独家专访梁广杰大师 半年开了54家直营店的煮蹄世家 底气是非遗传承
茯茶酱食技艺非遗传承人：梁广杰大师 （图片提供：煮蹄世家）
提起煮蹄世家，北京食客并不陌生，它就是社区旁的那家有着美味酱货的店。
煮蹄世家002号店——团结湖店开业仪式 （图片提供：煮蹄世家）
从2023年8月13日，煮蹄世家的首店——双井店的盛大启幕，到2024年4月12日，回龙观龙泽园店的开业，短短半年时间，煮蹄世家在北京就开了54家店，堪称酱货行业的“瑞幸”！京城大地可谓“遍地飘酱香”。
酱香猪蹄
（图片提供：煮蹄世家）
酱香猪蹄、酱香鸽子、酱香三黄鸡、酱香护心肉……这些明星产品都备受消费者好评。
煮蹄世家招牌产品“酱香猪蹄”（图片提供：煮蹄世家）
招牌产品“如意猪蹄” ，甄选进口带筋猪前蹄，肉厚筋大骨少，低温慢煮，开花露骨，凉食弹牙，热食软糯，老少皆宜。
煮蹄世家明星产品“酱香鸽子”（图片提供：煮蹄世家）
明星产品“宫紫鸽”，一鸽顶九鸡，酱卤熏三香合一，味道独一无二。
煮蹄世家明星产品“酱香三黄鸡”（图片提供：煮蹄世家）
明星产品”酱香三黄鸡”，先卤后熏，酱香扑鼻，柔嫩美味，滋味鲜美。
01
宫廷茯茶酱食技艺有多与众不同？
好评如潮的煮蹄世家产品，是用宫廷茯茶酱食技艺烹饪而成
茯茶（来源网络）
我们先来讲讲茯茶。
茯茶指的是酱制原料中的一味，也是该方法之所以独特的原因之一。
茯茶是六大茶系中的黑茶，是黑茶中非常有特色的品种，属后发酵茶，也是全发酵茶。
陕西茯茶尤为出名。
2022年，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。国家级非遗项目咸阳茯茶制作技艺，成为陕西第4项人类非遗代表。
值得一提的是，宫廷茯茶酱食技艺早在2018年就成为北京市区级非物质文化遗产。
茯茶酱食技艺非物质文化遗产证书
与北京市面上的酱食产品不同的是，梁广杰大师主理的煮蹄世家的酱食产品是用茯茶而制，以非遗传承的宫廷茯茶酱食技艺烹制而成，所以拥有“有酱香、有茶香、有肉香，三香入魂；无腥味、无料味、无腻感，三无安心”的独特口感。
02
康熙皇帝
将茯茶酱食带入宫廷
最初将茯茶酱食带入宫廷的应算是康熙皇帝。
为什么康熙皇帝成了”带货达人“？关于此事的说法皆与康熙四十二年西巡陕西有关。
一说是当地官员为了讨好皇帝，买通了掌膳太监，将茯茶酱猪蹄膀加到了一日晚膳中。果然此菜受到了皇帝的青睐，再加上掌膳太监对该菜美言有加。康熙皇帝回京后对此菜念念不忘，就把厨师请进御膳房，自此这道菜便加入了宫廷菜的行列。
煮蹄世家酱香猪蹄” （图片提供：煮蹄世家）
上行下效似乎是亘古不变的真理，皇帝的喜好在宫廷中一层层地由高向低的被模仿着，渐渐地由这道茯茶酱猪蹄膀衍生出了30余种茯茶酱食。
煮蹄世家“如意酱八宝” （图片提供：煮蹄世家）
03
梁广杰大师
为什么会宫廷烹饪技艺
梁广杰大师
有人在煮蹄世家的招贴上看到梁广杰大师，也有人在CCTV的饮食节目中看到梁广杰大师。
梁大师有着辉煌的履历。他是中国饮食文化77万年史副主编、烹饪评委和考评员、历任喜登金阁国际酒店、香港皇金龙大酒店、金翅鸟大酒楼、国际大酒店、首钢餐饮集团、御家厨房餐饮集团总厨、技术总监、总经理等职务。
食神杯菜式金奖——吉祥肘子（酱香肘子）获奖图片
梁大师为什么会宫廷技艺，这还有一段历史。
刘广俊字丰裕，曾是宣统年间寿字辈的内殿太监，因其聪明伶俐且与宣统同龄颇受宣统喜爱。但因宣统时期社会极其不稳定，太监的饷银一再被削减甚至苛扣，盗案越发的多了起来，刘广俊也曾多次向宫外偷运东西。1931年，在其妹刘广珍结婚前夕，刘广俊一次性送来了3马车的“宝物”，其中有一部分是宫中之物作为其妹陪送嫁妆，另外一部分想寄存在妹妹家里，这其中就夹带着记有茯茶酱猪手的宫廷食谱。在随后的婚宴上茯茶酱猪手被第一次端上了，刘、梁两家的餐桌。
刘广俊的外甥梁占龙，15岁时在家中翻出一本宫廷菜谱，该书详细记述了老宫茯茶酱猪手的起源与发展，随后靠着这门手艺在家乡西小营开起了生意兴隆的小饭馆。
而梁广杰就是梁占龙之子。
梁广杰大师传承了宫廷茯茶酱食技艺，更是对它进行改进。
梁广杰大师所获奖项
梁广杰大师国内外获奖无数，宫廷茯茶酱食技艺在他的手中非遗焕新，生机勃勃！