口感丰富，在当地非常受欢迎。

制作：

1.大闸蟹3只宰杀制净，拆出蟹肉和蟹黄。

2.锅烧热，倒入菜子油250克烧热，放入熟猪油300克熬出香味，放入姜末30克煸炒，放入蟹黄、蟹肉，不时地用手勺搅动，小火熬约10分钟，放入盐3克，关火放凉，捞出蟹肉和蟹黄。

3.宣城臭豆腐1盒改刀成三角块，用平底锅煎至两面金黄；蟹味菇150克去根洗净。

4.锅内放入菜子油30克，烧至六成热时，放入葱、姜各5克爆香，下入蟹肉、蟹黄、豆腐、蟹味菇、青豆30克，加入高汤400克，焖煮至原料入味，放入盐、白胡椒粉各3克，鸡粉5克调味，出锅即可。

黑椒羊排

原料：

羊排、鲜香茅草、百里香草、迷迭香、蒜片、芝麻、玫瑰海盐、黑椒汁、蒜油

制作：

1、把羊排切成小块，撒入磨碎的玫瑰海盐、蒜片、迷迭香、百里香，然后用手抓匀混合腌制一个晚上。

2、将腌制好的羊排用蒜油煎至7成熟，放入预热烤箱中烤制表皮酥脆烤装盘。

3、将香茅切丝用油炸脆放在羊排上，撒入白芝麻，加入适量的点缀即可。

野菌鹿肉

制作：

1、将养殖梅花鹿肉洗净，加炒盐进行腌码，汆水后放入川式辣卤汤中卤制10分钟，然后再腌泡1个小时，待自然冷却后改刀成片。油入锅烧至七成热，将腌渍好的鹿肉片下入油锅炸至香酥后起锅，再下入改好刀的杏鲍菇片炸至金黄色。

2、另锅下入冰糖炒出糖色，注意不要炒“老”，带微甜即可。接着分别下入炸好的鹿肉片和杏鲍菇片，加入高汤淹过鹿肉，再放入湖南干黄椒调味，小火烧40分钟收汁，调入红油、芝麻、藤椒油和红花椒油后起锅。待自然冷却即可装盘。

特点：麻辣回甜，越嚼越香。

酥炸瓦块带鳞鲈鱼

主料：

新鲜鲈鱼300g

辅料：

水500g、白酱油60g、柠檬片半个、味粉10g、白胡椒粉3g、葱段、姜片、香菜、青椒、香芹各10g、花雕酒15g

制作：

1.将鲈鱼带鳞洗杀干净，取下鱼肉切成瓦片形，冲水5小时至鱼片发白发硬无血色。

2.将所有辅料调汁放入鱼片腌制4小时捞出。

3.锅内放油油温升高放入鱼片小火慢炸，反复两次加少许冷水，最后大火炸至鱼片金黄酥脆。

香辣上等腊青鱼尾

主料：

腊青鱼尾300克

调料：

菜籽油50克

制作:

1、将腊鱼尾入蒸柜蒸40-50分钟后取出，沥水备用；

2、锅里放入菜籽油，烧制5成热，放沥好水的腊鱼尾下锅浸炸8秒，沥油，装盘。

米香东星斑

原料：

东星斑1条，炒米60克，蒸鱼豉油10克，生抽8克，白糖3克，葱半颗，姜1块，蒜少许，油3勺，盐少许，料酒10克

制作：

1、东星斑去鳞去内脏收拾干净，去头尾，身肉去骨切块用葱切丝，姜切丝腌味3-5分钟。码入盘中，盘中间放入炒米。上屉蒸7-8分钟左右取出淋入豉汁即可。

生腌龙虾

主料：

龙虾

辅料：

蒜末、酱油、白糖、味精、朝天椒末、香菜末、花椒、香叶、八角、桂皮

制作：

1、龙虾泡冰水半小时。将龙虾肉取出，再放到冰水中浸泡，使其肉质收缩，更加爽口。

2、龙虾头捞出，斩去龙虾足，用刀背拍破，再依次摆盘造型。龙虾头去掉不能食用的气囊和公龙虾的白膏后斩开，摆在盘中。去掉龙虾不能食用的内脏，将龙虾肉带壳斩成6块或4块摆盘。

3、调料汁碗中放入大蒜、酱油、白糖、味精、朝天椒、花椒、香叶、八角、桂皮兑成料汁。（酱油500克、白糖25克、味精25克）料汁封好放入冰箱发酵两天，让汤汁变得粘稠后拿出，过滤掉渣滓，只留汤汁。

4、取一个碗放入切碎的蒜末、辣椒末、香菜末放入碗中。舀出一点发酵后的汤汁，用矿泉水稀释后，倒入碗中搅匀。最后将调好的料汁淋在龙虾上，刚好浸泡到龙虾肉。急冻上桌将整盘生腌龙虾用保鲜膜封起来，放入冰箱急冻1小时。急冻后的生腌龙虾取出，温度保持在到5~10℃左右食用。

糟椒韭黄爆腰片

主料： 腰片350克辅料： 韭黄200克 鸡蛋100克小料 ： 姜片15克 蒜片15克 小米椒片20克调料 ： 鸡精10克 糟辣椒50克 保宁醋10克 藤椒油5克 盐1克 水生粉15克

腌料 ： 鸡精3克 盐1克 水生粉10克

制作：

1. 腰片改刀成麦穗条，冲水后用腌制料腌制10分钟；

2. 锅入底油将鸡蛋滑炒成鸡蛋待用；

3. 锅烧热下油，爆小料和腰花，入辅料与调味料快速翻炒出锅即可。

沙锅焗香藕

制作：

1、莲藕1250克去皮，洗净后切成厚1.5厘米的圆块，用清水浸泡30分钟。

2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入浓香沙锅酱60克炒至出香味，放入二汤1千克、莲藕大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，上气压至成熟（冬天一般压30-35分钟，夏天要压45分钟左右），离火装入烧烫的沙锅内，上桌后加热食用，喜欢辣味的可配小米辣椒圈增加口味变换需要。

浓香沙锅酱

用料：李锦记沙茶酱（198克/瓶）、李锦记海鲜酱（250克/瓶）各8瓶，柱侯酱（250克/瓶）6瓶，排骨酱（250克/瓶）2瓶。

制作：四种用料调匀即可

杏香米椒银鳕鱼

制作：

1.把银鳕鱼肉切成丁，用脆浆糊裹匀，投入油锅内炸至色金黄时，捞出来沥油。

2.净锅放少许葱油烧热，下入葱弹子和小米椒粒炒香，放入炸好的银鳕鱼丁，烹入用盐、白糖、香醋、生粉和老抽调成的甜酸味汁，待收浓汁水后，撒入熟杏仁颠匀，出锅装入用黄灯笼椒制成的盛器内，并以薄荷叶点缀，摆盘中即成。

香椿炒牛蛙

主料：

牛蛙300克、香椿70克、雷笋100克。

配料：

蒜米30克、小米辣30克。

调料：

猪油80克、菜籽油80克、盐3克、酱油5克、蚝油10克、生抽10克、味精5克、鸡精5克。

制作：

1.牛蛙宰杀，处理干净，砍成小块备用。

2.起锅烧油，下入少许底盐，下入牛蛙爆炒至表皮炒出焦香，放入香椿梗部炒出香味，放入蒜米、小米辣碎炒香，再依次下入调味料，烹入酱油水翻炒，最后放入香椿叶子大火快炒出香味后即可出锅装盘。

锅巴肉片

主料：

大米锅巴200克，猪瘦肉100克。

辅料：

水发玉兰片50克，木耳15克，豌豆苗苞十克，泡辣椒5克，菜油500克，（实耗100克），鲜汤250克，混合油50克。

调料：

酱油15克，盐10克，白糖35克，醋20克，味精2克，香油5克，料酒15克，水豆粉50克，姜片5克，蒜片5克，马耳葱10克。

制作：

1、猪肉切4厘米长的薄片，葱、蒜切片，泡辣椒、葱切马耳朵；玉兰片切成斜刀片，木耳去根蒂扯成块状，大米锅巴分成5公分大小的碎块；

2、碗内放酱油、盐、白糖、醋、香油、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁。

3、锅内放混合油。油温6成时，放入腌码酱油、水淀粉的肉片，滑炒散子后放料酒，稍后放入姜、蒜、葱和泡辣椒，以及各种配料断生后，烹入滋汁。滋汁浓稠时，装碗待用；

4、锅洗净，放入菜油，油温7成时，投入锅巴炸成金黄色时捞出装盘，随同装有肉片滋汁的碗上桌，将碗内肉片滋汁淋于锅巴上面，发出炸裂声即可。

火腿鳕鱼卷

原料：火腿、银鳕鱼、橙子、手指萝卜、榛子碎、玉米罐头、干葱、黄油、盐、白胡椒粉、绿豆蔻、莳萝草、藏红花

制作：

1、把鳕鱼去骨后和橙皮、绿豆蔻、莳萝碎、盐一起拌匀腌制备用。

2、鳕鱼骨头放入姜，煎香后放入水熬制成鱼骨汤滤渣，橙子汁和鱼汤加入少许的藏红花浓缩备用。

3、火腿片铺平在保鲜膜上，做成鳕鱼火腿卷，定型一个小时，小火用黄油将火腿煎上色出油，放入烤箱200度烤7分钟。

4、玉米粒放在烤网上，底下放入糖、果木进行烟熏，烟熏后的玉米放入料理机打成泥，加入调料调味，最后把所有的食材组合装盘即可。