【520】雅安市餐饮烹饪协会会长陈和平：聚七雅得川西生活之乐，奇雅锅配雅鱼
在美食之乡，很多美食都可以发到全国分享。有一种美食离开了原产地，不仅活不了，就是做出来也风味大减。这就是四川雅安的雅鱼。
奇珍之首 雅安至味
“雅鱼生长速度极慢，长到尺长需要五六年的时间。而且溶氧要求高。不然活不了几天，两个小时就会发生质变。”四川雅安市餐饮烹饪协会会长、非遗传承人陈和平说到冠以雅安城名的珍贵冷水鱼雅鱼时言语中难掩自豪，“上品雅鱼不吃动物，也不吃植物。喜欢生活在冷水域，温度过高过低都会停止进食。喜欢待在潭穴中，以岩石上的苔藓或岩浆为食，岩浆中富含矿物质微量元素，雅鱼肉质非常滋补养生。”陈和平见证了雅鱼的发展史，早期市面上只有野生雅鱼，因为市场的发展，专家们一直探索雅鱼的人工繁育，于2003年取得了雅鱼人工繁殖的成功，“雅鱼生长速度太慢，繁殖太困难。”陈和平强调了雅鱼人工繁育之难，“建立了第一个雅鱼自然生长生态池。如今，市面上的雅鱼主要齐口裂腹鱼和重口裂腹鱼两个种源，四个品种，很多雅鱼品种已经绝迹了。人工繁育的和野生的有区别。成都业界也尝试经营雅鱼，雅鱼离开了雅安就没有地方特色。”
“鲤质鳟鳞，为味珍硕。”雅鱼美味和滋补养生功效广为人们赞叹。陈和平讲述了雅鱼独特的烹饪技艺。“砂锅雅鱼是雅鱼的地道烹饪和食用方式，吃的是滋味鲜美，原汁原味。荥经砂锅是烹饪雅鱼的完美搭档。”
砂锅雅鱼 呼吸烹饪
荥经砂锅有千年的历史，用于烹饪雅鱼的荥经砂锅选材和烧制都非常讲究，砂锅用当地独有的‘白善泥’制作，砂锅在烧纸过程中煤渣燃尽砂器中就会产生疏松空隙，这也是荥经砂锅的显著特点。“荥经砂锅烹饪雅鱼有滋有味，回味悠长。荥经砂锅没有上釉，砂锅上面的微小孔隙是有呼吸的。鲜鱼入锅，自然烧开，味道就鲜美至极。” 陈和平通过砂锅和火锅的对比进一步阐释了砂锅雅鱼之妙。“雅安人不用砂锅吃火锅。用砂锅吃火锅，火锅的麻辣味会渗入砂锅孔隙中，下一次使用时会释放出来，食物的味道就变了。砂锅雅鱼可以通过砂锅微分子空隙的交互‘呼吸’作用让雅鱼风味更为独特。”
“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。”当一席雅鱼吃好，雅女会和客人一起见证雅鱼头中藏着的“宝剑”鱼骨，在客人一番赞叹称奇之后，雅女将“宝剑”鱼骨入匣，“宝剑赠英雄。”客人方心满意足，“宝剑”还可以用以鉴别真假雅鱼。雅鱼鱼头“宝剑”鱼骨让客人尽吃鱼收藏雅兴。如果吃一桌雅鱼宴，就可以收藏一方剑阵，得意而归。
“尚滋味，好辛香。”川菜以麻辣鲜香著称，雅安汉源花椒是业界翘楚。雅安川菜不乏麻辣滋味，如受全国吃货追捧的棒棒鸡，但雅安的餐饮市场又有些不同。“以砂锅雅鱼为主题，雅安的很多菜都是清淡口。”陈和平常年关注研究雅安美食。“雅鱼、雅菌、雅粉都是清淡的口味。”雅安位于北纬三十度，国宝大熊猫就发现于雅安宝兴。每年有很多境外旅客抵雅观光旅游看大熊猫，清淡风的雅安川菜就很受这些客人的欢迎。“国际客人和导游都非常喜欢雅安的美景美食和清新的空气，清淡的鲜美美食是国际范儿，是对味的。”
川西生活 七雅之乐
“岭对千年雪 ，江吞万壑涛。”雅雨是雅安三雅之一。雅安一年中约每三天就有两天在下雨，让人以为是女娲补天漏了一块的地方。雨天多，意味着空气质量好，呼吸清新自然。雨时水汽浓，汽体微水珠多，气压适当提升使人感到舒适。“我不是喜欢下雨，而是喜欢一起避雨的屋檐。”雨城雅安很多街面都搭起了遮雨棚，人们可以在这里一边避雨，一边偶遇。“雅安是雨城，滋养了万物，雅女皮肤好，就得益于丰沛的雅雨。”陈和平提到了雅安雨城的滋润，听他介绍雅城生活，仿佛这里的人们呼吸的不是空气，而是水分子，更像是覆了一层天然的喷汽面膜，皮肤焉能不好？下雨的日子里，没有雾霾灰尘的飞扰，融入了水分子的空气非常清新，稍提升的气压倍感舒适。雨城建筑契合了人们赏雨叙友的惬意雨乐。川西古民居很多都设计有廊道和观雨亭阁。天然雨帘下，上一席美味，谈笑鸿儒，赏雨品茗，摆个龙门阵，这样的日子里酒不醉人人自醉，“情深深，雨蒙蒙。”淅淅沥沥的雨水渲染着人们温婉的性情。
“雅安是川西交通要塞，川西咽喉、民俗走廊，古老而又多元文化的融合让雅安非常具有包容性。一年到头来自世界各地的游客络绎不绝。如今，雅安有七雅，雅鱼、雅粉、雅鸭、雅鸡、雅腊、雅笋、雅烤。叫人流连忘返。”陈和平介绍了雅安餐饮的七雅格局。据介绍，雅安山区面积大，雅安宝兴最先发现了国宝大熊猫，空气中负离子含量超过世界卫生组织标准十倍。水质长年稳居全国前茅。好山好水好食材，陈和平和雅安餐饮界还承担了有规模的地方特色食材采购和分销业务。“雅安餐饮界非常团结，名城荣誉感强，战疫期间抱团取暖，大家共同为雅安餐饮业发展贡献力量。”
雅安之旅 寻味藏宝
“桃花飞处即吾庐。”很多人到四川就是为了一睹国宝大熊猫，到了四川才知道熊猫发现于雅安。很多人到雅安为了“三雅”，却不知道大熊猫近在咫尺。这是地理旅游中的“迷途现象”。陈和平将雅安三雅扩展到七雅。反映了雅安旅游美食资源的丰富。“雅安是天赋乐土之最，大熊猫的故乡。雅安游可以充分感受长江上游的生态与美好。”雅安旅游美食之旅是绿色、生态和自然的。从雅安市出发，第一站就是“西蜀天漏”之地蒙顶山，这里有全国数一数二的山泉水；然后是碧峰峡——上里古镇，年均气温15℃，一边观看明清古建筑群，一边品位古镇风味。随后可以到龙门古镇感受红色文化、熊猫“和平大使”文化，吃红军饭；再然后到宝兴看藏寨及表演，吃藏餐，体验和欣赏荥经黑砂陶艺。第四站就到了花果之乡汉源，尽情地吃汉源水果，还可以品位地道汉源花椒油和汉源花椒美食……听陈和平介绍雅安旅游美食之旅，仿佛翻开了一幅川西藏宝图，一路尽是惊喜！
陈和平会长还经营着一家雅安味道餐饮旗舰店，是雅安当地享有盛名的砂锅雅鱼主题店。雅安味道店中，不仅有缀满水晶的宫殿式大厅，还包罗了全雅安的风味美食。如砂锅雅鱼、天全椒麻鸡、宝兴火腿耗牛肉、龙门长生果、蒙山茶香骨、豆瓣拌鲜笋、雨城酱鸭、滋味水晶土鳝鱼、小菇菜焖黄牛肉、皇木腊肉、名山哑巴兔、鹰嘴豆烩猪肚等等。经历了三年疫情，雅安味道五一小长假期间的经营业绩超过了预期。陈会长用“丰收满满”形容了雅安味道的火爆。“今年雅安餐饮业会取得很好的收获。”陈和平对疫后餐饮业发展非常有信心。“一角云窝是雅州。”很多北方干旱地区的朋友对南方的潮湿总是充满了好奇和不解，来到至潮之地雅安就可以豁然开朗，看看这里茂密的植被和神奇生物，深呼吸一下湿润的空气，吃一顿山珍野味的冒汗川西大餐，探索大自然的神奇奥秘，可以体验完全不一样的生活方式。
雅安市的里里外外都散发着浓郁的川西风情。这里有有历史有文化的川西民居群落，也有令人赞叹有加的川西餐饮。有人说“静、柔、润、魅、滋”的雅雨源于青藏高原向四川盆地过渡湍急的气流和温降。与此相对应的是，这里的人们也有着多民族的文化融合的习惯。这一点在餐饮上有过渡和融合的体现。陈和平会长提到多民族文化背景下的包容和团结，让人感受到了雅安人的聪明、智慧、灵巧和能干。
后记一：雅鱼是雅安市特产，是中国国家地理标志产品。2012年10月，雅鱼被列为“中华奇珍鱼”之首。商品经济的发展让人动了雅鱼到一线城市发展的心思，可至今北京也没雅鱼餐厅。“十里不同风，百里不同俗。”雅鱼的独特让其离开雅安就无法发展，烹饪就走味。这或许能解释为什么找不到雅安驻京办的探店视频的缘由。雅鱼美食吃的是品位、风味和滋味，否则和吃别的鱼有什么区别。雅鱼的天然特点决定了其离不开雅安，人工繁育养殖也解决不了这些问题。从这个角度来看，没到雅安吃雅鱼是有负吃播主播之名的。
后记二，近几年，餐饮研学游在业界吃香，很多餐饮人抱着到远方走走看看的心情边尝边学。德国雨城明斯特一年到头都下着雨。明斯特人口30万，大学生有5万，明斯特以教育名城而享誉世界，其中的原因之一就是因为雨量丰沛，空气清新，宜于学习和思考。雅安不但是雨城，陈和平会长还介绍有丰富的山珍食材、茶叶和烹饪器皿等资源。发展餐饮研学游、品牌和事业，是因地制宜的资源整合，应有前景。有意思的是，明斯特还是自行车之城，30多万人有50多万辆自行车，或许骑着自行车润着吹面不寒的小雨也是一份非常惬意的享受，既生态又环保，一程自行车行相当于覆了一回面膜。
后记三，北有丝绸之路，南有茶马古道。雅安往西有一条路途漫漫、地域辽阔、人迹罕至的茶马贾道，亦称茶马古道。凭着茶马古道积淀的财富，雅安遗存了大量的四合院。茶马古道的交易方式是“以茶易马”或者“以马易茶”或“茶土交流”，称之为“茶马互市”。寻迹茶马古道，探索古商业文明，镜鉴当代商业实践，致力于发展实现人们美好生活愿望的商业，依然有重要的意义。如今，茶马古道的商业概念还可以进一步延伸。美国第一中式快餐品牌熊猫快餐经营非常成功。雅安是熊猫的故乡，无论是从食材茶叶器皿还是特色美食，都可以寻找对接融合发展的机会，让在美国吃熊猫快餐的人真的能吃到熊猫故乡的风味。
【揭秘研究中：古时从雅安到京城要一个半月时间，珍稀雅鱼是怎么运到皇宫的？】
