海上本帮菜｜只有在上海吃才有味道的美食
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沪菜即上海菜，是中国的主要地方风味菜之一。
本帮菜是上海菜的别称，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。
本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。
李守白-国画-《海上本帮菜》2023年
2023年，李守白用国画的形式绘制《海上本帮菜》系列，以26道菜品为大家奉上独属于上海人的“满汉全席”。
1
冷菜
白斩鸡
上海人特别喜欢吃鸡，尤其是白斩鸡。
白斩鸡选用的三黄鸡，鸡肉不绵不柴，皮脆肉嫩，丝丝缕缕的肉丝滑嫩可口，吃起来可谓唇齿留香。
一盘白斩鸡，再加上一碟酱汁搭配鲜姜，可以说是吃鸡的标配了。
土豆色拉
80年代初，西餐文化涌入上海，家家户户都流行做“土豆色拉”，但因为色拉的制作十分考究，谁家若能做出一道“土豆色拉”，便是一件脸上有光的事。
煮熟的土豆和方腿切丁拌上色拉酱，点缀几颗小青豆，简单又好吃。
酱鸭
一说到酱鸭，想必会有不少人会口水直流，拇指大动的。
上海酱鸭是本帮菜的传统风味名菜之一。其因色泽黄黑而得名，具有香、酥、嫩等特点。其味悠远，甜中带香，香味入骨，使人垂涎三尺，食之不忘。
四喜烤麸
一盘烤麸，是上海人心尖上的妙物。
甜软香润的烤麸既营养又美味，再加上“烤麸，靠夫”的好口彩，人气热度始终不减。多少年来，在每个上海人家中，烤麸都坐拥着极其稳固的地位。四喜烤麸是经典的上海家常菜式之一。上海人过年讲究极多，菜名需讨口彩，所谓“烤麸”即是“靠夫”，寓意家里的男丁，来年取得更高的成就。
而冠以“四喜”的名字，有一种说法，认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”，上海话“鲜”和“喜”音同，而这个喜字又更能讨口彩，所以，有了“四喜烤麸”之称。
熏鱼
在本帮熏鱼又被叫做爆鱼，对于这个名字，吃了这么多年，上海人自己几乎没有人在意两者的区别。能说的清楚的人也没有几个。
“上海的蔡澜”沈嘉禄说，曾经宴请北方的朋友时，被问熏鱼和爆鱼在上海到底有什么区别，他自己这个老上海其实也说不太清楚。
上海熏鱼（爆鱼）是一道热菜冷作，将油炸后的鱼块浸入烧好冷却的卤汁中入味。味道丰富，咸香中带着鲜甜，内部鱼肉肉嫩带汁， 鱼皮带有丝丝的干香和Q劲，吃起来让人齿颊留香、回味悠长，是下酒佐餐两相宜的美味佳肴。
大红肠
身为上海最为经典的卤味，大红肠承载着无数上海人童年的记忆！
经典海派风味，带有淡淡的奶香味，精选精制上乘猪后腿肉，Q弹鲜美、肉粒饱满、醇香无比、弹牙有嚼劲，简直就是经典味道！
糟毛豆鸡
糟毛豆，是上海菜中的特色之一，其色翠绿、其香雅淡、其味醇永，鲜美而不费，实为夏日佳品。
糟毛豆，鲜香中带着丝丝酒味，酒不醉人，人自醉。
虾仁油爆虾
油爆虾是地道的上海本帮菜。
说来也有意思，上海菜并不擅长于“爆”，那些老上海食谱上唯一用“爆”来烹饪的也就是这道油爆虾了。
个大的河虾经过高温反复地油炸，虾外壳在短时间内变松脆的同时又不会过多丧失虾肉中的水分；炸松须脚，能在壳与肉之间留出空间，方便高汤、生抽、白糖等调成的卤汁入味，因而成品颜色亮丽，口感鲜醇。
酱肉
童年里，提起过年，印象最深的就是酱肉了吧！把做好的绛红油亮的酱肉往阳台上一挂，空气中都飘散着浓浓的酱香，这不就是春节的味道吗？
2
热菜
草头圈子
草头圈子是一道色香味俱全的本帮名菜。
因为煮过的大肠切过后为圆形，类似圈子，因此就叫做红烧圈子。
草头圈子油脂丰富，肠浸清香，吃起来酥烂软熟，肥而不腻。
八宝鸭
八宝鸭属于典型的“沪菜”系，以上海城隍庙老饭店烹制的最佳。它曾被很多美食家赞誉为席上一绝，因而驰名中外。
八宝鸭的制作主要以糯米等多种用料填入开背的鸭中蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，蒸好以后再浇上原卤调制的虾仁，青豆芡汁，满堂皆香。
塔菜冬笋
塔菜是上海及周边地区特有的一种冬季时令蔬菜。上海人称其塌棵菜。
塔菜冬笋是上海菜中颇负盛名的一道家常菜。稍微带一点点淡淡苦味的塔菜，梗糯叶软，翠绿清爽，加上鲜嫩的冬笋，质嫩色白，鲜香味美，是一道会让许多远离故乡的游子勾起思乡情的特色家乡菜。
葱烤鲫鱼
葱烤鲫鱼，起源于宁波菜。葱烤鲫鱼的做法是以文火慢炖，靠着小火苗，慢慢将葱香入味。
老上海们面对葱烤鲫鱼，第一口夹的不是鱼肉，而是烧得油亮发黑的小葱。第二口再尝鱼肉，肥嫩的鱼肉伴着葱、酱，口口满足。
全家福
在上海小孩的记忆里，年夜饭里少不了还有一碗“全家福”。肉圆、冬笋、丸子、蛋饺……因为蛋饺形似“元宝”，颜色金黄，所以也有着“发财”的美意。
清蒸带鱼
一道清蒸带鱼，蕴含了老上海的温暖回忆。
一条上好品质的清蒸带鱼，可以最完美的保留鱼肉的鲜美口感。再上葱姜，倒上黄酒，那味道，简直令人回味无穷。
红烧蹄膀
红烧蹄髈是上海的一道名菜。
这道菜里的蹄髈是北方人所说的肘子，在食材选择上一点要选猪前腿的白夹心肉。
红烧蹄髈色泽红亮，口感诱人，用筷子轻戳即透，里面的肥肉瘦肉清晰可见，咬上一口软烂香嫩，肥而不腻，真的是让人难以忘怀。
红烧狮子头
红烧狮子头也是上海人的心头爱，浓油赤酱，肉香紧实，配上鲜香的葱花还有嫩嫩的上海青菜，非常好吃，充满了童年的味道！
清蒸鲫鱼
清蒸鲫鱼”是上海的传统特色名菜。
用鲫鱼制菜，早在清代就有。传说“大蚌炖珍珠”就是大文学家曹 雪芹青年时琢磨出的一道名菜。有一次，曹雪芹到苏州姑母家作客。在市场上，看到水盆中活蹦乱跳的乌背鲫鱼，及小贩出售的“浪里鸡头”（芡实）。于是便雅兴大发，回去便做了一道鲫鱼抱芡实的菜。
毛蟹年糕
毛蟹炒年糕是上海崇明本帮菜的代表，其色泽鲜红，卤汁浓油赤酱，毛蟹肉相比各类海蟹，其肉更鲜嫩、甘甜。柔柔韧韧的年糕片充分吸收了蟹肉的鲜香与调味的浓香，丝毫不比鲜甜的毛蟹逊色。
腌笃鲜
腌笃鲜，是上海本帮菜具有代表性的菜色之一。
顾名思义，“腌”指这道菜使用的主料咸肉，“笃”在吴侬软语中就是“炖”的意思，“鲜”则说明了这道菜最突出的味道。
腌笃鲜采用江南的传统食材咸肉和竹笋，配以新鲜时蔬小火慢炖，烹调时，锅在“咕噜咕噜”的沸腾，空气中弥漫着竹笋的清香，经过长时间的炖煮，成品色泽腴亮汤白汁浓，味道堪称鲜到了极致~
响油鳝糊
很多人在本帮菜馆里必点的一道菜就是响油鳝糊，上菜时，只见服务员一手撒上姜蒜葱沫，一手浇油，随着“嗤”的一声，烟气、香气、热气扑面而来，此时，色、香、味、形都达到了最佳的境界，故有“响油”之称。
而之所以叫鳝糊，是因为成菜基本没有汤汁，鳝丝上裹着浓稠的调味料，整盘菜吃完，盘底也不留汤汁，因此而得名。
糟溜鱼片
糟溜鱼片是一道地道的上海名菜。
糟卤的香味，爽口的木耳配上嫩滑的鱼肉，是最过抢手的一道菜。
糟溜鱼片看似简单，其实不然，关键是鱼片要嫩且不碎，汤汁稠而不厚，肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，因而深受上海人的青睐。
3
点心
酒酿圆子
地道的本帮味道，白色的酒酿圆子，撒上点枸杞和桂花，色香味俱全，是上海人的心头爱。
实心的小圆子，微微有些韧弹，和着爽口的汤汁，酒酿浓香，圆子软糯。
两个字形容，便是：好喝！
锅贴
在上海人的生活里，锅贴绝对占有浓墨重彩的一笔。
上海锅贴作为一种煎烙的馅类小食品，其制作精巧，味道精美，多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜。吃起来不仅香脆可口，而且营养丰富。
春卷
上海人爱吃春卷，很久以前，春卷可只有在年节那几个月才吃得到。
春卷的做法一般都是用包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅，包成一只只小枕头的模样，入锅油炸至金黄色，跟醋上桌，吃得吱溜吱溜，满口酥香。
八宝饭
八宝饭，是上海过年时常见的食物，更是大团圆宴席上不可缺少的一道甜菜。
年夜饭吃得再撑，等到八宝饭一上，总是要再吃上几口。
挖一勺糯米，连带着琳琅满目的各式坚果果干，还有香甜绵软的豆沙内馅儿……如此美味，无论如何肚子都得留点位置给它。
作品欣赏
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李守白-国画-《海上本帮菜》2023年
艺术家李守白
李守白，1962年出生于上海，祖籍浙江上虞。当代重彩画家，海派剪纸艺术大师。现为中国民协剪纸艺术委员会副主席，中华文化促进会剪纸艺术委员会副主任，上海市人大代表、上海市文联副主席、上海民间文艺家协会主席、上海市美术家协会会员、上海市工艺美术大师、上海华东师大、上海工艺美院客座教授。“非遗”海派剪纸代表性传承人。作品先后在国内外多地举办展会和参展；摘取包括中国文化部“文化遗产日奖”、中国文联民间文艺“山花奖”等在内的10多个金奖；被世界多国机构和私人收藏家收藏。
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