中国老字号美食——河南老字号（十一）
老字号美食里不乏具有地方风味的特色，是当地美食文化的代表和见证者。
01
逍遥胡辣汤王氏（杨凤花胡辣汤）
杨凤花是逍遥胡辣汤王氏第十二代传人，是河南省省级非物质文化遗产代表性传承人。在河南胡辣汤有很多流派，但是要说最著名的逍遥镇胡辣汤一定会拥有姓名。逍遥镇胡辣汤的历史一说起源于北宋，一说则是明朝，总而言之都是历史悠久。杨凤花胡辣汤传承祖传工艺，制作的胡辣汤有肉之鲜、菜之鲜、粉之鲜，三鲜合一，不腻、不腥回味隽永。
“一碗胡辣汤，盛尽中原人的醇厚和浓郁。”正宗的逍遥胡辣汤以牛羊骨、羊肉熬制的高汤为底，加入砂仁、花椒、胡椒、桂皮、白芷、山楂、甘草、木香、豆蔻、良姜、草果、大茴、小茴、丁香等三十多种香辛料，并辅以牛羊肉、面筋、红薯粉条、黄花菜、黑木耳等配菜熬制而成。用时配以小磨香油、陈醋，汤鲜味美，滋味醇厚，营养丰富。
02
大营麻花（老刘氏麻花）
大营麻花的历史可以追溯到清朝，迄今已有数百年的历史，因产自于三门峡市大营镇大营村而得名。具有脆、酥、香等特点，极其酥脆、易碎，有掉在地上就拾不起来的说法，有别于天津、山西、陕西等地麻花。根据口味可以分为咸、甜两种，根据含水量又可以分为软面、硬面两种。虽然配料简单，但是工艺配方，大营房一度因为长期由创始者口传心授，而具有神秘色彩。
但是如今，经过历史变革的激荡，大营麻花的制作工艺流传开来，当地的麻花制作品牌也如雨后春笋陆续拔地而起。如今众多的大营麻花生产中，老刘氏麻花算是比较正宗。2016年，老刘氏麻花店的大营麻花被河南省商务厅认定为第四批“河南老字号”品牌。坚持手工制作，虽然销量和销售距离受限，但是却保证了大营麻花的口感。
03
独臂张烧鸡
平舆独臂张烧鸡始创于清道光九年（1829年），迄今已有195年的历史，已传承了七代人。创建之初经营的是在信阳习得的卤鸡，名字也叫“张家卤鸡”，因为卤鸡香味浓郁，口感嫩滑，肉汁鲜美，深受大家喜爱，店铺生意日益兴隆。到了第二代传承人时，经过学习和研制，将原来的卤鸡改进为烧鸡，铺号也随之更名为“张家烧鸡”。
五十年代公私合营后，第五代传承人在国营食堂做烧鸡，使得张家烧鸡制作技艺得以延续，改革开放后，张家烧鸡铺得以重开。到了第六代传承人手中，张家烧鸡获得了新的发展，知名度越来越高，又因为其只有一只胳膊，被食客们称为“独臂张”，张家烧鸡也被称为独臂张烧鸡。如今第七代传承人继续传承着张家烧鸡技艺，更有感于父亲身残志坚的精神，将商标注册为“独臂张烧鸡”。
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