苏州人的吃粥菜
对于老苏州人来说，吃粥远不如吃饭的次数多，就我周围的邻居而言，吃粥的不外乎有这几类人：一类是家里小孩多，就拿小名叫“阿圆”的同学家来说，他妈妈一共生了阿大、阿二……十个，轮到他总不能叫他“阿十”（同“贼”），只能叫“阿圆”了。他家就常吃粥，而且是一天三顿粥；一类是因为那会儿的粮食是定量供应的，赶上孩子长身体时，谁家都不富裕，大人每天还得抠出一点粮票，准备着攒够了去换鸡蛋、换脸盆以贴补家用。这有点和当年范仲淹在苏州时“划粥断齑”的情形有点对得上，基本点还在一个“穷”字上；第三类则完全相反，有钱又有闲，鸡鸭鱼肉不断，吃粥名曰“养身”。还有一句老苏州闲话叫做“派头一落，三顿吃粥”，常被用来挖苦有些外表光鲜、囊中羞涩的人。不管怎么说，苏州人粥喝得虽不多，但吃粥的小菜却是一点也不马虎。
“吃粥菜”，泛指喝粥吃泡饭时佐餐的小菜，具体来说，又有酱菜和腌菜两大类。所谓的“酱菜”自然离不开酱。
我一直都认为，“酱”应该是江南人特有的专利，因为只有江南才会有黄梅天，才会有生出好闻又好吃的浓浓酱香味的“黄霉天”。在从前的苏州人家中，各家的廊檐下会或多或少地排列几口或大或小的酱缸。可以说，对于老苏州来说，每年的晒酱和腌菜一样，不仅仅是一件为家中贮备食材的行为，更多意义上还是她们每年一度的才艺展示的舞台，同时也是维系社区亲情的一个方式。家家户户晒出的酱，除了留出一部分自家用外，其余的就会分送给左邻右舍，而左邻右舍们也同样会回赠上一碗。虽然在场面上，彼此都会夸奖对方的酱晒得好，其实谁家好，谁家差，大家还是有嘴的。关于这一点，弄堂里的孩子最有发言权，因为常常会接到这样的指令：去，到王家阿婆（或是李家婶婶）家舀一碗酱！
至于酱的种类，在古籍《醒园录》中有米酱、清酱、面酱、甜酱之分，但在苏州，似乎只有甜酱和咸酱两种。咸酱的做法，费孝通先生在《话说乡味》中有着很生动的描写：
“酱是家制的，制酱是我早期家里的一项定期的家务。每年清明后雨季开始的黄梅天，阴湿闷热，正是适于各种霉菌孢子生长的气候。这时就要抓紧用去壳的蚕豆煮熟，和了定量的面粉，做成一块块小型的薄饼，分散在养蚕用的匾里，盖着一层湿布。不需多少天，这些豆饼全发霉了，长出一层白色的绒毛，逐渐变成青色和黄色。这时安放这豆饼的房里就传出一阵阵发霉的气息。不习惯的人，不太容易适应。霉透之后，把一片片长着毛的豆饼，放在太阳里晒，晒干后，用盐水泡在缸里，豆饼溶解成一堆烂酱。这时已进入夏天，太阳直射缸里的酱。酱的颜色由淡黄晒成紫红色。三伏天是酿酱的关键时刻。太阳光越强，晒得越透，酱的味道就越美。
逢着阴雨天，酱缸要都盖住，防止雨水落在缸里。夏天多阵雨，守护的人动作要勤快。这件工作是由我们弟兄几人负责的。暑假里本来闲着在家，一见天气变了，太阳被乌云挡住，我们就要准备盖酱缸了。最难对付的是苍蝇，太阳直射时，它们不来打扰，太阳一去就乘机来下卵。不注意防止，酱缸里就要出蛆，看了恶心。我们兄弟几个觉得苍蝇防不胜防，于是想了个办法，用纱布盖在缸面上，说是替酱缸张顶帐子。但是酱缸里的酱需要晒太阳，纱布只能在阴天使用，太阳出来了就要揭开，这显然增加了我们的劳动。我们这项‘技改’受到了老保姆的反对。其实她是有道理的，因为这些蛆既不带有细菌也无毒素，蛆多了，捞走一下就是了。”
费先生家中用豆做的酱，应属《醒园录》中所称的“清酱”，苏州人也常称其为“豆瓣酱”。而在我的记忆中，家中做的“甜酱”，也即坊间常说的“甜蜜酱”，工艺相近，但主料不同，不用蚕豆而用面粉。制作的过程大致为：先用凉水和面后揉制成面团，切成厚片后蒸熟待用。客堂的地上先铺一层荷叶，上面再铺稻草然后盖上一条凉席，蒸熟的面片就放在这上面，然后继续铺上稻草和凉席就行了。十天不到，面片上就会生出“霉花”了，等一个大太阳，待晒干后，用毛刷把霉花都刷干净，“酱黄”就算做成了。放入干净的瓷器中，就等三伏天来临了。晒酱前先烧一大锅水，这是个不能偷懒的环节，做酱最怕是沾生水，否则一缸酱就会全报废。然后就是把“酱黄”研成细粉倒入水中，加盐，加黄糖后放到户外向阳处，后面的事情就和费先生文中所描述的一样了。
（原载于《苏州日报》2017年10月13日 B02版）
作者：老凡
编辑：小吉