国家烤鸭地理---四川乐山：甜皮鸭子_旅游攻略

国家烤鸭地理---四川乐山：甜皮鸭子

索食索想

2023-05-02 16:00:58

四川乐山：甜皮鸭子严格意义上说，其实甜皮鸭不能算是烤鸭。

但这种先卤后炸的鸭子，确实有着与烤鸭无限近似的口感，是中国烤鸭的另一种诠释。甜皮鸭的做法其实和普通卤鸭没多大差。冰糖炒成糖色，加香料煮成卤汁来卤。卤透之后的鸭子其实已经很好吃了，外皮软糯、鸭肉上口，但重调味的四川人尤嫌其味道不够，再把卤鸭控干水分，用滚油反复淋灼，直到皮酥且颜色棕红为止。

最后一步是甜皮鸭的关键：趁鸭皮表面的油温高，还没冷却的时候，刷上饴糖。这让鸭皮颜色更红，质地更酥脆，即便冷却之后，也不会回软。香甜的口味，与大董出品的烤鸭皮蘸白糖不谋而合。四川人讲究，认为甜皮鸭只能靠油淋，不能整只下锅炸。其实为的是以较低温度烹制，只求鸭皮的酥脆，而不影响鸭肉的多汁。它的烹饪思路和发源自中原的烤鸭极其接近，只是四川盆地的民众用了更浓郁的处理方式，这是中华饮食一体多面表达的又一典型例子。

下期介绍：

安徽合肥：庐州烤鸭

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转载于《食味艺文志》

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