米制品面制品如何防腐杜德春
食品天然防腐剂的作用与应用：面米制品如何防腐呢？杜德春|China
*天然食品防腐剂蜂胶鱼精蛋白壳聚糖TeaNisinNatamycinε-poly- Iysine植酸茶多酚大蒜素迷迭香红曲竹荪（sun）几丁质酶贝塔β-（葡聚糖酶）GOD海藻糖普鲁兰多糖抗菌肽纳豆菌酒花液啤酒花杀菌剂等。*加工食品主要霉变菌落噬菌体：李斯特菌大肠菌群空肠弯曲杆菌沙门氏菌（沙门菌）志贺氏菌金黄色葡萄球菌溶血性链球菌霉菌细菌黄曲霉菌等。世界公认的微生物防腐剂乳酸链球菌素详见《杜老师相关原创：乳酸与其衍生品如何抑制菌落》。纳他霉素详见《杜老师相关原创：纳他霉素》。*独家披露聚赖氨酸的缺点与失活科学应用（杜德春）：ε-poly- Iysine（聚赖氨酸的缺点与弊端）：这个科研没有人愿意说真话1995，Hiraki氨剂用于食品工业中一个难题是其会与蛋白质或酸性多糖结合，可能造成抗菌活性的丧失。此外，由于聚赖氨酸乳化性能差，在其使用中受到限制，多限于淀粉食品。2000 年，将聚赖氨酸与葡聚糖通过美拉德反应交联起来，可以提高聚赖氨酸的乳化活性。此外，聚赖氨酸-葡聚糖交联物的乳化活性还优于一些商业乳化剂(如SunsoftSE-11和Q-18S、一个蔗糖脂肪酸酯和多缩丙三醇酯)。交联物的乳化活性在中性pH围内非常好，并且在高盐浓度或高于pH7时对也没影响。而且，聚赖氨酸原有的抑菌能力在与葡聚糖结合时全部保留。因而，聚赖氨酸-葡聚糖结合物可作为双功能食品添加剂、乳化剂、抗菌剂用于食品加工。聚赖氨酸详见《杜老师相关原创：聚赖氨酸》。*ε-聚赖氨酸在焙烤烘焙与面米制品中的应用技术全球应用ε-聚赖氨酸的现状ε-聚赖氨酸作为一种高效的生物防腐剂，1989日本批准品中，随后韩国也允许其作为食品添加剂使用。目前，ε-聚赖氨酸已广泛用于乳制品、肉制品、高盐食品、快餐、沙拉、蛋糕、面点、海产品、酱类、饮料、果酒类的保鲜防腐。在日本，ε--聚赖氨酸已广泛用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干的保鲜防腐，如在鱼片和生鱼寿司中一般添加量为1000~5000μ/g，米饭快餐)面汤和其汤类、面条、煮熟蔬菜等的添加量为10~500μg/g。在酱油加工的调味鸡饭的调味液中加0.12%的 ε--聚赖氨酸，将鸡浸渍20~30min后油炸，即使30℃保存也能有效抑制酵母菌等增殖，延长保存期;ε-聚赖氨酸应用于糕点、面包等食品中，能有效抑制耐热性芽孢菌的繁殖;应用于低糖低热量食品如乳蛋白冰淇淋、奶油制品可改善其保存性;在低温软罐头食品中加微量ε-聚赖氨酸可防止杀菌后产生异味;在冷藏食品中添加ε-聚赖氨酸能起到保证质量的效果。美国FDA、欧盟、世卫组织、以色列、迪拜、加拿大澳大利亚新西兰、墨西哥、FAO/WTO、南非（开普敦）等先后在80年代准入ε-聚赖氨酸对于现代食品添加剂中的食品防腐为最安全微生物防腐剂。*我国古代如何应用红曲抑制菌落（杜德春/首发）红曲：《天工开物》中首次明确提到红曲防止食物腐败的作用:“凡丹曲一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹能固其质于炎暑之中，经历旬月蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。清朝红曲的记载多见于地方志中，福建不少地方的物产志都有红曲的记载，如福建通志、古田县志等，由此可以证实红曲自古就是福建重要特产。我国盛产红曲的地方还有浙江、江西、台湾等。*啤酒花是如何有效抑制菌落的（杜德春：首发）中国记载：《本草纲目—明清版本》。欧洲记载：《啤酒花是啤酒的灵魂液与绿色杀菌抑菌剂》荷兰原创文献德国原创文献北欧原创文献西欧原创文献等。历史：大航海时代，英国航海到中东国家，船上的啤酒几乎全部霉变发馊。约在第一次西方工业革命与第二次工业革命时代；德国或北欧暨西欧食品科学家发现了啤酒花作为啤酒的口味剂与抑菌剂而活的商业红利～～英国航海经过大约180天漫长的抵达阿拉伯国家，啤酒完好无损，口味如初。酒花作为作为干扰诱导剂与杀菌剂，第一次成为欧洲与世界经济贸易的颠覆创新。*防腐是系统工程或栅栏：技术麻雀虽小，五脏俱全。GMP（人员、厂房、设备、卫生、原辅料、工艺、配方、质量监督～生产中间体和成品控制；包装、贴签、仓贮、销售记录、）等。*防腐主要环境因素：温度湿度菌落环境ph水分活度。杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士/China.