清鲜和浓郁之间的江浙鱼 品味不凡
文/图羊城晚报记者王敏
江浙人和老广一样热爱吃鱼，河里的鲫鱼、湖里的白水鱼、海里的带鱼和大小黄鱼。春节前后，他们指定要吃大小黄鱼。而同一时间，来自太湖的白水鱼也到了最佳赏味期。和老广们吃鱼推崇清蒸不同，江浙一带的人们吃鱼可说是两极分化，浓油赤酱和白水清蒸并存。
一直以来，江浙菜给人的感觉就像清丽婉约的宋词，初看是清水芙蓉般的素面朝天，细细品味才会发现是螺蛳壳里做道场，一切精细功夫都隐藏在这清雅背后。这其中的代表，就是秋冬才有的白水鱼。
白水鱼是太湖特有时令鱼，属于太湖三白之一，特征为头尾翘起，鳞白如雪，由于它是吃小鱼小虾长大的，鱼油在淡水鱼中可算丰腴，细骨肉滑。若是叫老广碰上这样的好鱼，铁定是一蒸了事。不过江浙师傅们的心思可要更细致些，“流金岁月”的师傅就会在鱼身上放火腿片和冬菇同蒸，好给它增香。
黄鱼好吃，在于刺少，在于肉嫩。因为刺少，加工的时候不必剖腹，用筷子从口中搅出肠肚，冲洗干净即可烹制，吃的时候也少了择刺的麻烦。肉质的特点也很突出，呈大蒜瓣状，极其细嫩，只消用筷子轻轻一拨，肉骨即分离，抿上一口，舌头舔舔就会碎的感觉。但是要说哪个部位最好吃，擅吃鱼的宁波人有句老话一语道破：“鳓鱼吃鳞，米鱼吃脑髓，带鱼吃肚皮，黄鱼则是吃嘴唇和下巴的。”
在江浙人眼中，黄鱼有大小之分。师傅就表示，大黄鱼嘴巴圆嘟嘟，体重在一斤二两到一斤三两左右，“红烧大黄鱼”是常见做法。而小黄鱼嘴巴是往上翘的，最大也不会超过半斤，日常做法是干煎和红烧。虽说红烧做法很家常，但做得好却难，讲究快火急煎，以保持鱼肉新嫩不绵口。师傅的私家做法则是加入陈年花雕一起红烧，酥香过人。
行家教路，在餐厅里吃黄鱼最稳妥的方案还是用红烧的好。尤其在江浙菜馆，红烧是江浙菜对待黄鱼的基本功夫，决计不会难吃。红烧黄鱼表面是绛红色，筷子挑开，内里却是雪白的。嫌不够入味的人，滚一圈烧汁吃也行。
广东人做鱼，喜欢让鲜鱼做主角，不喜放菜，顶多放些香菜吊吊味，酱汁分量也是见好即收。但是宁波人做鱼却不喜让鱼儿专美，硬是要让一撮撮的雪菜铺满碟子，还不止这样，碟子里面全是上汤，仿佛不见汤水的鱼就上不得台面一样。师傅教路，要把这鱼肉弄得嫩味，皮只能煎三分熟。上汤熬至泛白，倒在鱼身上，连同雪菜用大火煮5-6分钟，才能达至鱼肉嫩，菜香浓。