淮扬古镇甲鱼羹

所需材料:

甲鱼/海参/鱿鱼/冬笋/盐/葱/姜/胡椒粉/料酒/味精/生抽/香醋/湿淀粉/猪油

制作流程：

1.前期处理：将甲鱼宰杀，用开水去皮、洗净、剖腹、去内脏，然后放入冷水中，加入葱、姜、料酒，煮至八成熟。待甲鱼冷却后，拆骨取肉，切成小丁备用。

2.炒制配料：锅内放入猪油，烧热后加入葱姜末、蒜泥爆香，然后放入甲鱼丁翻炒。

3.调味：在炒制的过程中，加入盐、胡椒粉、料酒、味精、生抽等调料，根据口味调整。

4.熬制：倒入高汤（或清水），小火慢炖，让甲鱼的鲜美充分渗出。

5.勾芡：用湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠。

6.提鲜：在起锅前，加入少许香醋，提升整道菜的鲜味。

7.装盘：将熬制好的甲鱼羹装入碗中，撒上香菜、蒜末点缀即可。

蟹黄豆腐羹

主料：拆蟹黄、鲜虾仁、甜豌豆粒、内酯豆腐1盒

调味料：淀粉、盐、鸡粉、鲜姜汁各适量

制作流程：

1. 前期准备：将内酯豆腐轻轻捞出，沥干水分，切成大小相等的块，放入盘中备用。鲜虾仁开背去虾线后，用少量盐、料酒和淀粉腌制片刻。蟹黄碾碎备用，确保无硬壳残留。

2. 炒蟹黄：锅烧热后加入适量油，油温五成热时（约150℃）下入蟹黄碎，中小火翻炒。加入少许鲜姜汁，继续翻炒至蟹黄出香，颜色金黄。

3. 煮制：加入适量浓汤，大火烧开后转中火。下入内酯豆腐块和腌制好的鲜虾仁，轻轻推动以防粘连。加入适量盐和鸡粉调味，根据地方口味调整。

4. 勾芡：待锅中汤汁略浓稠时，缓缓倒入调好的水淀粉，边倒边用锅铲轻轻推动，使汤汁变得浓稠均匀。

5. 装盘点缀：将煮好的蟹黄豆腐羹装入容器中，表面撒上焯熟的甜豌豆粒作为点缀，可在装盘前尝味，根据需要适当调整盐和鸡粉的用量。

制作要点：

1.炒蟹黄时火候不宜过大，以免炒焦影响口感和色泽。

2.内酯豆腐质地细嫩，下锅后不宜久煮，以免破碎影响美观。

3.勾芡时水淀粉的用量需根据汤汁的多少和地方口味灵活调整，以达到理想的浓稠度。

甜豆蟹粉鱼花汤

所需材料:鱼肉/蟹粉/甜豆/葱/姜/料酒/盐/胡椒粉/鸡精/清水

制作流程：

1.前期准备: 将鱼肉洗净，切成薄片，用料酒、少许盐和胡椒粉腌制10分钟，将甜豆洗净，去蒂去边线，备用，葱切段，姜切片，备用。

2.煮汤底：锅中加入清水，放入葱段、姜片，大火煮沸，转小火，继续煮5分钟，使葱姜的味道充分融入汤中。

3.下鱼肉：将腌制好的鱼肉片逐一放入锅中，注意不要粘连，用筷子轻轻拨散，煮至鱼肉变色，约2-3分钟。

4.加入蟹粉与甜豆：将蟹粉均匀撒入锅中，轻轻搅拌，使蟹粉与汤底融合，接着放入甜豆，继续煮2分钟，至甜豆熟透。

5.调味：根据个人口味，加入适量盐和胡椒粉调味，如有需要，可加入少许鸡精提升汤的鲜味。

6.出锅：关火，将甜豆蟹粉鱼花汤盛入碗中即可。

冲浪鸡汤汆海蚌

主料：漳港海蚌3500克、鸡肉1500克（多份量、实际出品按需要来）

辅料：牛肉（肥瘦）750克、猪里脊肉 750克

调味料：盐7克、味精、15克、花雕酒10克（按地方口味调整）

制作流程：

1. 准备高汤材料：老母鸡宰杀后去内脏、洗净，留下鸡血水（用于后续制作鸡茸汤），割下鸡胸脯肉另用。将老母鸡切成4块。牛肉和猪里脊肉分别切成4块，备用。

2. 熬制高汤：将切好的老母鸡块、牛肉块和猪里脊块一起放入沸水中焯水，以去除血污和杂质。焯水后，将这些肉块放入盆中，加入清水1500克，然后上笼屉用旺火蒸3小时。蒸好后取出肉块，只留汤，并用滤网滤去杂质和浮油，得到初步的高汤。

3. 制作三茸鸡汤：将鸡胸脯肉剁成茸，与鸡血水和适量精盐调匀，捏成几个小圆球。将这些鸡茸球与初步得到的高汤一起下锅煮5分钟。煮好后捞出鸡茸球，再次用滤网滤去杂质，得到高质量的三茸鸡汤。

4. 处理海蚌：将蛤蜊（海蚌）劈开壳，取出肉和钮（即蛤蜊的闭壳肌）将每只蛤蜊尖片成2片，肉切为2块。洗净后，将海蚌放入沸水锅中煮至6成熟，取出后装入碗中。倒入少许料酒“浆”一下海蚌，以去腥增香，然后沥干酒汁，加入约150克的三茸鸡汤（热的），再将汤汁沥净，这一步是为了让海蚌更加入味。

5. 汆制海蚌：将剩余的三茸鸡汤用精盐调味后，烧沸。立即将处理好的海蚌放入沸汤中，快速汆制至熟。汆好后，将海蚌和汤汁一起盛入盘中，即可出品

制作要点：

1.熬制高汤时，要选用新鲜、质量好的肉类材料，以确保高汤的鲜美度。

2.制作三茸鸡汤时，鸡茸球要捏得紧实，以免在煮制过程中散开。

3.处理海蚌时，要确保其新鲜度，并掌握好煮制时间，以免过熟影响口感。

4.汆制海蚌时，要快速且火候适中，以保持其嫩滑的口感和鲜美的味道。

云南松茸炖花胶

所需材料:松茸/ 花胶/鸡腿/虫草花/淮山药/姜/料酒/盐

制作流程：

1.花胶和松茸的处理: 花胶提前一晚泡发，剪成合适大小，松茸洗净，竖切片，每个松茸切四片。

2.鸡腿的处理: 鸡腿洗净，放入开水中焯水，去除血沫后捞出备用。

3.开始炖煮: 锅中加清水，放入鸡腿、姜片、料酒，大火煮沸后转小火，加入淮山药、虫草花、松茸片，继续炖煮20分钟。

4.加入花胶: 炖煮20分钟后，加入泡发好的花胶和适量的盐，继续炖煮15分钟。

5.调味与装盘: 炖煮完成后，根据个人口味可再次加入少许盐调味，将炖好的松茸花胶汤盛入碗中，即可享用。

姬松茸炖响螺

原料：75克松茸、300克响螺、150克老鸡、200克瘦肉、6只鸡脚。

制作流程：

1.将鸡脚焯水，洗干净。

2.将瘦肉切成3厘米左右的立方体；老鸡斩块，然后焯水至六成熟。

3.将洗干净的响螺切成片，焯水，然后用微波炉打干水分。

4.将所有材料放进炖盅，加入1250克水，先在水里加入少许盐、糖调好味，炖六个半小时，中间不能打开蒸柜。

制作要点：

1.炖汤选材要新鲜，猪瘦肉要有肉香味，老鸡要挑选两年以上的。

2.食材需要仔细清洗干净，例如鸡脚、鸡块的血沫，以及用小刀刮去附着在响螺上的红血丝，不然食材的腥气会破坏汤的鲜香。

3.炖汤最怕跑汽，在制作时，要指定一个蒸箱，在蒸的过程中，不准打开，否则温度变化会影响最终汤品的味道。

4.炖汤卖完沽清，卖不完则统一清理，坚决不卖隔夜汤。