原标题：国家白切鸡地理---川渝：白砍鸡、白宰鸡

川渝：白砍鸡、白宰鸡

“切”字太过文弱，“斩”字又带着浓厚的江南味道，不是“砍”“宰”这类重口味的动词，无法表述四川人民的口味偏好和对于白切鸡的态度。

事实上，白煮、切块、蘸汁的鸡肉，在四川盆地的叫法很多，成都有“棒棒鸡”、重庆有“口水鸡”，但流传最广的还是“白宰鸡”“白砍鸡”。

四川人郭沫若这样描述：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”

其实川式白砍鸡的做法大同小异，鸡肉煮熟切块，搭配藤椒油、红辣子、白芝麻之类的香辣麻味调料。

但四川人把调料的吃法细分成“淋味汁、拌味汁、浇味汁”。“淋味汁”适用于酒店，当着客人的面把红色的调味料淋在鸡肉上，充满仪式感，好看；“拌味汁”多见于外卖熟食，现卖现拌，适于揽客；“浇味汁”则是食客在味碟里蘸食品尝，有点像广式和沪式的吃法。

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不管白切鸡、白斩鸡还是白宰鸡，鸡只本身的质量当然最是重要，但也未必如很多人所以为，只能用散养草鸡方才够格。

事实上，白鸡之美在其嫩，散养鸡一旦长到可以食用的大小，肉质未免就变得粗硬，煲汤不错，白切就逊色了。最好是生长速度快、肉质细腻的三黄鸡，著名如清远鸡、文昌鸡、龙岗鸡、萧山鸡，都是此类。

舒国治在《穷中谈吃》里说美国某家餐馆标榜自家的鸡肉来自放山农场，但中国老饕们一口咬下，就发现“它与好吃的中国鸡相去何啻万里。”

事实上，金黄透亮、香滑可口的中式白切鸡除了滋味之外，还渗透了中国人的生活态度：不事雕琢、随心蘸料，无论怎么吃，都能有滋有味、自得其乐。

转载于《食味艺文志》