味觉记忆的传承，走出深山的非遗美食
“营盘火腿制作技艺上榜四川省第四批农村生产生活遗产啦！”1月30日，仁和区啊喇彝族乡啊喇村其富家庭农场，负责人盛其富提起自家的火腿，满眼都是自豪。从“深山土特产”到四川省农村生产生活遗产，一支小小火腿实现了“华丽转身”，而故事的开始，就是这个面积140亩的家庭农场。
△ 仁和区啊喇彝族乡啊喇村其富家庭农场
传说三国时期，蜀国诸葛亮统兵作战于营盘山，军队伙夫以啊喇高山猪肉为原料，研发出风味独特的啊喇营盘火腿，口感肥而不腻、香而不咸、糯而不柴。火腿也深受周边村民喜爱，手艺代代相传至今。
△ 用火腿烹饪出的美味菜肴
2016年，身为村党支部书记的盛其富在村干部会上提出了一个想法：把老一辈传承下来的火腿制作技艺用起来，打造品牌，形成致富产业。可品牌怎么做？村干部们看法不一，最终搁浅了这个计划。
要带头蹚出致富路！“看那么多火腿打出了品牌，卖出了上亿产值，我们的火腿也不比他们差！”盛其富不甘心，从网上购买了宣威、金华、如皋等地火腿品尝，发现啊喇火腿由于各家制作方法不统一，存在口感不稳定、保存时间不够长、没有后期包装等问题。
△ 盛其富打造出的啊喇营盘“香叶火腿”品牌
怎样形成统一的食材、配方、制作流程，创立自己的品牌？2018年，盛其富注册了“营盘火腿”商标，开始了摸索实践。
多年来，每户村民制作火腿的方法不一样，口感也存在差异。盛其富就一家一家地问，把他们的方法记录下来，一个一个试。每天下班后，盛其富第一个去的地方，一定是挂满了火腿的阁楼。
△ 盛其富在挂满了火腿的阁楼查看火腿的腌制进度
品牌之路并不好走。尽管做足了准备，盛其富还是经历了多次失败，最严重的一次，他损失了价值10多万元的几十支火腿。他没有气馁，在一次次失败中积累经验，收拾心态再出发。
△ 盛其富向记者展示腌制火腿的步骤
星光不问赶路人。盛其富积极收集顾客反馈，不断改良配方和工艺。随着制作技艺的不断成熟，越来越多的顾客被营盘火腿的独特风味所吸引。
在2022年10月仁和区丰收节直播带货活动中，营盘火腿凭借出色的口感、精美的外观火爆出圈，一上架就引得不少网友争相购买，其中一位网友更是联系上了盛其富，订下了30万元的火腿。自此，营盘火腿的名气越叫越响，接连被中央、省、市级媒体宣传报道，火腿的香味也飘向了全国各地。这一年，营盘火腿制作技艺也被仁和区列入了区级非物质文化遗产代表性项目。
△ 营盘火腿制作技艺工作室外悬挂的《营盘火腿制作流程》
致富不忘众乡亲。品牌打造成功后，盛其富整理出《营盘火腿制作流程》分发给了村民，开设火腿制作培训，将自己的制作经验传授给大家。2022年底，他带动全村100余户村民，制作火腿2000余支，收入近300万元。
△ 营盘火腿肌肉玫红、脂肪乳白、骨头桃红
乡亲们居住海拔不同，有些农户不敢轻易尝试。“我就和他们一起在村内各海拔都尝试制作了一下，将盐巴量、火腿重量等不同因素的腌制天数记录下来，形成规范的流程。”
2023年，啊喇村争取村集体经济项目资金200万元建设了火腿加工厂，进一步扩大了营盘火腿生产规模，逐步形成了一条火腿生产、加工、包装、销售的产业链。2023年底，其富家庭农场带动全乡腌制火腿近4000支，预计产值600万元以上。
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记者：张东沛
图片：王东 石磊
编排：曹琳青
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