夏天一到，菜市场里最招人稀罕的就是豆角！炒豆角热锅凉油“刺啦”一下锅，出锅时傻眼了：豆角蔫头耷脑，颜色发乌发暗，软趴趴没个嚼劲，活像被抽走了精气神！说好的鲜嫩爽脆呢？几十年“热锅凉油”的老法子，原来正是豆角“毁容”的罪魁祸首！生豆角直接下滚油，那热油瞬间像层塑料膜紧紧裹住豆角。里头的水分跑不出来，只能憋在里头“闷蒸”。想让豆角又绿又脆还安全？学会这招，这招看着简单，学问可大着呢。

为啥焯水是炒豆角的“救命稻草”？

1、滚烫的开水能快速破坏豆角里那点天然的“小脾气”（皂苷等物质），让您吃得放心。这一步，安全是头一位！

2、开水焯烫能迅速“定住”豆角里的叶绿素，让那抹鲜亮的绿色牢牢锁住。不像在油锅里慢慢熬，颜色越熬越暗淡。

3、焯水让豆角达到七八分熟，后续快炒几下就全熟。大大缩短了在锅里“受煎熬”的时间，完美保留了那份珍贵的脆嫩口感，绝不会软烂。

4、因为豆角基本熟了，后面炒制时间短，吸的油自然就少多了！吃起来更清爽，也更符合健康理念。

这焯水，可不是随便丢水里煮煮就行！关键技巧看这里：

1、锅里多放点水，大火烧到滚开沸腾，咕嘟咕嘟冒大泡才行。水少火小，豆角下去水温一降，就变成“温吞水煮”了，效果大打折扣！

2、在水里滴几滴食用油，再捏一小撮盐。油能在豆角表面形成一层极薄的保护膜，让绿色更鲜亮持久；盐能帮助稳固颜色，顺便带点底味。

3、 豆角掰成段，水大滚时下锅。保持大火，焯烫时间非常关键！看到豆角颜色变得更鲜艳翠绿，大约1分半到2分钟就够了。 千万别煮过头变软了！

4、焯好的豆角立刻捞出，马上用冷水冲凉，或者泡在凉开水/冰水里激一下。 这“冰火两重天”能让豆角口感更加脆爽，而且能防止余热让它继续变软，颜色也更鲜亮。

家常炒豆角的做法：

1、锅烧热，倒入平时炒菜量一半左右的油。油热后，放入蒜末、拍碎的干辣椒段（，中小火爆炒出香味，闻到那诱人的蒜香辣味就对了。

2、把沥干水的焯水豆角倒入锅中，转大火！快速翻炒，让每一根豆角都裹上蒜香油香。这个过程非常快，大约翻炒30秒-1分钟，主要目的是让豆角热透、入味。

3、沿着锅边烹入一点点生抽（或者蚝油）增鲜，再根据口味撒入适量盐。大火快速翻炒均匀，让味道裹在豆角上，立刻关火出锅！ 千万别恋战，炒久了脆感就没了！

焯过水的豆角，再经过这短暂快炒，端上桌绝对是盘中的“翡翠”：颜色是透亮的翠绿，仿佛能掐出水来；嚼着满嘴都是豆角的清甜鲜香，一点没有软烂拖沓的感觉。试试这“先焯水，后快炒”的法子。这一招“热水澡”加“快火炒”，才是打开夏日豆角美味的正确方式！省心、省油、颜色靓、口感棒、吃着还放心！

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