张佳：湘西有佳人，绝世而独立
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作者丨椰子
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记得我初到湘西时，已经是孩提时代的事情了，由于年龄小，缺乏对饮食的理解，湘西的美食并没有在我的记忆中留下印记，这是一件着实遗憾之事。
但湘西民族特色十足的民俗文化表演与美食，着实令人印象深刻。在一个能看到星星的夜晚，灯光与烟雾在空中交错产生奇妙反应，一群苗家年轻男女围在篝火旁，唱着高亢而动听的山歌，跳着欢快的摆手舞。随歌起舞的苗族女子，正如诗人施将维描述的一般触人心扉。
头戴银毡美艳妆，腰环珠玉夺琼光。素心凤眼流霞彩，缕缕馨风入梦长。
当我见到乌龙山寨创始人张佳时，这段记忆便从我的脑海中重新浮现。只是这善歌善舞的女子，偏偏还能把餐饮做得风生水起，惊叹之余，唯有深深的敬佩。
对于她来说，乌龙山寨是凝聚着她对家乡与餐饮热爱的产物。湘西的民俗风情，湘西的饮食文化，这些在她成长过程中在心里深深扎根的东西，都被她“搬”到了长沙。
虽无群山皑皑，但美食佳人一应俱全，深得人心，乌龙山寨很快便成了长沙人眼中一道独特的风景，能够真正做到人在星城，却胜在湘西。张佳则理所当然地做起了“大当家”，打下一片餐饮江山，传出一段佳话。
以“视听体验”讲述湘西民族情
回首刚刚迈入千禧年时，餐饮仿佛还是很简单的事情，餐饮人的品牌意识普遍并不强，文化、定位也没有现在这么清晰。专注于做好“口味”，就是一家餐饮店最重要的事。而乌龙山寨的存在是标新立异的，不仅称得上是民族风餐饮的先驱，而且把餐饮与文化的结合做得相当了得。
湘西的民俗文化是刻在“大当家”张佳骨子里的东西，可是要向客人传递，表达清楚，放在二十年前是一个相当大的难题。如今我们可以用所谓“五感”来解释餐饮的玄机，而在那个时候，“大当家”张佳与乌龙山寨所做的，已经潜移默化地运用了“五感”的理论来提升客人的体验感，为传达湘西文化打下了基础。
来到位于金星中路的乌龙山寨旗舰店，首先便是整体“视觉”上的感受，土砖土瓦、随处可见吊脚屋檐的装修风格，在湘西文化长廊陈列着湘西传统婚嫁服饰，木檐下悬挂着整条老腊肉和农耕老物件，一走进来，仿佛已入湘西寨子，开始“沉浸式体验”湘西的人文与饮食。
等到身着艳丽民俗服饰的服务员将我们领入走廊和大厅才发现，乌龙山寨的装饰布景亦是顺应主题。一条布景用的当家椅，绣上湘西土家的西兰卡普图纹，才算得上韵味十足。墙上还挂有一些湘西非遗的蜡染作品，再搭配上一些湘西民俗银饰，这样艺术品并不止限于堆叠，而是让人多方位地感受到湘西文化所带来的沉浸感。
还在欣赏之余，大当家已经带着寨里的阿哥阿妹们拦在了走廊门口，此举名为“拦门酒”，是苗族寨中用以表达对贵宾欢迎的方式，美酒相待，以示真诚，接过大当家的酒，伴随着嘹亮的山歌一饮而尽，何尝不是一种人生快意呢？只是这拦门酒据说苗寨中共有十二道，去繁入简倒也是正确取舍，点到即止让人感觉格外舒适。
为了给客人最纯正的湘西民俗表演观赏与互动体验，艺术专业毕业的“大当家”自然对艺术表达的追求也是更甚，她从湘西寨子请来了土家歌王、非遗“吹木叶”传承人彭茂森老师，作为乌龙山寨艺术团的“王牌”团长，把大山的民间艺术带到星城与消费者共享民俗文化盛宴，更特别的是，乌龙山寨各岗位的阿哥阿妹均能歌善舞，所有员工都是“艺术团成员”，日常工作中，迎宾苗鼓、迎客送客歌声不断，欢歌雀跃，甚是欢喜。
如此强烈的视听感受，在整个长沙城里都实属难得一见。乌龙山寨独有的民族特色，征服了一波又一波的客人，但真要说乌龙山寨的制胜法宝，还得数那只需一尝便令人魂牵梦萦的浓浓“湘西味”。
从大山中搬来的纯正“湘西味”
味觉永远是餐饮的核心，湘菜的味型丰富多彩，香辣、酸辣、鲜辣，可谓是各放异彩，深入人心。而湘西味，总是仿佛有一抹神秘色彩，占据着每个人心里的某处角落。我不禁好奇问大当家的，在她心中最能代表湘西特色的菜品是什么？她却嬉笑着卖个关子，等菜上桌自见分晓。
苗族阿妹十分端庄地将菜品呈上桌，揭开锅盖时，只见一块块又大又厚的腊肉“盘踞”在容器中，给人的震撼着实不小。这腊肉层次分明，肥肉晶莹剔透，仿佛一掐就能出油；瘦肉则呈现出温润的鲜红色，白中透红，状如琥珀，因此也叫“琥珀腊肉”，保留湘西粗犷的风格，搭配着面片，下面垫起麦子，亦不失精致。简简单单的豆豉辣椒搭配，再用面片包裹大片腊肉，一口下去咸鲜流油、却也肥而不腻，满足感爆棚。
腊肉作为乌龙山寨的拳头产品，出品团队也是深究其道，光腊肉便有10多种独家做法，分部位、分吃法，每个部位的烹饪手法均有讲究，其中学问颇多！为了保证标准品质、加之企业对腊肉的独家出品形式，用量需求极大，乌龙山寨早在10年前便自建合作基地，与当地农户下定放养黑猪的养殖量，由自建的熏制基地回收所定黑猪，养、熏全程把关，以餐桌出品需求来定制定产源头，真正感受到做到极致的匠心！
用传统坛子发酵技艺制作出的酸鱼酸肉、阿婆手工蒿子粑粑，无一不体现着来自湘西的浓郁特色。在“大当家”心中，湘西味的意义不仅仅是纯正的湘西菜品，湘西丰富多样的食材才是这“味”之本源。
“我们经常往返于长沙与湘西，为的就是把原生态的湘西食材搬过来。”言语间，张董事长已为在座的每位盛好了当季刚采摘的野生寒菌汤。“美味湘西菜，健康原生态”，唯有优质的食材才能带来最好的体验，这是张董事长与乌龙山寨二十年来一直坚持的理念，做好湘西食材的挖掘与传送者，凡事亲力亲为，溯源溯本，需做到心中有数，方可安心。
正因为有了这些原汁原味的腊味、山珍，纯正“湘西味”才得以完美的表达。基于原生态理念，将湘西食材用不同的烹饪手法去呈现出相对温润的菜品，更适合长沙人的口味，真正做到“传承不守旧，创新不忘本”。
做好一桌湘西宴，以美食传递文化
自品牌创立开始，乌龙山寨始终以“中国风、民族情、湘西味”的创业理念来打造民族文化餐饮，“大当家”张佳身兼湘西饮食文化传播大使和湘菜文化推广大使两重身份。不得不说，乌龙山寨把湘西民俗融入在城市商务宴请的环节中，可谓是理所应当而又恰如其分。
在这些年的经营过程中，她把文化的核心提炼得更加细致入微，逐渐主题化。2017年，“长龙宴”在乌龙山寨首次亮相，作为土家族苗族迎接贵宾的最高宴请礼仪，已有数千年的历史。将长龙宴搬进乌龙山寨，虽不能到数百张桌的规模，但端上美酒佳肴，宾客围席而坐，欢歌笑语，也是一番快意景象。“湘西长龙宴一经推出就好评不断，这也给了我继续把宴席做下去的动力。”
在长龙宴基础上诞生的“吉祥牛头宴”，则彻底引爆了星城长沙。硕大无比、气势磅礴的牛头所带来的视觉冲击，堪称是宣传层面最大的利器。双抬大轿，牛头上桌，色泽黄亮，香满溢出，仅仅闻之便食欲大起。此时彭茂森老师吹着牛角，如战士出征般的号角响起，带领艺术团成员们一起开启“上牛头”仪式，美食、表演环环相扣，将湘西人热情、好客、奔放、大方的性格毫无保留地展露了出来。无论从当时还是现在来看，吉祥牛头宴都可以说将宴请的“宴”字发挥到了极致，将餐饮和文化传播融合得恰到好处。
吉祥牛头宴丰富的文化特色很快便吸引了广泛关注，在2021年的第六届中国国际食品餐饮博览会上，乌龙山寨收到湖南省商务厅与湖南省餐饮行业协会的邀请，将吉祥牛头宴作为湖南地标名菜，在长沙馆内亮相。2022年又受到央视二套的采访拍摄，以弘扬湘西美食文化、非遗民族文化为主题制作一期专题节目。一套宴席能够收获如此多的关注和荣誉，很难不让人赞叹。从“大当家”为我们介绍时心花怒放的状态和神情来看，这也一定是她最得意的作品了。
等到“一头牛”的故事功成名就，“一条鱼”工程——湘西大鲵全宴便很快亮相。与过去不同的是，大鲵全宴是使用单一食材进行多样呈现。主角便是人工养殖的5斤左右的大鲵，取其各个部位，以蒸、炖、煨、烧、炒等手法，神奇地变换出多达12味的精致“鲵”品。其中最考验食材品质的便是将鱼下锅汆烫，只需数秒等鱼肉变白即取出，鱼肉脆嫩，入口甚至有弹牙的感觉，鱼的品质可见一斑，沾上一点蘸料风味更佳。
多重主题宴多种风味，要一次品尝完乌龙山寨的美味自然是不太可能，不过留下一些遗憾，也不一定是一件坏事。
餐桌外的乌龙山寨，创造更多社会价值
“其实除了推广湘西文化之外，推动湘西原生态食材，拉动乡村振兴，也是我们做湘西主题宴的一个初衷。”适逢湖南省政府提出“做优一桌湖南饭”的契机，“大当家”张佳把大鲵带出深山，带上了餐桌，让更多人尝到了来自湘西的特色美味，也为家乡老百姓做了些力所能及的事，如此两全其美之事，何乐而不为呢？
“大当家”的行动感染着乌龙山寨的每一位员工，在餐饮经营之余，用企业温度温暖更多的人。建党百年之际，乌龙山寨团队回湘西各个镇开展助学活动，今年又继续湘西公益“一对一帮扶”助学行，张佳勉励家乡学生要勤奋学习，自强不息。同时，自2013年始，张总率团队每年都会准备一场特别的团年宴，邀请餐饮店所在街道的环卫工作者回山寨过年，一起吃“爱心团年饭”，九年如一日，坚持至今，在门店进门处设置环卫工作者驿站，寒冬提供姜茶和歇息处，炎夏提供凉茶；“微小之力，尽已所能，我与员工们分享希望把这件美好的小事，一直坚持与延续下来”，“大当家”如是说！
作为民族餐饮领导品牌，乌龙山寨一直以来也将企业发展与民族团结进步创建工作相融合，身兼湘江新区（岳麓区）民族联谊会会长一职，配合与支持主管部门与友邻单位对各民族团结工作的推进，企业更是获评“长沙市民族团结进步示范单位”，亦是全省唯一一家获评的企业代表。乌龙山寨的市场价值固然优秀，而在餐桌外，作为一家餐饮企业，能够尽已所能“回馈社会”，值得每一位餐饮人去学习。
餐毕，饮一口杯中的莓茶，余甘在口腔环绕，甘甜舒心；想起进门处的“一碗莓茶敬亲人”醒目字眼，乌龙山寨把莓茶作为门店的唯一待客茶，很决然亦很尊贵，处处体现湘西物，这种文化的根确实很湘西范。此时，我想起第一次见到“大当家”的时候，便是在2021年“乡村振兴看湘菜”的主题研讨会上。彼时的大当家也是如此一番话，情系湘西，心有大爱，让我记忆深刻。她心中想的永远不止是餐饮，还有更多值得去坚持的东西，别说两年，20年来她也初心未变，始终坚持呈现最湘西的菜品，传递最湘西的文化，为更多人带去来自乌龙山寨的独特温暖，我想这样的坚持才是最难能可贵的东西。