真诚才是“必杀技”！淄博火的不是烧烤，是人情世故
正所谓：小饼烤炉加蘸料，灵魂烧烤三件套。这个五月，美食界的最新名言是：没有什么是一顿淄博烧烤解决不了的，如果有，那就两顿。
在淄博，火车站都是大学生，空气里全是孜然味，三人行，必有烤串大师。在大师们的手上，烤串升华为艺术——一手轻捻烤串签子，一手轻搓灵魂蘸料，用轻柔的手法落下孜然细雨，静待油花在炭火上绽放。噼噼啪啪的微爆声是大师和烤串的默契，无需多余的言语和眼神，只需在掌心摊开面饼，一把攥下烤熟的肉串，再夹一条青白脆嫩的山东大葱，抬手一卷，塞入口中。至此，便是曲终奏雅，余音绕梁。
作为坐拥“烧烤游”专列的热门旅游地，淄博烧烤在这个春天彻底火爆；而在烧烤之外，这座历史名城，更藏着许多值得挖掘的美食。
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好吃的烤肉，可以跨越时间
烤炉是人类社会的“平行宇宙”，在这里，它包容着多元的一切：上到鸡鸭鱼羊、下到蔬菜菌菇，只要你想，万物皆可烧烤。同样，正如人是“万物之灵长，宇宙之精华”，肉则是烤炉世界最稳定、最持久的“绝对霸主”。
对于烤肉这件事，淄博人最有发言权。 早在1400多年前的北魏时期，烤肉就是淄博当地居民的必备食物，就连最早的烤肉食谱，也来源高阳（今淄博临淄区高阳村）太守贾思勰的记录：《齐民要术》载“炙豚法”一节，所谓“炙豚”，便是烤猪肉。千年前的烤肉，做法之讲究，工艺之繁复，丝毫不逊今日——将小猪“揩洗、刮削，令极净；小开腹，去五脏，又净洗”，再加以“缓火遥炙”，文火慢烤，直到“色同琥珀，又类真金”。
如今的网络和媒体上，“淄博烧烤”四个大字铺天盖地；但倘若你问淄博本地人，烤肉要去哪里吃？答案或许会完全不同—— “吃什么淄博烧烤，来淄博吃烤肉，还不如去吃博山烤肉！”不少亲口品尝过的人也承认，其实淄博烧烤本身没什么特别，大葱和面饼也没有什么特别，其新奇之处，更多在于“小串+小饼+小葱”的差异化，“一桌一炉一卷饼”的仪式感，还有色彩与仪式搭配带来的强烈视觉冲击，其功夫和文章都在于食物的“附加价值”和“外在把式”；而淄博名菜博山烤肉，大概可以算是不折不扣的原教旨主义者，走的是内功路线，其一身武艺，都在于独特的味道和风格。
新鲜猪肉处理干净，切成长20厘米、宽5厘米的肉条，加入花椒和盐等调料加水浸泡后晾制，去除动物肉自带的腥臊气味，再将肉条放入特制的烤炉，精选无烟的苹果树、柿子树、软枣树、花椒树、香椿树木材慢慢烤制，果木的香气缓缓扩散， 先是薄如蝉翼的羽衣缭绕在猪肉周身，再是润物无声的细雨登堂入室，终于融合进猪肉的每一条纹理，与油脂的焦香辉映成趣。刚出炉的热烤肉不论是加白糖包入新鲜荷叶大快朵颐，还是加入绿豆、粉皮和鸡蛋做成汤菜，都别有滋味，凡是品尝过的人，无不为博山烤肉的“皮酥肉嫩，气味幽香，食而不腻”所折服。
最具代表性的博山烤肉，首推“远兴斋”，现下流行的博山烤肉做法正是由这家专营烤肉的老字号首先开创的。相传，在清光绪年间，远兴斋店主偶然发现，肘子过油爆花后滋味更加鲜美，便在“炙豚”的基础上大胆改良，改大烤为小烤，由此奠定了今日淄博烤肉的基调。此后，“顺祥斋”“振兴斋”“胜华斋”等店面如雨后春笋般纷纷冒出，在新中国成立后又被纳入淄博市食品公司的经营范围，飘香至今。
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一张小面饼，藏不住的面食热爱
淄博烧烤里的面饼，是淄博烧烤区别于其他烧烤的“特异性”所在，究其原因，与山东人嗜好面食的饮食习惯脱不开关系。在千百年来代代相传的饮食传统里，小麦的多种可能，在山东人的手中得到了最为充分的探索，在不同的地域，衍生出馒头、花卷等不同形态；而在淄博，面食的纯正样貌，应当是那一张张姿态万千的“饼”。
从制作过程上看，烧烤里的卷饼走的是“清水出芙蓉”赛道，少有复杂的雕饰，但这些都还是入门选手；真正将“天然”二字做到登峰造极的，当推淄博的名产——周村烧饼。严格来讲，作为驰名商标的“周村烧饼”，是对这类独特烧饼的笼统称谓，周村人更多地称其为“香酥烧饼”或“大酥烧饼”。
周村烧饼起源于汉代的贴炉胡饼，其评价体系可以分为“薄”“酥”“香”“脆”四维，但当地人偏偏单独拎出一个“酥”字来作为名头，恰到好处地道出了它的神气所在。周村烧饼形圆色黄，薄脆香浓，正面贴满芝麻，背面布满气孔，拿起一晃，有唰唰的响声，如同白杨树叶在风中摇晃，故又得诨名“呱啦叶子”；若是失手落地，即成碎片，可见其脆。掰开一块放入口中，烤制的焦香与原始的麦香迅速扩散，配合着或咸或甜的口味，在唾液淀粉酶的溶解下转化为清甜的回味，也担得起“千回百转”四个字，所以过去有诗人专门写诗称赞它“薄如秋叶，形似满月；落地珠散玉碎，入口回味无穷”。
周村烧饼将麦之本味发挥到极致，淄博菜煎饼则以丰富的味料和层次闻名遐迩。煎饼是淄博一带的特产，淄博老乡蒲松龄，就曾以一篇《煎饼赋》倾情代言：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂淜，乃急手而左转，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成”。舀一勺放在瓦盆里的面糊，倒在滚烫的铁鏊子上，刮板快速向左旋转，白色的面糊听从指挥，如蚂蚁般在鏊盘上爬行。火热的烫烙灼烧着面糊，水分急剧蒸发，带来轻微声响，也使盘上的面糊颜色如同被落日染上橙黄，迅速由白变黄，由湿变脆，片刻间，一个煎饼就做好了。 直至今日，淄博菜煎饼的制法依然不变，在各地散落的“山东杂粮煎饼”店内，人们也依旧可以从老板娴熟的手艺中，一窥当年蒲松龄笔下淄博菜煎饼的风采。
不过，助力淄博菜煎饼在无数同类煎饼产品中杀出重围的重点优势，不在饼皮，而在饼里。最常见的内馅是将豆腐、韭菜、粉条切成碎末，加虾皮提味，炒熟拌匀，再用制好的煎饼包裹馅料，叠成方形，放进锅里二次加工，煎烙至深黄色，淄博菜煎饼便出炉了。 “三五重叠，炙赙成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘”，原料并不名贵，胜在好吃实惠，主打一个“鲜”字，虽然卖相欠佳，却别有风味。
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千年炉火，旺盛的城市生命力
烧烤，作为最原生态的烹饪方式之一，并没有太多技术含量。烧烤品质的好坏，往往取决于原料的新鲜、蘸料的搭配，以及对火候的熟悉与把握。火，是文明的基石，亦是美食的灵魂，而淄博，正是一座与“火”有着不解之缘的城市。
“第一炉火”是什么时候被淄博先民点燃的，至今已无从得知， 但现在可以明确的是，淄博是最早熟练地将“火”引入生活和生产诸多方面的地区之一。古老的神话中，有著名的女娲“炼石补天”，而全国唯一纪念她这一壮举修建的“炉神庙”，就在淄博博山；舜曾“陶于河滨”，纪念和供奉他的“窑神庙”，亦在博山。在更往后的有历史可考的年代，淄博始终是中国陶瓷的重要产地，在这门火与土的艺术中，淄博的先民与火朝夕相处，靠近火，熟悉火，了解火，并最终利用火，创造了诸多由“火”衍生的实用艺术与烹饪艺术。
与火的缘分，更直观地体现在“淄博”的名字里。作为地域名称， “淄博”是随着淄川、博山两地煤矿的开发，于20世纪20年代初最终形成的城市。煤炭是淄博的骄傲和辉煌，也是这座城市最厚重的工业基石。这个“山东煤都”，在唐宋时期就已散落着星罗棋布的煤井，价值斐然的黑石头随着交易和交换走出山沟，来到青州府、济南府、天津府，甚至上海滩……产生光和热的煤炭，一直为这座城市和更遥远的远方，燃烧着热烈的火焰。
直到20世纪90年代前，淄博凭借雄厚的工业实力，高居山东城市经济排名榜的前三名，但是到2019年，淄博经济总量已被曾经的“小弟”们，如临沂、济宁等城市反超，跌落到山东第七。这次意外的因为烧烤“翻红”，对于沉寂许久的淄博而言，正是来之不易的机会。
真诚是永远的“必杀技”，也是淄博打动人心的终极武器， 淄博烧烤或许并不是毫无争议的全国第一，但淄博人的态度确实值得满分：淄博政府连环出击，开通“烧烤游”专列只是初级操作，喜迎八方来客必须精益求精。于是，一边是文旅局长亲自上阵，在高铁里热情欢迎旅客的到来，主打一个“口惠”，另一边是列车软装成烧烤主题，给游客们送上礼物和城市介绍手册，主打一个“实至”；市内火速新开的21条烧烤公交专线，覆盖主城区热门烧烤店铺，还有专门定制的“烧烤地图”，恨不得让你落地就能直达烧烤摊，出高铁就是餐桌；对于以大学生为主要构成的“特种兵旅游集团”，更是使出“青年驿站半价入住”“发放烧烤可用消费券”“将举办‘烧烤节 ’‘烧烤季’等活动提上日程”的“王炸”组合。
淄博人民也相继接力，呐喊着“为淄博荣誉而战”的口号，本地居民们自发把周末的就餐位置让给远道而来的游客，烧烤店老板们担心游客们排队太久影响旅游体验，还要拿着大喇叭“撵客”：“去别的家吃吧，淄博的烧烤都很好吃！”至于一般旅游城市爆火后最容易受到诟病的宰客行为，也在淄博政府和淄博人的合力努力下得到遏制，有网络博主曾去“打假”，最后不得不面露笑容地承认这次真的“打脸”。 淄博，正在用从头到脚的每一个毛孔，诠释着“好客山东”的终极意义——只要你想吃烧烤，一个正儿八经的山东人不会允许任何细节影响你的体验。
纵观这场全民追捧的美食“流量”，淄博烧烤的刷屏，始于新奇，陷于实惠，终于诚信：当各地烧烤行业正在向人均动辄一百的起步价发展，试图给烧烤也冠上“轻奢”名头，淄博依然保留着六七十吃到撑的淳朴价格；在流量至上的风潮里，网红店内卷的是装修、瞄准的是概念、收割的是“打卡”经济，至于食物的本来样貌，则被掩盖在重重包装之后，但在淄博，肉是肉，饼是饼，烧烤就是烧烤，吃饭就是吃饭。
齐之临淄，曾“通商工之业，便鱼盐之利”，故“人民多归齐”，天下商贾“归齐若流水”，临淄是以“富冠海内，为天下名都”；千年之后，淄博以同样的信誉和实在，经营着一方水土，一方风物。 这些刻在当地人骨子里的真诚与朴素，千百年来一以贯之的城市底蕴，才是造就淄博烧烤美味的经久不息的炉火。
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本篇文章发表于《城市地理》2023年5月刊
文|得适意
图| 长城 马维方 ©图虫
编辑|李锦媛
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