说起四川乐山的美食，人们一定会提到甜皮鸭、白宰鸡、跷脚牛肉、西坝豆腐、牛华麻辣烫……如果你非要叫我推荐一道，就一道，那我会毫不犹豫向你推荐乐山豆腐脑。

民以食为天，食以色香味为先。一碗色香味俱佳的豆腐脑在手，我以为，便将乐山小吃之精华都浓缩了。

在我看来，乐山豆腐脑最大的特色，是不以豆花为主，而是以美味汤汁勾芡而成的汤头为主。这汤头颇有点“喧宾夺主”的意思。不过，众多“好吃嘴”就喜欢“喧宾夺主”。他们不为乐山大佛，不为峨眉山，而是冲着乐山豆腐脑而来。

《故都食物百咏》曰：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”意思是说豆腐脑的绝妙之处，在于细嫩如脑。乐山豆腐脑不仅细嫩丝滑，而且香辣鲜美。

受大家喜爱的豆腐脑，首推“颜值高”、视觉上立马能调动味蕾的那种。深红的辣椒油、翠绿的芫荽或芹菜，再平削几片雪白的豆花放在浓汁之上，一碗红中带绿、白中透亮的乐山豆腐脑就呈现在眼前。此刻，感官上的冲击力成为调动人们食欲的重要元素。

辣椒是乐山豆腐脑的灵魂。如果一碗豆腐脑吃下来，脑门乃至全身都没有一点热气腾腾的感觉，那么这碗豆腐脑在乐山本地人眼里便不算成功。其中奥秘就在于辣椒。在乐山豆腐脑老字号，辣椒大多选用二荆条，晒干、炕熟、磨细，待香辣味飘满屋子，就可以用来调制辣椒油了。加入豆腐脑时，将红亮亮的油浸泡着的辣椒舀起、搅匀，然后稠稠地淋入碗里。这时，外地人一般会特别嘱咐店主：“少放点辣椒哈，不要太辣了。”离又离不得，弃又弃不了，语气中满是对辣椒的又爱又恨。而乐山本地人则会说：“老板儿，你那巴适的海椒不要舍不得放哟，多整点。”

吃乐山豆腐脑，还要配个咔饼才地道。热气腾腾的粉蒸牛肉、粉蒸肥肠或粉蒸五花肉，撒上花椒面、辣椒面以及芫荽、香葱，塞进面饼夹层，便成了“四川版肉夹馍”咔饼。舀一匙豆腐脑，就一口咔饼，那味道，简直美妙得无法形容。

乐山豆腐脑价廉物美。民间谚语这样说：“豆腐脑、豆腐脑，花钱不多管你饱。”“一碗豆腐脑，肚皮还没饱。二碗豆腐脑，汗水额上跑。三碗豆腐脑，路都走不了。”“吃了豆腐脑，百事无忧身体好。”在老百姓眼里，没有什么烦恼是一碗豆腐脑不能解决的。

随着时间的推移，乐山豆腐脑分化出三大流派：牛肉豆腐脑，以牛华镇为代表，牛肉汤头浓厚，麻辣鲜香。馓子鸡丝豆腐脑，以市中区为代表，搭配新鲜鸡丝，清香可口，味道稍淡。酥肉豆腐脑，以峨眉山市为代表，用面粉包裹新鲜五花肉油炸至金黄色，加入豆腐脑，满嘴香脆。现在，这三大流派又呈交叉重叠之势。比如，我曾到过一家豆腐脑店，店主便问我：“吃牛肉的、鸡丝的，还是酥肉的、肥肠的？”

当然，更有“离经叛道”者。我曾看过一份资料，说峨眉青龙豆腐脑就不以牛肉汤汁做浇头，而是以骨头汤打底，加土鸡蛋做蛋冲，谓之“蛋冲豆腐脑”；夹江豆腐脑，除了传统麻辣，还加糖加醋，甚至加藿香；苏稽包大姐豆腐脑则融入峨眉和牛华两种风味，另加炸青豌豆和豌豆尖；牟子镇豆腐脑加油条，高记豆腐脑除了牛肉汤头另加牛肉片，甚至在峨眉山市还出现了豆腐脑捞面……

眼下，乐山豆腐脑也面临着较大的市场竞争，于是各家各店纷纷铆足了劲，创新“看家本领”。有的在汤头上做文章，牛肉汤、骨头汤、鸡汤慢熬勾芡，既保留了汤汁的原味，又使汤头更加浓郁；有的在馓子上做文章，一口下去，脆生生、油爆爆，咔吱咔吱咬得欢；有的在酥肉上做文章，又香又脆，入口化渣；有的在粉蒸肉上做文章，提前码料入味，粉子裹得刚刚好；有的在调料上做文章，佐料口感丰富，层次分明；有的在豆花上做文章，洁白细嫩的豆花，宛如盛开的花朵；有的在分量上做文章，量足味美，经济实惠；有的在氛围上做文章，满满的文艺范儿，成为网红打卡地……

若你叫我推荐几家特色店，我就不一一赘述了。乐山大街小巷都有豆腐脑店，每一家店都有自己的特色，都值得一试。

编辑丨栖竹