解放路饺子馆 绘图/@陶浒

一、解放路饺子馆的饺子宴

牛羊肉泡馍、饺子宴、仿唐菜被《西安市志·商业志》列,入饮食三绝”。其中的饺子宴、仿唐菜，就是解放路饺子馆的饺子宴、曲江春酒家的仿唐菜，都在解放路上。两家著名的餐饮企业都是中华老字号，都归西安饮食股份有限公司所辖。

解放路饺子馆位于解放路229号，始建于1935年，原名菜根香饭馆，但《西安市志》却说菜根香饭馆始建于1952年，让人有点发糊涂。我问过几位解放路街上住过的老人，他们说，应是火车刚通西安后的1935年，《新城区志》饮食业一节载：“至民国37年（1948年）10月，……具有一定规模的饭店有27家，山东饭店、菜根香、一品香、鸿福楼、同顺楼、乐乐居、紫香阁等名噪一时。” 郑长安和牛茂林写的《西安解放路饺子馆》一文也说菜根香始建于1935年，而郑长安曾在解放路饺子馆任办公室主任，后调入老孙家牛羊肉馍馆任副经理，最后在饮食服务集团公司任全面质量管理办公室主任。也都可证明菜根香民囯年间已经存在。看来《西安市志》是记错了。

菜根香饭馆于1972年改为“解放路饺子馆”。因为1972年时陇海线通西安已38年，此时解放路早已成为西安商业的繁盛之地，西安火车站与长途汽车站让解放路成为西安的窗口和门户。解放路饺子馆与西安火车站近在咫尺，也就仅数百米，溜达过去也就十来分钟。可以说解放路和号称金街的东大街已经可以比肩而立了。所以用解放路来命名一家名不见经传的饺子馆，绝对是能借上解放路的势。确实，改名后的解放路饺子馆，干部员工，不负“解放路”之名，解放思想，开拓奋进，不几年功夫，就在千百年来被人们列为“小吃”的饺子上，做出了惊世骇俗的大文章。

当时的解放路饺子馆营业面积717平方米，职工179人。经营北方风味的水饺，在此基础上，于1984年5月研制成功并高调应市的饺子宴，一下取得突破。

饺子宴具体分为百花宴、牡丹宴、龙凤宴、宫廷宴、八珍宴、贵妃宴等，共计200余个品种。特点是精巧玲珑，形象逼真，一饺一格，百饺百味。而在造型上综合捏塑、组合、点缀等技艺，使得饺子形状生动，有各种动物、花卉、飞天、云朵、珍珠等，千姿百态，色彩鲜艳，像一个个精美绝伦的微雕工艺品。让我想到，这和我小时候见到的穿街走巷“捏面人”的那种面塑有一比。我90年代初有一次参加陕西电视台拍摄活动，午饭时去解放路饺子馆吃饺子，吃完后电视台导演领我进饺子馆后厨参观，我就对正在捏花样饺子的几位年轻女厨师说，你们捏饺子，跟我小时候见的捏面人的一样，想捏个啥就捏个啥，手巧得很。听得她们竟都笑出声来。导演赞扬我：你说得真好！

饺子宴所用原料有猴头、燕窝、鲍鱼、海参、鱼翅等山珍海味，还有鸡、鸭、鱼、肉、果蔬等；制馅用烹、炒、爆、炸；制作以蒸、炸、煎、煮、烤等为主；味道有咸、甜、鲜、麻、辣、海味等。饺子宴问世后，受到中外宾客的高度评价，有人编顺口溜说“一席饺子宴，尝尽天下鲜，美味甲寰宇，疑是做神仙。”

解放路饺子馆十分重视自己的招牌饺子宴，不断改进钻研，把饺子宴的制作水平推向了登峰造极的高度。接着解放路饺子馆饺子宴走出了国门，先后在日本东京、日本千叶县开办了二家分店。1989年“饺子宴”获商业部优质产品“金鼎奖”，1990年，解放路饺子馆晋升为国家二级企业。

1997年，“饺子系列”获“中华名小吃”称号，取得国家专利，还获得了“中国饺子大王"的赞誉。以“天下一鲜”“华夏一绝”的口碑，创造了饮食业的传奇。著名书法大家茹桂、吴三大分别书写 “香漫古城”“色香味美”来赞美之，还有人给解放路饺子馆写了一副对联：“美名不绝众人口；珍馐常含一片心。”也非常准确。

二、不忘饺子宴的开发者

我的老友商子雍兄在他的《解放路饺子馆旧事》一文中说：解放路饺子馆才是饺子宴的起根发苗之处！……铸造解放路饺子馆辉煌的负责人叫宁静，是一位给我留下很好印象的山西人，后来高升到西安市第二商业局当副局长。研制饺子宴的技术顾问，是当时已年近七旬的蓝田籍厨师张兴寿老人，他是被宁静“三顾茅庐”请出山的。如果要为西安的饺子宴修史，在我看来，宁静和张兴寿，是两位绝不应该被忽略的名字。

张兴寿，清光绪三十四年（1908）出生于厨师之乡—陕西蓝田县白鹿原上府君庙村。民国十三年（1924）16岁时，为了谋生，到长安城（今西安市）学习烹饪，初入“南京大酒楼”跟随细点师傅白镯娃学习面点制作手艺。20岁出师，遂离开师傅独立主厨，先后在长安城内仪仙亭、老凤斋、杨记、长安酒家、老万兴等酒楼、饭店主持面点小吃部的工作。

张兴寿古稀之年再出山，他和畅忠心几个人组成饺子宴研究组，他们奔图书馆、博物馆，査资料、找掌故；奔各大知名饭店，求名师、学窍门；每一种饺子都有一个动人的典故，每一种饺子都有自己独特的味道，百饺百味、一饺一形。

饺子是西安的花样面食之一。解放路饺子馆虽然门面不大，店堂也不算宽敞，但秩序井然清洁卫生，并且一直把“为人民服务”作为经营宗旨，坚持“味美客多，多中求薄利”的经商信条。待顾客亲如家人，游人在这里可以体会到回家的感觉，如此人与人之间的亲密关系，加深了对“天涯处处有亲人”的理解。改革开放初期，西安解放路饺子馆在西安乃至全国餐饮行业中率先制订实行了一整套服务规范、服务标准。以优质服务闻名全国，所以被西安市政府授子“五讲四美标兵”和“信得过商店”的称号，还获得了一块“西安市文明饭馆”的牌子，悬挂在门口。还曾受到商务部两次嘉奖。1980年至1982年连续三年荣获国家"先进集体"称号。

三、挖掘开发饺子文化的内涵

饺子首先与年文化紧密相关。西安人有大年三十包饺子的讲究，民谚中有“大寒小寒，吃饺子过年。”以及“初一饺子初二的面”“冬至不端饺子碗、冻掉耳朵没人管”和“好吃不过饺子，舒服不过躺着”“饺子就酒越吃越有”等说法。

解放路饺子馆饺子宴的开创者们还注意对饺子文化内涵的挖掘。这些都体现在饺子宴中的具体品种上。在解放路饺子馆吃饺子也可以说是吃文化。譬如饺子宴中的荠荠菜饺子，说的是相府千金王宝钏为了爱情独守寒窑，苦等出征西域的丈夫薛平贵十八年，靠挑野菜度日，这野菜就是荠荠菜。

寒窑遗址位于曲江大雁塔附近，该寒窑遗址建于清朝后期。如此凄美的爱情故事，还被搬上秦腔戏《五典坡》千古流传。我童年时，就知道寒窑和王宝钏挑荠荠菜的故事。因家住西安西南城角下的四知村，四处是野地，所以每年春天都要去野地里挑荠荠菜。

再就是贵妃蒸饺。因为唐玄宗的贵妃杨玉环喜欢吃这种饺子而得名。杨贵妃是个馋嘴挑食的女人，大家都知道她爱吃荔枝，唐代杜牧的《过华清宫绝句三首》诗中有：“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”就是说从南方朝长安给她送荔枝。还有就是杨贵妃经常因饭菜不合口而降罪下人，闹得御膳房的一位厨师费尽心思，用鸡翅肉为主料，制成一种精美的蒸饺，才博得杨玉环的欢心，贵妃蒸饺遂因此而得名、传世。

再就是唐玄宗赐宴郭子仪的“八宝蒸饺”。可能“八宝”寓指唐代武状元名将郭子仪育有八子八女，洪福齐天吧！再就是郭子仪过八十大寿时，唐玄宗赐宴的品种中有“八宝蒸饺”。

最后就是唐朝宫廷宴中有“菊花火锅饺”，选用细嫩鸡脯做馅，鸡鸭汤和鱿鱼海参汤做料，包成外形小巧玲珑，只有樱桃核似的小饺，叫“珍珠饺子”。设火锅在餐桌，将饺子放人锅内，沸煮片刻随即食用，以汤料中的韭黄在水中翻滚，犹如菊花开放而得名。据载到清代晚期时，慈禧太后在八国联军攻进北京时逃亡西安，夜半享乐必餐此饺，并要御厨当面制作煮熟，故又称“太后饺”。

吃太后珍珠饺子，其中还有故事，即服务员用勺子为顾客舀饺子时，不管给顾客碗里舀了几个饺子，服务员都有说法，全是吉祥话。例如只有一个饺子说"一帆风顺"，两个饺子说"双喜临门"。接着按多少就是"三羊开泰""四季发财""五福临门""六六大顺""七星高照""八方来财""九九同心""十全十美"，引得宾客们喜笑颜开，把宴会一下推向高潮。这实际全靠文化的力量，这一套吉祥话就是吉祥文化，笔者创作出版过《吉祥陕西》一书，对吉祥文化还是深有体会的。

1988年，毕海生接任解放路饺子馆经理，畅忠心任党支部书记。由于思想政治工作成绩突出，畅忠心荣获"全国劳模"称号。这是继1986年，解放路饺子馆服务员曹岐梅荣获"全国劳模"称号后的又一位。