原标题：后外婆家时代，杭州餐饮市场能否破题？

前段时间，逛完上海长宁龙之梦商场后发现，业内戏言的“南宋御街”，餐饮竟如此之难。

▲图片来源：大众点评

其实从2017年9月开始，上海大部分的餐饮都还没有“缓过气”。

一线城市的餐饮不好做,分食与上海经济发展相似的杭州餐饮市场，却发现这块“蛋糕”并没这么好分，在“后外婆家时代”下养刁了杭州餐饮市场。

“后外婆家”时代

消费者口味被养刁

“后外婆家”时代其实是跟随外婆家起来的，一批低客单、环境美轮美奂的杭帮菜餐饮市场，同时也是杭州餐饮竞争激烈白热化的时代。

新派杭州餐饮品牌外婆家、绿茶、新白鹿、弄堂里与老头儿油爆虾，以平价、高性价比的特色，被业界称为

以“杭帮菜”为关键词在大众点评搜索，杭州有2967个结果，上海有205个结果，北京59个结果，广州45个结果，深圳47个结果。很明显，杭州餐饮市场过度饱和。

▲图片来源：大众点评

在这个时代下，市场的前期教育，使得消费者敏感度高，低客单同样要享受“坐在杭州西湖边”的环境下用餐。

人均：60~70元，享受“西湖边”的用餐环境；

人均：50~70元，古典而又精致；

人均：50~60元，追求三个最好：最好的环境、服务、菜品，一店一格着实宠坏消费者；

人均：60~70元，青山碧水间，复古情调的装修；

人均：60~70元，装修复古文艺。

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经过这么多年的发展，他们的整体风格、出品、环境等品牌特点至今都没有太大变化。虽说细节上有所调整，但对消费者而言感知并不深。就连后来的跟风者，也被这样的风格定死。

杭州的消费者，生活在这座宜居城市中，十分重视产品的品质，加之低价杭帮菜的教育，

杭州餐饮市场

外来餐饮进不去，内部龙争虎斗

杭州经济发达，消费能力高，但却使得许多餐饮败走麦城。曾与业内人士谈资时说到，想要分食这张大饼，首先要做到的就是：用低客单营造青山碧水的用餐环境，来教育口味被养刁的消费者。

说回杭州餐饮的现状，是什么促使这座城市餐饮面临这样的境况？

2017年杭州GDP位列第十位，经济发达的城市，不缺乏阿里巴巴、网易这样的大企业入驻，餐饮却陷入这种与自身发展水平不符的位置，着实令人唏嘘。

多少餐饮人想进入杭州这座风水宝地，却被这个低客单“宠坏”的消费市场拒之门外。

其次作为旅游城市，对于造景、环境要求过于苛刻，游客更多关心的是旅游而非美食，使得杭州餐饮花费很大一部分功夫在造景上。

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杭州外来做餐饮的人都会说，

但杭州的餐饮市场，深深的被外婆家、弄堂里这些成熟的快时尚餐饮影响，平价、环境好、味道不差，将这里的消费者嘴给“养刁”了。

▲图片来源：摄图网

就好比50~60元的客单，可以享受到环境好、服务好的餐厅，为什么要花费人均150元客单尝试特色餐饮？这使得人均过高的餐饮很难破局杭州餐饮市场。

那么在杭州这座如此重视环境打造同时又能保证低客单的城市，外来餐饮想要进去，起点就相对要高很多。而且所需成本高、渠道少、回报时间长，没有一定的知名度和品类优势很难存活下来。

平价的杭帮菜已让消费者养成习惯，更有外婆家、弄堂里、新白鹿这样成熟的餐饮品牌，其管理模式成熟，其他的杭帮菜小品牌想要抢夺其霸主地位很难。

▲图片来源：大众点评

破局杭州餐饮市场的机会在哪？

如果杭州餐饮市场是座围城，很难会有缺口突破。外婆家吴国平就曾说过：

那餐饮人如何占领杭州这块餐饮市场？狗头结合自身看法，与各位餐饮人进行探讨。

与上海相差不远的杭州，不管是城市综合体的数量，还是整个城市发展的状态，都是领跑中国，杭帮菜地位虽说难以撼动，何不换条赛道发力？

杭帮菜在消费者心中形成标准，低价享受好环境、好服务的思维固化，更应该尝试换条赛道领跑市场。

淮扬菜、

土家菜、

徽菜、

……

杭州餐饮呈现两极分化，要么是高端餐饮，要么是中低端餐饮，中间餐饮其实是相对空缺的，那么新品类的进来将会填补这一市场空缺。

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在这个高成本的经济压力下，要持续保证低客单，极致装修环境，从商业的角度来看，除非餐厅经营模式相对成熟，否则难以维持餐厅的盈利。

在杭州，经营模式已经达到极致，俗话说：日出则没，月满则缺。事物发展到极致后是开始衰退，那么餐厅必定要面临升级，外婆家发展高端品牌宴西湖、升级版的杭儿风，都是在变相引领餐饮市场。

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戊戌变法通过一批人进行爱国救亡的维新活动，促进中国人民思想的解放，而杭州的消费群体也需要一股力量去打破他们的认知。

试错的成本固然高，可一旦成功，就是你餐饮品牌的天下，甚至成为领军品牌。当然，不能在没有完全了解杭州餐饮的局面的情况下贸贸然进军，否则只会惨淡收场。

需要明白的是，对消费者进行思想教育需要一定的时间，不是一朝一夕就能做到的。