清明：美食里的春意与追忆
安徽省石潭市清明前的风光
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制图|钟阳白雪
清明，自古以来是踏春采青的好时节。在唐朝的清明节，湖北襄阳人孟浩然写下“车声上路合,柳色东城翠。花落草齐生,莺飞蝶双戏。”在宋朝，浙江吴兴诗人吴惟信记录下“梨花风起正清明，游子寻春半出城”的盛况。
四月的中国，草长莺飞，春色正美，寒冬的冰雪退去，炎炎酷暑还未到来。因此，清明节绝对是最适合出游的节日之一。
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浙江绍兴，春天到来
山野里绿意盎然，生机勃勃
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清明有春日美景，更有时令美食。清明前一日，是寒食节，在夏历冬至后的105日，俗称“百五”。古时寒食节禁烟火，只吃冷食，因此催生了大量美味的特色小吃。而在后来的历史长河中，清明节吸收了寒食节遗留的习俗与食物，寒食节逐渐与清明节融为一体。
福建省福州市西禅寺
盛放的羊蹄甲昭示春天的到来
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在这个万物复苏，花草生长的时节，擅长根据时令制作饮食的中国人，展现着自己“物尽其用”的智慧。野草、野菜，去岁的陈米，新制的腊肉等等，在厨房里变成了一道道令人惊艳的美味。
青团、清明粑粑、菠菠粿、艾蒿馍馍、社饭…… 人们用美食复苏对春天的期待，用美食表达对祖先的追忆与怀念。
清明的美食里，最广为人知的就是青团。江南人食用青团的历史记载，可以追溯到明朝嘉靖年间。《嘉靖吴江县志》记载，“清明，遍插柳于门檐或戴之首，各祀祖先，扫茔墓。……家制作青粉团供祀，分食之，亦古寒食遗意。”弹弹软软的青团，青草的芳香，丰富的内馅，从诞生以来就与清明节紧密结合在一起。
江南的春天，华东地区气温逐渐回暖，万物复苏，植物进入活跃生长期。青团的青色来自春天的新鲜植物。
上海、杭州一带的青团多用艾草做成。艾草（拉丁学名： Artemisia argyi H. Lév. & Vaniot），又称艾蒿，是菊科蒿属多年生草本植物，全株都具有浓烈香气。新鲜的艾草中含有桉油酚，也被称为桉叶油素，是艾的香味来源之一；艾草还含有一定量的侧柏酮，是艾草香味的另一大来源。
摘下艾草的嫩叶部分，准备制作青团
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制作青团需要摘出艾草的嫩叶洗净，在沸水中加入少量小苏打煮一分钟；将煮好的艾草剁成泥，或者在机器中打碎，或者手动挤出青汁；
将青汁加入糯米粉、粘米粉，加入适量的水揉成面团。面团制成以后，将馅料包进去封口。进蒸锅前，外表刷一层香油，不单能防止面团干裂，还油亮好看。
苏州的青团，则多用浆麦草。浆麦草的学名是雀麦草（拉丁学名：Bromus japonicus Thunb. ex Murr.），是禾本科、雀麦属一年生草本植物。老苏州人认为，做青团的草不能马虎，老一点的青草做出来的青团更有清香的味道。
做老苏州青团，内馅所使用的豆沙，必须加猪油炒制，才能达到口感顺滑，甜而不齁。清明前，一家老小在家中一起动手做青团，小孩子看着家里的老人做青团，也能渐渐学到做青团的手艺。
传统的豆沙馅青团
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青团诞生于祭祀的传统，在一代代人之间流传。两百年前，吴江诗人徐达源写下“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”的诗句，描述当年人们清明节吃青团，用红藕、青团祭祀祖先的场景。两百年后，青团进入超市、电商，包进了各式新奇的馅料。 青团作为祭祀的功能日益淡化，随着大众口味的变化而不断创新。除了传统的豆沙馅之外，还有层出不穷的新口味，成了一道独具特色的小吃。 无论怎么演变，青团悠长的清香永远都在江南人的春天记忆里。
在唐代，乌米饭还叫青精饭，那时就已经广为人知。 大名鼎鼎的杜甫就在《赠李白》的诗中提到“岂无青精饭,使我颜色好。”到了宋朝，青精饭成了浴佛节的斋食。《嘉泰吴兴志》载：“《统记》云：‘夏至日，以南烛草染糯作乌饭，僧道尤高此食’。南烛草即今黑饭叶也。今俗四月八日造以供佛，因相馈送。”
到明朝，乌米饭逐渐演变成寒食节、清明节的食品。明代文学家高濂在《遵生八笺》笔记中记载，在寒食节时“用杨桐叶，并细叶、冬青叶，遇寒食，采其叶染饭。”现在，吃乌米饭的习俗零散地分布在南方地区。
用南烛树叶汁液浸染米饭
有淡淡的植物清香
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制作乌饭，要用到南烛树的茎叶。南烛(拉丁学名： Vaccinium bracteatum Thunb.），又称黑饭草、乌捻子等，是杜鹃花科的常绿灌木，广泛分布于我国江淮以南地区。乌饭树的茎叶含有丰富的汁液，将树叶锤捣揉碎，滤出汁液，然后用来浸染糯米，蒸出来的糯米饭乌黑油亮。 畲族人认为，用陈米制作乌米饭，不单能够消减去年的陈米，还能祈愿带来新岁的丰收。
福建畲族制作的乌米饭
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乌米饭诞生早，传播广，江苏省常州溧阳、无锡宜兴、常州金坛和皖南农村等地都有吃乌米饭的习俗。此外，浙江景宁、福建福鼎的畲族也会在春天制作乌米饭。受到畲族影响，福鼎的汉族也渐渐喜欢上了乌米饭，乌米饭逐渐成为当地的特色时令美食。 这道杜甫写进诗里的美食，流传了千年，至今还在散发魅力，历久而弥新。
成都市望江楼公园的春色
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四川成都，以水土丰茂，物产丰富的“天府之国”之名闻名于世，川菜更是在气候湿润的西南腹地，拼出了“滋味见长”的美食江山。 成都的清明小吃，艾蒿馍馍，与青团一样用到了艾草和糯米，但是蜀地风味与江南一带流行的青团大相径庭。艾蒿馍馍的馅料是由炒制的鲜肉或者是腊肉组成的，艾草的苦味，糯米的软黏，腊肉的复杂风味交叠，塑造出独特的口感。
四月的成都平原，冷空气逐渐北撤，气温回升。这时，山间地里翠绿的艾草随处可见。踏春采青，采摘回艾草，仔细去掉茎梗。将艾草带回家放在水里清洗干净，浸泡一夜去除苦味，然后将泡好的艾草放入沸水中，煮至水泽变色捞起，放入糯米粉揉成团。
艾草的纤维会带来独特的口感
摄影/想喝冰豆浆
艾蒿馍馍的馅料也有讲究。有些人家按传统的方式做艾蒿馍馍，会选用从自己老坊里捞出的陈年盐菜或咸青菜，或是盐白菜和莲花白。将咸菜用刀剁细后，再与切成丁的肥瘦猪肉拌成馅料，如果喜欢麻味，还会加上花椒粉。
上图：艾蒿馍馍丰富的馅料
下图：玉米壳包好的艾蒿馍馍
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把肉馅包在加有艾蒿的糯米粉团里，用玉米壳包好蒸熟，艾蒿馍馍就做好了。咬开口感绵软细嫩的皮，肉香四溢，回味悠长。 正是天府之国丰富的物产，造就了成都清明的独特美味。
在“八山一水一分田”的贵州，春色来得隐蔽而又迅速。不知不觉间，春风已经钻进山林，染绿了山坡。三四月，用于做社饭的重要原料——青蒿和野葱，正漫山遍野地生长。 这是制作社饭的大好时机，土家族、苗族、侗族等少数民族在清明前要到山里采青蒿，准备做社饭。
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春季晨雾中的贵州肇兴侗寨
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吃“社饭”的传统习俗由来已久，据清代《铜仁光绪府志》载：“三月清明前后数日，翦白纸挂于祖墓上，谓之挂青；若服未阕者，先于社日扫墓，以野菜和饭祀之，谓之社饭。” 清明前后，社饭祭祖，是自古以来的传统，而贵州铜仁等地，当今仍保持这一遗风。
制作社饭，首先要采摘鲜绿的社蒿，也就是青蒿。青蒿（拉丁学名： Artemisia caruifolia Buch.-Ham. ex Roxb.）是菊科蒿属一年生草本植物。青蒿古名“菣”，意为“治疗疟疾之草”，始载于《神农本草经》，中医认为，青蒿具有清凉的功效。 新鲜的青蒿味道微苦，气味清新，入菜别有一番风味。
青蒿
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采摘青蒿之后，要洗净切碎，装入布袋，在清水中反复揉捻，除净苦水，再放到锅里文火焙干。经过了这样的处理，“社蒿”才有资格蜕变成“社菜”，可以加入米饭中烹制。
将青蒿、米饭和其他配料混合均匀
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粘米和糯米要按二比一的比例分别浸泡三五个小时，待米粒吸足水分，这样炒制的时候才易熟。将米饭滤干后倒入簸箕中，再用自制的腊肉、豆干切丁炒香，与已经加工好的板栗、黄豆一起炒至酥香入味。最后将炒好的配料和米饭混合在一起，浇少许煮腊肉的汤煮熟即可。农家大铁锅煮熟的社饭，香味喷鼻，粘糯适中，酥而爽口。
传统铁锅做的社饭，还会有香酥的锅巴
摄影/刘家庆
不单贵州有做社饭的传统，湖南湘西、湖北恩施等地，都能看到社饭的身影。对于当地人来说，回乡祭祖，吃到社饭，才算是真正过了清明节。正如清人《潭阳竹枝词》中描写的那样：“五戊经过春日长，治聋好酒漫沽尝。万家午后炊烟起，白米青蒿社饭香。” 一家团聚，炊烟袅袅的清明节，有了社饭才真正完整。
生长在海边的潮汕人重视传统节日，用祭拜向祖先和神灵祈求风调雨顺。粿，称得上是节日的主角。 粿是闽南语中对米制点心的统称，有句俗话说，“时节做时粿”，潮汕人会根据时令节气，利用时令植物来制作粿品。而清明所在的四月初，是朴子粿的季节。
制作朴子粿，需要用到朴树的树叶。朴树（拉丁学名： Celtis sinensis Pers.）是大麻科朴属木本植物，因为结球形的果实而被潮汕人称为朴子、朴籽。 《诗经·大雅·棫朴》中“芃芃棫朴，薪之槱之”所说的棫朴，就是朴树。朴树是落叶乔木，春天气温回升，才开始发新芽。清明前新叶刚刚长出，纤维比较细嫩，只有这时的朴树嫩叶可以制粿，过了这段时间，树叶就老了。
新鲜的朴子树叶
摄影/赖赛玲
制作朴子粿，需要先将洗净沥干的朴子嫩叶清洗干净晾干。传统的朴子粿是直接用米磨制而成的，浸泡一个小时以上的大米和朴树叶打成淡绿色的米浆，再往其中加入白糖和泡打粉，搅拌均匀，倒入碗中，上锅蒸制。
上图：将绿色的米浆倒入碗中准备蒸制
下图：朴子粿在温度的魔法下“笑”出来
摄影/赖赛玲
朴子粿通体松软清甜，没有馅料也非常美味。其中的秘密在于泡打粉的加入，制造了蓬松的口感。在大火蒸制的过程中，米浆上层先熟，表面形成有弹性的膜。随着温度渐渐传递到中间，受热膨胀爆开，形成表面开裂的效果。 乐观的潮汕人将这种现象称为“笑”，只有发面到位，火候得宜，粿才会“笑”，口感才蓬松柔软。“会笑的朴子粿”，是节日的祝福，也是美味的象征。
南宋著名学者梁克家在《三山志》中记载福州的清明民俗：“州民踏青，东郊尤盛，多拾野菜煮，谓之菜，亦唐人杏粥、榆羹之意也。”菜，即野菜和肉羹一起煮成的菜粥。菠是福州出产的野产，“菠菠粥”后来就演变成“菠菠粿”。
传统的菠菠粿，用粿印盖出吉祥图案
摄影/林莉
福州人所说的菠菠草，真正的学名是鼠曲草（拉丁学名： Pseudognaphalium affine (D. Don) Anderb.），是菊科鼠曲草属一年生草本植物。开黄色的小花，很好辨认。旧时福州民众踏青拾作野菜，而现在的福州人认为，只有用菠菠草才能做出最传统最地道的菠菠粿。
正值花果期的野生鼠曲草
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菠菠粿的馅料也非常有特色，其中甜萝卜丝是最传统的一种。将白萝卜（福州人称为“菜头”）刨成粗细均匀的萝卜丝，洗净晾干，再用红糖熬煮入味，加上熟芝麻增香，团成菠菠粿的馅料。萝卜丝独特的口感加上芝麻的香气，裹进柔软的粿皮，别有风味，食之难忘。
传统菠菠粿的馅料，用萝卜丝和熟芝麻制成
摄影/蔡敏
在清明节里，用菠菠粿来祭祀祖先，互赠亲友，是福州特有的风俗之一。清明节家家户户到效外踏青，上山祭祖扫墓，在坟头压上钱纸，以示祭奠。 菠菠粿，就是祭祖仪式中最重要的供品之一，在供奉完祖先之后再分给家人食用。人们会把冷掉的菠菠粿煎热，油温激发出菠菠草的香味，粿皮外酥里软，别有一番风味。坟前新压的纸钱，春天新做的菠菠粿，都彰显着这里的传统与文化香火不断，后继有人。
在同一个清明节，生活在不同地域的中国人，运用各自的智慧，巧妙地利用自然，传承着不同的美食文化。青团，春饼，乌米饭，菠菠粿，朴籽粿，这些春天的滋味，已经在清明的传统中和对亲人的思念混合在一起，通过舌尖，直达内心深处。 一代又一代，中国人用风味独特的清明小吃，传承对自然，对家人，对故乡的深深眷恋。
在清明节，我们团聚到一起，品尝传统的美食，回忆逝去的亲人。在全家一起做美食，过节日的过程中，关于童年、亲人、家族的故事得以流传。
多年以来，许多人为了更好的前程离开家乡，不能在短暂的假期中回乡祭祖，和家人围在桌前制作各种各样的小吃。 然而无论人们走到哪里，生活多么忙碌，故乡的味道永远留在脑海里，像一张通往过去的船票。在异乡自己购买食材，动手制作，或是在网上购入家乡的小吃，都让思念的情感有了具体的寄托。
传统文化的继承，离不开具体的人，具体的生活。吃起时令小吃的时刻，人们不断回忆起童年时奶奶的手，如何魔法般地变出美味的小吃；再从长辈那里学到制作的技艺，把这种独特的记忆传给下一代。
清明节的历史和传统，能够历经千年而仍然流传，就是因为我们在生活中无比珍视自己身上的文化脉络，通过家乡的味道，手艺的传承，保存着对先人的记忆。
独属于家乡的食物融化在齿间的那一刻，家人的身影，团聚的场景就会被熟悉的味道带回脑海中。
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