成都：五一来了1亿人，2亿人在路上，3亿人在抢票
出发！目的地成都
太火爆了！五一还没到来，各大热门目的地城市已经游客爆满，西安、成都、南京等新晋旅游城市人头攒动， 放眼望去尽是人人从从从众众众众...
随着淄博烧烤的火爆， 成都作为“美食游”的扛把子，引爆了游客前来的热情，牢牢占据着各大旅游平台榜单前排。
△无论你是谁，欢迎来到成都。图/视觉中国
这座沉寂已久的旅行终极目的地，变得再次沸腾。
2010年，成都获得联合国教科文组织 “美食之都”称号，成为亚洲首个世界“美食之都”，自此以后的十余年间，成都的新面貌俨然乘上了高速列车： 休闲之都、潮流之都、旅游之都等各式名号应声而来，成都正在大步迈入崛起之路。
△成都，古典与现代的完美融合。图/视觉中国
而在这一切背后，是被“蜀道难”束缚了千年之久的历史脉络，也是一代又一代成都人辛勤耕耘而出的天府乐土。
这里是成都， 一座历经2300多年城址未迁、城名未易的天府之国，随着这个五一，这里的“沸腾”正在冲向高潮。
△成都，古色古香的摩登之城。图/《地道风物·火锅》李志勇/摄
天府成都，从温和到沸腾
放眼今天的成都，满目皆是抱玉握珠：亚洲第一大单体建筑环球中心、中国西部第一高塔锦绣天府塔、代表声光电艺术的金融城双子塔...“ 发达”二字，是对成都最贴切的形容。
△成都金融城双子塔灯光秀，照耀着成都最华丽的一面。图/视觉中国
而倘若登上成都东面的龙泉山向下远眺，万家灯火勾勒出城区平缓的天际线提醒着我们， 眼前这座时尚城市的故事，起源于四川盆地的成都平原（也叫川西平原）之中。
△从龙泉山向西远眺，成都市区坐落在平坦的川西平原之上。图/《地道风物·火锅》 视觉中国/供图
四川盆地，如同一口巨大的火锅，四周被大凉山、邛崃山、岷山、大巴山、巫山及云贵高原环绕，从而成为一个相对封闭的地理单元。在过去数千年里，翻越艰难的山地阻碍了人们的交流，进而形成 了特色鲜明、区别于中原文化的巴蜀文化。
△秦岭是中国南北分界线，古老的蜀道穿梭其中。图/《地道风物·火锅》吴俊瑞/摄
然而，四川盆地本身也并非一处完整的平原型盆地，其内部还被 南北走向的龙泉山、华蓥山切割为成都平原、川中丘陵和川东平行岭谷三大地理单元。
△四川盆地地形示意图。图/《地道风物·火锅》 制图/MONK
龙泉山以西是由岷江、沱江等河流冲积而成的成都平原，历史上是 蜀文化的核心地带，也是成都市区的位置所在。 这里河网密布、土地肥沃、灌溉便利，虽然也有岷江、沱江等汹涌河流的旱涝困扰，但立下了丰功伟绩的都江堰最大化地解决了这个问题。
△成都平原三维地形鸟瞰图。制图/地道风物 伍攀
优异的地理环境给予了成都 安逸而又发达的双重特征。在距今四五千年前，四川盆地西部进入上古传说时代。成都附近的三星堆、金沙等一些考古发现也表明，蜀文化很早就发展出了发达的农业和城市文明， 温和典雅的文化特征浸润在蜀地人们的生活中。
△春日的油菜花妆点着四川盆地的沃土。图/《地道风物·火锅》熊可/摄
秦国统一六国后，直到唐朝晚期，关中地区都是中国政治、经济和文化中心。由此，通往首都区域的 蜀道就像一条连接帝国心脏的动脉， 支撑着中央政府对西南地区的统治能力。长期以来，青藏高原和云贵高原是历代中央王朝难以探索和控制的区域。所以，四川因地利之便，成了中央王朝征伐或羁縻大西南的基地。
△蜀道线路示意图。目前普遍认可的蜀道共有7条：子午道、傥骆道、褒斜道、陈仓道、荔枝道、米仓道、金牛道。图/《地道风物·火锅》 制图/MONK
尤其到了唐代，西藏是吐蕃势力范围，云南是南诏势力范围，四川盆地的得失影响着整个中国的政治进程。此时， 蜀道成了进出四川盆地最重要的通道。如此重要的区位， 成都作为四川盆地的核心，一直都是中央政府倾力打造的政治、经济和文化中心，让“天府之国”的称号更加实至名归。
△成都九天楼，“今来一登望，如上九天游”。图/视觉中国
关中地区和四川盆地通过蜀道的频繁交流，是通道和人口对四川盆地的重构。这种重构，不仅给四川盆地带来了中原文明和人口，也通过修建都江堰完成了对岷江水系的改造。
蜀道推动了经济文化的交流，而都江堰又推动了成都平原上的农业发展，提供“蜀人尚滋味”的物质基础。 两大关键因素逐渐让成都成功摘得“天府”二字的桂冠，成都也开启了千余年占据四川盆地中心城市的地位。
△都江堰是一项伟大的水利工程，并荣登世界文化遗产之列。图/《地道风物·火锅》张铨生/摄
到了现代， 先进科技让“难于上青天”的蜀道变成坦途，成都再次“进化”。2017年，西安到成都的西成高铁全线通车，全程658千米，3个多小时便可达到，可谓 “早上西安肉夹馍，中午成都吃火锅”。西成高铁穿越秦岭山区的线路总长135千米，隧道里程127千米，此段桥隧比高达94%。
成都也像高铁豪迈的速度一样，开始一路向“沸腾”进发：无论是闻名前来的游客和“蓉漂”，还是中途转站前往西部雪山秘境的冒险者，都给这座城市留下了来来往往的足迹。
2019年，成都市的流入人口排名前三， 2023年，成都市成为全国第一个常住人口突破2100万人、第三个经济总量突破2万亿元的副省级城市，迈入超大城市行列。
△2014年，成都GDP破万亿，正式进入“万亿俱乐部”。 制图/地道风物 伍攀
随着城市经济一同崛起的，是那个让大江南北无数吃货沉醉的—— 火锅。
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舌尖上的麻辣成都
对于农业社会而言，成都平原的自然条件明显优于重庆的山地峡谷。两千年来，成都也一直是四川盆地的政治、经济和文化中心， 财富的积累和文化的积淀，让成都人有更多的精力去研究吃饭这件事。
《隋书·地理志》中曾说，蜀地人“性嗜口腹”，这种基因也遗传到了今天。当百年前 起源于重庆的麻辣火锅（也有人认为起源于自贡、泸州） 传到对滋味更加执著的成都后，发展出一片更为广阔的天地，成了川菜里可以自立门户的重要门类。
△子母火锅，红汤和清汤的组合，可以照顾更多人的口味需求。图/《地道风物·火锅》 吴学文/摄
拿最基本的底料来说，成都火锅对调味要更加执著：重庆火锅用的牛油多一些，当然也混了一点猪油和菜籽油， 但成都火锅的牛油用量就显著减少，清油比重上来了。底料里香料的区别也很大，重庆火锅的锅底除了用花椒和辣椒等少数几种，很少加其他香料， 但成都火锅用的香料种类很多，有的多达二三十种。
△四川火锅底料中的灵魂——醪糟。图/《地道风物·火锅》吴学文/摄
在如此基础上，口味更加丰富的成都火锅加速完成了麻辣火锅从川渝地区的小众独爱，到全国范围大众皆喜的转变。 尤其在麻辣火锅商业扩张方面，成都贡献了不低于重庆的力量。
而对于成都本身而言，以麻辣火锅为代表的麻辣美食已经成为了无可替代的生活一大要事，一到傍晚时分，成都大街小巷里就透着一股子辛辣气。 沸腾滚烫的火锅红汤咕嘟作响，氤氲着成都人的热情，也彰显着这座城市对于辣味美食最诚挚的敬意。
△成都望平街香香巷中聚集了各色餐馆，其中火锅便是必不可少的一种。图/《地道风物·火锅》李志勇/摄
而在火锅之外，成都还有着一个对外地人而言迷惑的爱好：串串。 成都人那么爱吃火锅，为什么对串串依旧如此痴迷？
严格意义上来讲，串串属于火锅类别中的一支，也是川渝火锅的一种形态。串串和火锅虽味型类似，但从做法、吃法，再到成都人对二者的看法上来讲，却大不一样。从外形上看，火锅和串串，就是菜装盘还是串签的区别。
△嫩牛肉和香菜是串串里的最佳 CP。图 / 《地道风物·火锅》汇图网/供图
但从流行时间上来讲，早期的串串因为价格便宜，对环境没有要求，更先于火锅兴起，也更受成都人的喜爱。从上世纪80年代的手推车式“麻辣烫”到新千年后扩张崛起的串串江湖，再到今天的“串串4.0”， 成都串串，串起了一代人的记忆和情怀。
△老成都人才知道的袁太婆串串香。图/《地道风物·火锅》孙晓晨/摄
过去几年人们总爱渲染成都的悠闲和舒适，却没有人真正追溯到这所谓慢生活的源头。也鲜少有人知道， 成都人的焦虑、忙碌与辛劳，全都消解在了这一汪赭红色的汤里。
从美食之后，那句 “老板儿，数签签儿”回旋于夜幕之下。
但属于成都的沸腾，才刚刚拉起序幕。
△李劼人故居附近的“东门市井”，是成都市井生活的最佳代表。图/《地道风物·火锅》 李志勇/摄
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文、编辑丨武治宇
参考资料丨《地道风物·火锅》