原标题：天府老街：火锅不香的问题（二）

要让火锅的香味持久，或是增加底料的用量，或是减少第一次加入香料的比例，加重第二次添加香料的比例。

据笔者所了解，某些调得比较好的品牌火锅，其浓郁的香味可持续保持2小时左右，这也正好是客人吃一顿火锅所消耗的时间。

一说起川式火锅，就不可避免地会涉及到令人尴尬的火锅老油问题。在火锅行业里，流传着这么一个说法：火锅油就像老卤水，越用越香。

其实，这种说法并无科学道理，以前普遍用火锅老油的原因，主要还是出于成本方面的考虑。

据火锅业内人士的介绍，一锅有着3000克火锅油的红汤火锅，一桌人涮烫下来，往往只会损失250~500克油脂，而剩余油脂怎么处理，也就成了火锅行业内争议的一个焦点，把火锅油倒掉，或者回收利用，都是个问题，因为这3000克火锅油的成本就高达120元左右——包括了油脂、豆瓣、香料、辣椒、花椒以及人工等成本。

目前，成都市内的多数火锅店都用的是一次性不回收锅底，而这笔开支自然是要用加收锅底费的办式来弥补，不过加收锅底费也难以把锅底的成本收够，最后只得从菜价或限制消费者自带酒水等方面来弥补。

这样一来，在火锅店就出现了这么一个有趣现象，客人点吃红汤锅比点吃鸳鸯锅的锅底费还要高，因为前者比后者油脂用得更多，这与以前火锅店里的收费情况刚好相反。

再来说火锅老油，它真的像卤水那样越用越香吗？我们知道，每卤制一锅新原料时，都需要往卤水锅里添加香料，从而弥补原料带走的香味，这样一来，卤水自然是在荤原料所含呈香物质与香料的不断交融中，越用越香。

天府老街

新一代的传承人，带着川渝老城连街串巷的烟火气，跋山涉水，来到沈水之滨。只希望用来自成都的醇香火辣，牵绊每一个异乡人的味蕾。让每一位顾客“吃得好，花得少”，这正是全体天府人拼搏的期盼和努力的目标！