“中国食文化特色名城”歙县:徽菜里的“和”字
4月25日，2024黄山市文旅新品发布暨歙县招商推介活动在歙县成功举办。活动现场，中国食文化研究会授予歙县“中国食文化特色名城”，授予歙县印象徽州“中国夜经济特色美食街区”，中国食文化研究会王洪彬副会长，中国食文化研究会张树良副会长代表研究会于现场进行授牌。
在《“中国食文化特色名城”认定基本规范》《“中国夜经济特色美食街区”评价标准》团体标准起草过程中，著名城市品牌策划人、中国食文化研究会副会长 贾云峰先生是核心起草人之一。去年，受邀在歙县的专题讲座期间，他曾对歙县进行调研，为申报工作和美食发展带来解读与建议。
今年1月25日在歙县第十八届人民代表大会第四次会议上，“全力申报'中国食文化特色名城''中国夜经济特色美食街区''徽菜地标美食城'"被纳入《2024年歙县人民政府工作报告》。让我们通过一篇文章，走进歙县美食，感受徽菜里的”和“文化。
西晋的 时候，有一个叫张翰的名士，好 好地在洛阳当着官 ，突然想起家乡苏州有两样好吃的——莼菜和鲈鱼，就丢下官位跑回去了。
大约八百年过去了，历史的指针转到了南宋年间，江南风物尤胜往昔。有一群徽州人士，在杭州好好地做着生意，突然想起家乡好吃的春笋来了，怎么办呢？不管不顾地跑回家去，那大好商机岂不丢失殆尽？好在此时已经有了“大交通”的理念，于是人们就看到了这样的一幕幕连续剧。
每到春笋破土的时候，徽商的家人都要起大早把山笋从地里挖出，然后立刻装船。正值黎明时分，晨曦微露。在船上把笋衣剥尽，切成块与腊肉一起放入砂锅，添上新安江的清水，再丢入一大块冰糖，用炭火慢炖。船沿新安江而下，入钱塘江，一路颠簸到达杭州。打开砂锅，火候刚好，笋子的味道，竟然跟在家里吃别无二致。
一江春笋到杭州，原产就在那山头。山，决定了一个地方在精神上的高度。对于徽州歙县来说，这座山就是问政山。它坐落在古城东门，宛若一道天然屏障。
“问政”这个名字，特别有儒家的调性，像孔子他老人家，一辈子不是期待着“被问政”，就是忙活着“被问政”。而关于问政山的来历，有两种说法。一种说法：唐有荆南掌书记于方外这者，弃官从太白山道士学养气之术，时其从弟德晦刺歙州，方外访之，德晦为筑室于此，号问政山房。邑人聂师道少事方外，后入吴为国师，号问政先生，有兴道院，事见碑志。
而另一种说法是：唐千方外弃妻学道，周游名山，访其从弟德晦于此。时德晦刺歙，为筑室山上，号”问政山房”。邑人聂师道少事之，后为杨吴国师，因号”问政先生”。问政山脚下是著名的紫阳书院，以宣扬朱熹理学思想为宗旨。
再往下，是历史悠久的歙县中学。校园内有着始创于南宋的明伦堂，校门口则是气势恢宏的“三元坊”，因正面额枋上刻有“状元”“会元”“解元”而得名。它不仅是古徽州科举文化发达的见证，更是莘莘学子自我激励的标杆。
山也决定了一个地方在饮食上的厚度。问政山是人文之山，也是风物之山。竹是最有东方情调的植物之一。登上问政山，放眼望去，郁郁葱葱的竹子漫山遍野；走进竹林，一棵棵竹子亭亭玉立，青翠沾衣，一种宁静致远的意境油然而生。问政山的另一佳物是珠兰花，它的主要用途是窨制茶叶，“岁值万金”，可见其经济价值非同寻常。
据徽州府《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎”，问政山的笋肉质白，质地脆，嫩微甜，实为笋中极品。由问政山笋，派生出两道名菜。一是“两香问政山笋”。竹笋虽好，但不够香，也不宜寡吃，须加上香肠、香菇等增香，以弥补不足，此即“两香问政山笋”。
做法是将笋加火腿骨、鲜猪肉骨焖烧，中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘，呈现出红（香肠）、褐（香菇）、奶黄（问政山笋）三种颜色。既是黄山春季时令菜，更成为在外地经商的徽州人的念想。但此菜对火功要求特别高。笋子放的时间长了，味道就不对了。为此，一钵山笋，沿江而下，日夜兼程，送来美味，大有“一骑红尘妃子笑”的做派。
另一名菜则是刀板香。其由来与声名显赫的明代兵部尚书胡宗宪有关。相传胡宗宪返绩溪龙川时，路过歙县问政山拜访恩师。为款待爱徒，师母将家中腌猪肉平铺在山笋上面，放置于刀板蒸熟切片上桌，胡宗宪吃后胃口大开，命名此菜为“刀板香”，一直沿用至今。
刀板香算是融“三香”于一体了。第一香猪肉，位于上层，可谓“天时”；第二香樟木板，位于下层，可谓“地利”；第三香笋香，位于中层，可谓“人和”。这道菜上来，天时地利人和都有了，深得中华饮食文化之神韵。
不用说，问政山笋和刀板香都是徽菜中的招牌，再加上臭鳜鱼、一品锅和毛豆腐，在招待外地来客时必点。我等作为东道主，吃的机会就相对多一点，但吃到后来就不怎么吃盘中的主料了，一方面是要紧着客人吃，一方面是觉得边角料往往更得菜品之精髓。
例如，问政山笋中的汤汁，胜过所有的开口汤，舀到小碗里喝上几口，这一顿的“鲜值”就已经饱和，剩下的时间就用来吃吃黄山烧饼、扒扒白米饭了。若有一块不大的刀板香腌肉，夹起盖到米饭上，这饭就如同戴上了红顶，冠冕堂皇起来，其下的米饭也被点化，赛过珍珠。
还有臭鳜鱼，通常东道主是不大吃得到了，因为大块的蒜瓣肉要夹给客人，分来分去就所剩无几，但好在还有浓稠的汤汁啊，用来泡米饭，绝对胜过鲍汁捞饭和甲鱼炒饭——要想享受，就别怕别人说自己口味重。据说真的有人因此获得灵感，准备开发臭鳜鱼捞饭，以期攻占外卖市场。
写吃，是写手修炼内功时必须过的一关。写自然、写爱情、写人性，似乎都不如写吃这一最原始本能见功力。现在再看梁实秋的散文，觉得许多篇什都平淡如水，只有写吃的那一部分仍然让人回味。
梁实秋说他那个时候的北平流行的是鲁菜，包括烟台帮和济南帮。至于其后北京流行过什么菜，我没有精确考证过，但肯定是“你方唱罢我登场”。听说这十来年徽菜也颇为流行，就像当年的徽班掀起新戏曲运动一样，掀起一场新饮食运动。
这场新饮食运动的关键词就是“和”。我以为，徽菜的概念还可以做得更大一点。以前将徽菜局限于徽州，显然是过于狭窄了，现在有了很大的伸展，但还可以辐射得更远。
其实，从淮河流域到长江流域，徽菜遍布安徽境内及周边的广袤地区——从这个意义上说，徽菜可称为“中原菜”，至少可称为“南中原菜”。而它的最大特点，如果用一个字概括，那么应该是“和”字吧。
首先，徽菜是家常的，既很下饭，佐酒也宜，很有亲和力，是相当“以人为本”的。总的说来，其他几大菜系在口味上都有一点“畸形发展”的趋向。
比如，湘菜偏辣，川菜偏麻，鲁菜偏咸，苏杭菜偏甜，粤菜偏腥，或多或少都有一点“过”。相比之下，徽菜的口味是最正的，与它诞生于中原地区、传承着中原文化这一最重要的文化属性是相匹配的。在堂堂正正的徽菜上面，寄托着华夏民族质朴而又丰美的生活理想。
其次，徽菜是环保的，也有比较强的“护生”意识。它选取的材料很平常，不是那些过于珍稀、过于鲜活、过于生猛的东西。传统徽菜中尚有“红烧果子狸”“沙地马蹄鳖”等所谓珍品，随着时势的发展和观念的变化，这些东西已经被现代徽菜所扬弃了。自古以来，中华饮食一直存在着两个误区，也是两个为人所诟病的地方。
一是不太讲究“护生”，对一些珍稀的、具有重要环保意义的物种不够珍惜，甚至对大自然采取一种大加攫取、赶尽杀绝而后快的态度，这样就往往容易引发一些大的生态危机，或者是道德危机。比如发菜的问题，比如粤菜什么都敢吃的问题，比如吃狗肉和猫肉引起外国人误解的问题，等等。
二是烹饪方法上有很残忍、很暴虐的一面，比如嗜吃活鱼、活虾，比如炮烙鹅掌、鸭掌，比如生吃猴脑、生割驴肉、生取马肠，凡此种种，都是暴虐美学在饮食上的折射，难免使美好的中华美食蒙上了一层阴影，应该说，这些都是要不得的糟粕。而徽菜就没有这样的毛病，比较健康，比较温柔敦厚，显示了儒学精神中比较优质的一面，也显示了比较深厚的人文关怀。
至于徽菜的文化品位，周作人曾拈出“历史的精炼与颓废”，以此作为饮食的最高境界，而这几个字，正好在徽菜中尽情地表现了出来。最具典型意义的当属臭鳜鱼、毛豆腐，都是一种智慧的结晶，一种文化的载体。
它们的诞生可能很偶然，但都是对一种历史性场景与才情的高度浓缩，引得后人无限遐思，值得后人反复把玩。还有问政山笋、五城茶干、胡适一品锅、包公酱排、李鸿章大杂烩等，也都像是一种文化的清清溪流，从历史的深处流淌过来，集色、香、味、趣、蕴于一体。
所以说，徽菜是要用心去体会的，它除了打开你的视觉、味觉、嗅觉等感官外，还打开了一个文化上的开关，让你获得更高级的文化享受，让你获得芬芳四溢的历史感。
一言以蔽之，徽菜是南北皆宜的，雅俗皆宜的，丰俭皆宜的。它很好地体现了中国文化的中庸之道。如果谈论“和谐饮食”，那么徽菜无疑是具有代表性的。
普适性强，也就意味着勾连着大多数人的乡愁吧，并不只限于徽州人氏。天底下的乡愁都是相似的，这乡愁如悠悠白云，从大地升起，从林间升起，从山头升起，然后溶解在海水里、江水里、湖水里，溶解在思乡之人的口腹里。