中国老字号美食——河南老字号（三）
烩面、胡辣汤、桶子鸡，这些流传已久的美食，抚慰了一代一代人的味蕾，而经营这些美食的人，在坚守中逐渐成为人们耳熟能详的老字号。
01
合记烩面
合记的前身是开设于1942年的老乡亲饭店，迄今已有82年的历史。1950年创始人又和别人合伙开设“合记老乡亲”等，以经营羊肉泡馍和清真菜为主。后店内聘请的厨师将拽面和各种食材一起烩，创出了新品烩面，深受顾客喜爱，风靡一时。于是，烩面便逐渐成为店内的主营菜品，合记烩面被公认为烩面鼻祖。
合记烩面的面厚度适中，如百合瓣。制作时在面粉里兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，面外滑内韧，咀嚼起来微有嚼劲。不同的烩面搭配不同的汤底，羊肉烩面便佐羊肉汤，海鲜烩面便佐海鲜汤，以此类推。最后放入黄花菜、木耳、海带丝、千张皮等配菜，上桌时还要加上湘菜、辣椒油、糖蒜才够味。
02
老丁家胡辣汤
老丁家胡辣汤始创于清光绪二十三年（1897年），迄今已有127年等历史，已传承了六代人。胡辣汤自古有“三碗而识其文”之说:第一碗原汁原味，甘而不.烈、淡而不薄，汤鲜味美醇厚,满口鲜香;第二碗温润过腹，沁人心脾，神清气爽;第三碗佐以陈醋、小磨香油，更有道不完的人间美味，勾不尽的乡愁情怀。
胡辣汤是河南著名等小吃，到河南不品尝胡辣汤，就似乎没到过河南。据说胡辣汤起源于明朝，经过漫长的发展，河南不同地区的胡辣汤因为地方饮食的差异，逐渐演变出不同的口味风格。但若是非要追根究底找一家最正宗的胡辣汤的话，很多人认为是老丁家胡辣汤，毕竟他们家的这一锅胡辣汤一煮就煮了一百二十多年。自从央视《舌尖上的中国》播出后，老丁家胡辣汤更是名声大噪。
03
马豫兴
马豫兴的前身是创建于清嘉庆十三年（1808 年）的春晖堂，迄今已有216年的历史。以经营油鸡和桂花板鸭为主，风味独特而闻名南京。到清咸丰五年（1855年）春晖堂的创始人迁居到开封并开设“豫盛永”商号，经营京广食杂和禽类制品，生产出了风味独特、脍炙人口的 “桶子鸡”，同样是风靡一时，成为了当时开封名门的佳肴。1865年又更名为马豫兴坊。数十年经营过后，1956年公私合营又迁至郑州。
马豫兴桶子鸡以传统工艺传承延续百年的味道，讲究原色、原汁、原味，成品外形美观，嫩里藏脆，肥而不腻，回味悠长。百余年来一直备受食客喜爱，百年前众多显贵和文人墨客赞不绝口的美食，今人也大多赞誉有佳，但不少人尝过后却觉得普通。好在马豫兴和很多老字号一样适应当下口味推出来不少新菜品。
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