餐饮学者姬图米：武汉地方美食走向全国需扬长避短
近日，由央广网、红餐网和良之隆·中国食材电商节共同主办的“2024中国餐饮产业峰会”在武汉国博中心·汉厅盛大召开。峰会期间，餐饮学者姬图米接受了《央广面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：
主持人：图米老师您是武汉人，也是楚菜文化推广大使。这些年，您一直致力于弘扬推广楚菜文化，您认为该如何将武汉的地方美食在全国发扬光大？
姬图米：我是武汉人，推广楚菜是我的责任。在我看来，把武汉的美食推广到全国，需要注意以下八个字——扬长避短，因地制宜。
湖北是千湖之省。无论是淡水鱼资源还是水生植物资源都非常丰富。小龙就是在这片土地上成长出来的强势品类。小龙虾在湖北的发展起步要晚于江苏盱眙，但是由于湖北适宜小龙虾养殖的湖水区域非常多，全国小龙虾产量前十的县市中，有6个就在湖北省。基于此，湖北的小龙虾才后来者居上，在全国的影响力也越来越大。
湖北也是全国莲藕产量最大的省，我认为湖北的莲藕也有机会打响全国。此外，湖北的甲鱼也是具有一定优势的，它同样也是湖北产量很高的淡水产品，很多的甲鱼品牌已经走向全国了。
主持人：武汉饮食旗下有众多的老字号品牌，您觉得老字号品牌如何与时俱进进行商业化经营？
姬图米：老字号要发扬光大，首先要做的肯定是继承传统。其次，要大胆的创新，要顺势而为，特别要关注年轻人的喜好，创新的方向和维度以及取舍要以年轻人的喜好为标准。
在这一点上，北京的老字号紫光园就做得很好，是一家以清真北京菜为主的连锁餐饮企业。此前因其档口酸奶出圈，产品热销到供不应求。紫光园在北京一共有170多家直营店，这些直营店大多都是在近三年开出来的。这听起来很夸张，实际上这些直营店大多数都不是传统的大店，都是不起眼的小店。因此，老字号在继承优良传统的同时，一定要多去学习，敢于创新，抓住年轻消费者的心。
主持人：武汉饮食这些年做了哪些年轻化的尝试？取得了哪些效果？
姬图米：以武汉菜为代表的楚菜，最近在国内的上升势头很猛。首先，对年轻人影响力最大的是小龙虾，这个品类为楚菜带来了很大的关注度。
其次，武汉是全国大学生数量最多的城市。年轻人喜欢咖啡店，武汉有两千多家咖啡馆。年轻人还喜欢精酿啤酒，武汉有一所学院叫湖北啤酒学院，它是国内第一所创办啤酒酿造专业的学院。
由此可见，武汉餐饮与年轻人之间的关系非常紧密，我相信未来武汉餐饮的创造力会更大。
主持人：图米老师您对餐饮业有着二十多年的实战经验和理论研究经历，您觉得怎样的餐饮模式在未来比较有发展潜力？这些餐饮模式都具备哪些特征？
姬图米：当前，我认为餐饮的店型模式首先要小而美。所谓小而美指的是店型要小，而产品的呈现、店容店貌、员工的服装等外在呈现要美，产品的呈现也要关注颜值以及可传播性。其次是要极度关注情绪价值。年轻人聚餐并不是为了满足果腹的刚需，而是为了社交，社交能够让年轻人的情绪价值得到满足。
未来成功的企业有哪些特征呢？我认为有以下三点：
第一，是运营AI化。很多企业在运营上和经营上的辅助性工具都必须AI化，甚至在定制的AI工具操作熟练以后，整个企业的决策很大部分都要交给AI来完成。
第二，资产数据化。顾客的喜好、菜品的研发资料，包括整个私域运营体系，都是数据化资产。
第三，具有阿米巴经营管理模式。现在企业员工们的压力越来越大，可劳动效率却没有变高。企业与员工之间没有达到上下同欲的境界。那如何才能达到呢？通过阿米巴经营管理模式让第一线的每一位员工都能成为主角，主动参与经营，进而实现“全员参与经营”。
因此，只有同时具备以上特征的企业在未来会比较有发展潜力。