杭州人年脚边的卤鸭儿，放几次糖才是那个老味道？
杭州地处浙江省北部、中国东南沿海、钱塘江下游、京杭大运河南端……一连串的介绍都离不开发达的水系。
水多，水禽也多。
杭州人最喜欢的水禽，莫过于鸭子。吃鸭的法子五花八门：笋干老鸭汤、八宝鸭、酱鸭蒸春笋、火踵神仙鸭……但是最让人惦记的还是卤鸭。
卤鸭是杭州人的家常菜，咸中带甜，酱红味醇，1956年，它就被浙江省认定为杭州36种名菜之一。
在清朝著名吃货袁枚的《随园食单》羽族单中就记录了卤鸭的做法：不用水用酒，煮鸭去骨，加佐料食之，高要令杨公家法也。
但这是袁枚好友高要令杨公家的做法，杭州人对怎么做卤鸭有自己的套路。
施册是杭州知味观总店副行政总厨。作为一个土生土长的杭州人，他心中的本塘年味就是这道杭州卤鸭。
聊起为什么是这道菜，施册是这么说的：“卤鸭是杭州老百姓家里面，逢年过节必备的一道菜，我自己就记得像我父母，反正到了什么节日啊、过年一定会烧一个卤鸭。”
有人说：在我心中，油豆腐嵌肉就=我的外婆，笋干烧肉就=我的老爸。于施册而言，杭州卤鸭就是他心中家的味道。
做杭州卤鸭用到的原料都非常家常：
传统的杭州卤鸭都会选择肉质脂肪肥厚的鸭子。“以前的人难得吃到油水，所以过年的大菜当然是油水越多越好。”
现在生活条件好了，人的口味也在变，做菜的鸭子也变成了肉质鲜嫩的鸭种。
施册选用的就是产自江苏溧阳一带的“绿头绒”，这种鸭子体型比以前肥鸭要小，肉味鲜美，无腥味，脂肪少，蛋白质含量高。
选鸭子只是第一步，做好一道杭州卤鸭更关键的是卤水。
施册熬卤水的方法就是老杭州的做法：“原料就是黄酒、酱油、白糖、葱结、姜片、桂皮、八角、清水。八角桂皮不要多，最后放一点点盐提鲜。”
施册说做卤鸭没有什么窍门，主要是烧的时候
三斤（1600g）左右的鸭子，总共放四两半（220g）的糖。
煮鸭子的时候要不断地将汤汁淋到鸭背上，直到整只鸭子着色均匀，呈漂亮的焦糖色。
最后，等鸭子冷却，切块装盘。
这个年三十不知道多少人家的饭桌上会出现这道杭州卤鸭，它不是山珍海味、龙肝凤髓。但是在守着火候的时候，搅动浇汁的时候，融进的是对家人的爱意，对未来一年的美好祝愿。
或许这就是年夜饭的终极奥义吧。