龙潭客家美食，何止鸟米粿…… | 成华融媒
成华，作为成都的中心城区，有着悠远的历史与深厚的文化根基。成华历史是巴蜀历史的组成部分，成华文化是巴蜀文明的重要篇章。
成华区融媒体中心携手成华区地志办联合推出“成华往事”，带您发掘、找寻、传承成华蕴含的丰富文化与历史底蕴，追忆老一辈成华人的似水年华。本期，让我们一起去探寻龙潭客家美食。
人类历史上的每一次大规模迁徙，既是一场人口的转移，也意味着一次文化的传播。清代“湖广填四川”时入川的客家人，带来的不仅是重建四川需要的人力，也带来了一些新的种子、食物和饮食习俗。
随着几代客家人在四川开枝散叶，客家的饮食风俗也和四川本土饮食融合，并衍生出新的饮食文化。细品东山客家美食，不仅能从其中尝到客家人迁徙前所在家乡的饮食风味，也能感受到富饶而包容的“天府之国”赋予其新的味蕾感受。
这些美食背后，是东山客家人壮阔的迁徙史、奋斗史，也是他们对故土的一缕乡愁。
▲鸟米粿
下周，客家人集中居住的龙潭街道，将在威灵社区举办第七届年度性客家文化盛会——鸟米粿节。届时，咸鲜软糯的鸟米粿及一众客家特色美食，又将让饕餮客们食指大动。
鸟米粿 春天第一味
鸟米粿，是客家话“niaomiguo”的音译，即艾蒿馍馍。对客家人来说，它是必不可少的春天第一味。
客家人历来都极其重视时年八节的祭神拜祖， 粿往往被当作仅次于“三牲”的祭神拜祖必备祭品。每年农历二月初二至清明节前一天，是客家人祭祖的时节。与此同时，艾蒿于开春后开始生长，清明后逐渐长老，不再适合食用。这一时段，客家人用鸟米粿祭奠祖先，表达哀思，以艾蒿为原料之一的鸟米粿，因此也只能是春天的时令美食。
制作鸟米粿可分以下几个步骤：
01
清洗：将采摘回来的艾蒿鲜叶洗净、切碎，下锅用开水焯去涩味。
02
和粉：捞出的艾蒿摊凉后，挤掉大部分水分，倒入按比例配好的大米粉、糯米粉，加水用力揉搓至完全混合，再分成若干小坨。
03
制馅：鸟米粿可甜可咸，甜的以豆沙为馅，咸的以盐菜和腊肉为馅。龙潭寺客家人最常见的鸟米粿馅，还是将腊肉切丁，加入盐菜、蒜苗等炒香。
04
包馅：如包汤圆一般，将小坨艾蒿米团压扁为皮，放入馅后团起收口，搓成椭圆，再用晒干的玉米壳包裹。一个鸟米粿就制成了。
▲图源：龙潭客家人
蒸熟后的鸟米粿黄衣绿里，不仅带着艾蒿的清香，还有腊肉的香浓，咬一口，软乎乎；嚼一下，满嘴香。美味、耐饿且便于携带的特质，让鸟米粿在两百多年间与客家人相伴左右，如今，更带着客家人的乡愁记忆，成为一个节日的名字。
2018年起，龙潭街道已连续六年于春分之际举办鸟米粿节。“客家人一直以来有‘接春’‘交春’的传统，春分是客家人的重要节气，客家有着深厚的农耕历史，因此庆祝春分节气也是客家人表达对新的一年风调雨顺的一种盼望。”龙潭街道相关负责人说。
龙潭客家美食 何止鸟米粿
以一种传统美食命名一个节日，是龙潭客家人展示和传承客家文化的方式，但龙潭客家的美食，何止鸟米粿！
腌熏卤鸭
▲图源：龙潭客家人
龙潭寺腌熏卤鸭历史悠久。据《龙潭寺》载，20世纪20年代初，龙潭寺曾家酒铺主打的下酒菜就是腌熏卤鸭。这卤鸭味道鲜美、色泽橙红、皮香肉嫩，有浓郁的卤汁味，闻名于成都东山五场，一天一两百只都不够卖。当时与曾家酒铺一样以熏制卤鸭出名的，还有李从喜的酒铺，廖继川夫妇的“夫妻酒铺”。从那时起，龙潭寺的腌熏卤鸭就有口皆碑、远近闻名。
龙潭寺的腌熏卤鸭主要以本地优质土鸭——成都麻鸭为原料，有一套繁琐的制作工艺：宰杀好的麻鸭洗净后，先要用硝盐抹匀鸭身内外，下缸腌制约20分钟，然后脱离筋骨，过开水烫后上竿晾干，再入炉以锯末为燃料熏烤约半小时，取出后洗净灰渣，晾干水汽，放入卤锅。经过熏卤的鸭子，味道鲜香可口。
姜汁鸡
客家姜汁鸡的制作方法十分简单：先把姜块拍松，用清水泡一段时间，再加入香醋、葱和适量黄酒，即成姜汁；再把宰杀治净的仔鸡放到温水锅里，煮熟捞出后去骨斩成块，直接浇上姜汁水即可。这道菜鸡肉鲜嫩多汁、姜味浓郁。
为什么要以姜汁入菜？这与客家人原来的生活环境有关——山高林密，湿重寒深，食料中加入姜汁，一能去腥增香，添加食用的口感，二还可增进血行，驱散寒邪，起到防病治病之效。既是美食又是药膳，自然传之后世成为风俗。
成都的餐馆中有一道叫“热窝儿鸡”的川菜，即是姜汁鸡入川以后的改良版。为了适应四川尚辛香、重刺激的麻辣口味，厨师在原来的姜汁鸡配料中加入川菜常见的辣椒、花椒，因而此菜色泽红亮、鸡肉细嫩，在姜、醋味之外，还略有麻辣鲜香的口味。
天鹅蛋
▲图源：龙潭客家人
据《龙潭寺》载，客家人的天鹅蛋和成都人所熟知的糖油果子，二者虽然外形相似，常被人认为是一种，但其实是有区别的。最大的不同在于天鹅蛋是有“馅”的，糖油果子则没有。
近百年间，老龙潭寺经营天鹅蛋的铺子有几十家，其中最出名的是秀水村的“陈氏天鹅蛋”。据龙潭寺的林兴无介绍，20世纪80年代，他们年龄尚小，还和大人一起用竹篮装天鹅蛋，拿布盖着到城里去卖，十分畅销。
客家马蹄粽
▲图源：龙潭客家人
马蹄粽不同于其他粽子，为长条形，砖头般大小。粽叶包裹着糯米，不添加任何外物，材料自然而朴实。粽子用微火煮数小时即可，凉后从粽叶中取出一丝，将粽身轻轻切成小块，浇上慢火煮熬的红糖汁即可食用。一口下肚，香甜软糯。
客家鲊肥肠
与川菜的粉蒸肥肠不同，客家鲊（zhǎ）肥肠是将肥肠煸炒后加豆瓣酱炒至红亮，再掺高汤烧开，放入各味调味料及米粉并搅拌至水分收干。肥肠出盘色泽红亮、软糯、米粉浓香，客家话称其为“肥肠搅红”，又叫“kaokao肥肠”。它是客家人做“九大碗”必上的⼀道菜，深受喜爱。
九大碗
▲图源：成都方志
客家饮食集大成者莫过于“九大碗”了。说是九大碗，其实上桌的菜远远不止九个，少则十六道，多则二十二道，冷热均有。龙潭九大碗一般是婚丧嫁娶、寿诞祭祖等大日子才开设。少则数桌，多则上百桌。大圆桌子在房前屋后的空坝上铺陈开，因此也称为坝坝宴。
以上所列，
仅是龙潭客家美食的一部分，
还有羊肉汤、酸酸鸡、姜汁肉，
各种粉蒸等不一而足。
趁着鸟米粿节到来之际，
让我们一起相约龙潭，
与客家美食来一场邂逅吧！