贾云峰：换道超车，美食图景下的黔菜突围
美食，是一种本地生活的哲学，是新时代全新的要求，是城市发展的思考，也是充满希望的未来。本地生活是一种生产力，是创造城市经济价值的新风口。而美食，是我们回家的路标。
近日，联合国世界旅游组织专家贾云峰先生受邀对安顺市进行了考察，期间，他以《换道超车：美食图景下的黔菜突围》为题进行主题讲座，围绕以鸡辣子美食推动城市品牌发展的话题提出了发展建议。期间，贾云峰先生受聘担任西秀区首席文旅营销官。
“中国鸡辣子之乡”安顺的目标与使命
今年，“特种兵式旅游”成为年轻人追捧的消费形式。从三月开始，国内外大批人流开始涌向山东淄博市。以“淄博烧烤”为吸引，带动游客走向淄博、品尝鲁菜，在“淄博烧烤”的城市文化推动下，城市产业得到大幅提振。特色美食对城市的巨大作用在淄博得到了验证。
贾云峰先生讲到，鸡辣子安顺旧州最出名,它是本地的一道名菜。因为与川渝名菜辣子鸡相似，很多人把鸡辣子成为贵州辣子鸡。辣子鸡这道菜也是在很多地方都有，不过贵州的辣子鸡也是有着自己独特的风味，是黔菜美食中最具代表性的菜品之一。
其他地方的辣子鸡都是用干辣椒和鸡肉丁一起炸出来的，而贵州的辣子鸡是用贵州特有的糍粑辣椒和鸡肉一起炒制出来的，吃起来更有嚼劲，更香、更过瘾。
鸡辣子所具有的唯一性，让这道美食成为安顺突破优势资源。站在城市的角度，安顺市鸡辣子的社会价值 ，体现在产业发展、劳动力就业、税收本地化等方面。
一道特色美食品牌，是能够用舌尖品尝的城市名片，以美食为出发点，打造安顺本地生活的沉浸式体验，在鸡辣子产业提升的同时，为城市带来更多创业和就业的机会。贾云峰先生认为，在此背景下，打造“中国鸡辣子之乡”，就成为安顺市的目标与使命。
发觉特色美食街区里的人间烟火气
一座因美食产生强大吸引力的城市，必然离不开具有本地生活的人间烟火气。以淄博为例，从资源上讲，淄博美食并不占优势。而“淄博烧烤”之所以会爆火，正是它让人感受到城市的烟火气和浓浓的人情味。
贾云峰先生指出，对于安顺市而言，鸡辣子来源于久远的屯堡生活，一道菜品凝聚着安顺人祖祖辈辈对生活的理解和智慧。对安顺而言，鸡辣子就是城市烟火气和人情味的载体。
“淄博烧烤”爆火之后，淄博市各级文旅局领导全部上阵，充当淄博烧烤代言人，亲自到车上为淄博烧烤卖力吆喝。政府还在市内新增21条“淄博烧烤”公交专线，带着游客一路打卡热门烧烤店。“淄博烧烤”让人感受到烧烤业、营运业、住宿业等全市产业链条的诚信和好客。
从美食的角度出发，鸡辣子也具有同样的潜力。通过美食街区、示范店等形式，让鸡辣子形成的第一印象成为游客认识安顺的开端，对推动餐饮、农业、食品、文化、旅游五大产业融合发展，实现“吃、住、行、游、乐、购” 联合多元发展，有着重要意义。
黔菜研究和行业标准树立产业样本
鸡辣子作为黔菜最具代表性的菜品之一，安顺鸡辣子的品牌和产业发展，不仅是城市自身的需要，更是黔菜发展的参考和依据。因此，对鸡辣子的研究工作是必不可少的工作。
系数中国爆火城市美食品牌，都离不开政府的主导。贾云峰先生就城市美食品牌的典型进行了分析。
开遍全国的沙县小吃，以政府牵头以现代化集团模式打造公共品牌；从“路边摊”走向“品牌店”的缙云烧饼，在政府对黄帝文化的大力推动下，让做烧饼从“谋生技”转为“致富经”。
在《淄博市文化旅游融合发展规划（2018-2025年）》，关于食的创意：吃出创意、吃出文化、吃出特色、吃出经典。在发展规划中“美食”出现了34次。可见，“淄博烧烤”能够火爆出圈也非一时偶然。
美食品牌和产业的打造过程中，安顺市应当把鸡辣子与中国黔菜结合起来进行研究。以鸡辣子为落脚点，编制中国黔菜总体策划 。通过黔菜美食调研、黔菜美食图书、黔菜美食规划、黔菜美食营销、黔菜美食投资、黔菜美食扶贫等方面的系统规划，为安顺市鸡辣子产业制定清晰的施工图，进而形成黔菜发展的示范方案。以鸡辣子为样本，进行黔菜之源研究，制定行业标准。
食文化特色名城引领城市品牌突围
城市与美食的关系，是彼此之间相辅相成，城市生活可以创造美食，美食文化也可造就名城。贾云峰先生指出，安顺鸡辣子的长远目标应当是打造食文化特色名城。
贾云峰先生指出，在传播方面，策划一套安顺鸡辣子系列大餐、一部安顺鸡辣子宣传片、一部安顺鸡辣子美食地图、一本安顺鸡辣子美食故事、一批安顺鸡辣子美食旅游精品路线、一套安顺鸡辣子美食制作示范光碟。为黔菜传播梳理出清晰的路径。
同时以鸡辣子为核心，通过推介会、展览展示、电视媒体、网络平台、出版物等方式扩大社会宣传。支持各地餐饮行业协会组织相关餐饮名企、名师到国内外举办安顺鸡辣子美食交流、展示和培训活动，提升安顺鸡辣子影响力和竞争力。以鸡辣子为抓手，提升安顺的知名度。
城市文化源自本地生活，当一座城市的人们都参与到鸡辣子产业链条当中，这种由美食而来的城市文化就自然显露。贾云峰先生指出，通过统一培训、统一商标、统一品牌、统一食材、统一形象、统一收银组成的“六大统一”落地，是让鸡辣子文化在城市凸显的好方法。
贾云峰先生认为，安顺鸡辣子的发展要从盈利模式、管理模式、思维模式、交易模式等方面进行观念转变，通过数字化技术将鸡辣子的价值发挥到最大。
安顺鸡辣子应当以现代化品牌的运营管理模式，通过数字技术让鸡辣子在走遍全国、走向世界的同时，为城市创造出经济价值。利用多点盈利、全程数字化管理、互联网思维＋资本思维、期货＋线上交易＋线上支付等，打造符合当代人消费需求的场景，
独一无二的鸡辣子，是安顺人的浓浓乡愁，是安顺城的人间烟火，是黔菜发展的先锋实践，是文化名城的突围密码。黔菜有浓郁地方风味和民族特色，在中国全面发展的新时期必将在中国的饮食文化和传统习俗中大放异彩。在安顺市鸡辣子换道超车的实践中，黔菜也将迎来美食图景下的新突围。