原标题：陕西美食“出关”：潼关肉夹馍第一，魏家凉皮第二，老字号最保守

在刚刚过去的五一假期，西安旅游数据又创新高，西安全市共接待游客1330.51万人次，实现旅游收入107.46亿元，同比2019年分别增长19.23%、29.59%。

西安旅游持续红火，离不开以大唐不夜城、长安十二时辰主题街区为代表的沉浸式体验、多元业态融合为代表的西安文旅新场景，让西安旅游知名度、“西引力”剧增，带动了文旅消费新热潮。

西安旅游火爆的同时，也带动了餐饮、娱乐、购物等相关消费，占比较2019年上升明显，分别增长1.39、6.37、19.06个百分点。

西安人有多爱吃？或者说来西安的人有多爱吃？

有数据显示：西安人均餐馆数量在全国是最多的，平均每万人拥有330家餐馆，远超繁华的北上广。

强大旅游客流量，加上本地吃货的加持，成就了西安餐饮业的繁荣，西安美食和小吃的多样化，让吃客们流连忘返，更让诸多餐饮美食品牌开始连锁化，甚至“出关”走向全国。

以“肉夹馍”这个品类为例，2021年来自大众点评的数据显示：西安专营肉夹馍的品牌连锁店中，飞鸿肉夹馍店以42家居首，其次为袁记28家，香探花20家，子午路张记19家。而在西安人心目中有名气的夹馍店王魁、秦豫、樊记，则很少开分店。

“凉皮”这个品类当中，当属魏家凉皮是第一，诞生于1999年的魏家凉皮，短短20多年时间，在西安、宝鸡、咸阳、渭南、北京郑州等地拥有连锁门店近400家。

西安肉夹馍凉皮等小吃品牌连锁开始增速，得益于热门商圈，比如小寨、大雁塔、未央路等，这些商圈周边既有历史遗迹，又有大型综合商场、商业街区，吸引了不少外地游客和本地消费者前来游玩，而肉夹馍、凉皮这样小吃快餐的门店，在热门商圈中占据了绝对数量优势和价格优势，发展迅速并不稀奇。

值得注意的是，比起西安肉夹馍，肉夹馍细分领域里的潼关肉夹馍，这些年却异军突起，从陕西渭南潼关县一个名不见经传的县城小吃，潼关肉夹馍门店如今已经发展上万家，遍布全国各地，带火了整条产业链，带动从业人员10万多人，产值估算60亿。

可以说，潼关肉夹馍在陕西美食的“出关”比拼当中，是当之无愧的第一名，这得益于潼关县当地高度重视，统筹资源，品牌输出和产业链建设的结果。

在肉夹馍纷纷开始走出去的时候，西安传统老字号品牌的攻城略地也不能忽视：

始于1898年的西安老孙家饭庄，不仅在西安本市拥有直属店8家，还在北京、乌鲁木齐、临潼、咸阳、宝鸡、延安等地开设了特许连锁店十余家。

创建于1929年的西安饭庄，目前经营门店共有13个，都只限于西安市区区域。

但是相比起肉夹馍、凉皮这样的小吃，泡馍和陕菜这样的正餐，想要快速复制，确实也有一定的门槛和难度，传统老字号的运营管理机制保守也是原因之一。

2020年，都市情感剧《装台》的热播，带火了剧中相关的美食，更是吸引无数游客前来西安打卡。

2021年，人文美食纪录片《千年陕菜》的播出，全景呈现了深厚的陕西美食文化，让人们认识到，陕西美食，既有鼎盛的繁复辉煌，也有人间至味是清欢的生活本味。

陕西美食当中，既有源自宫廷宴席当中的高端菜肴，也不乏肉夹馍、凉皮这样的大众口味，和陕西悠久的历史文化一样，陕西美食同样种类繁多，深受全国人民欢迎，更有连锁开店的群众基础，尝尽陕西美食，不一定要到西安来，自己家门口就可以。

这就要求，如何在保证原汁原味的基础上，实现标准化和复制化，这才是走向全国乃至全球的关键。

1000多年前，秦军东出函谷关，荡平六国，统一天下，如今，陕西美食也纷纷吹响了进军全国的号角，谁将一统江湖？我们一起期待。