美食里的辽宁| 记得住乡愁的大米嘎巴
锅巴，相信很多人都吃过，油炸的、椒盐味的、孜然味的、辣味的……可大米嘎巴，只有现如今四五十岁以上的人才吃过，而且印象颇深，可以说，大米嘎巴曾经伴随着他们的童年至青少年时代。大米嘎巴，顾名思义，就是用大铁锅做好米饭后，锅底所剩的那层焦黄的嘎巴。在盘锦，曾经被“嫌弃土里土气”的大米嘎巴，如今却成为非物质文化遗产保护项目，这里面有着太多的故事和情怀。
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大米嘎巴：一代人的记忆
盘锦是盛产大米的地方。30多年前，家家都用铁锅做大米饭，顿顿都会包大米嘎巴。小时候，我从来不吃大米嘎巴，我以为那是残羹剩饭。每天早上，妈妈都会做一大锅大米饭，足够全家人吃两顿的，铁锅做饭自然也会包出一层嘎巴来，妈妈会把它抢出来放在碗架子上。到了吃晚饭的时候，妈妈总会端出一盆开水烫过的嘎巴饭，通常都是她和爸爸吃，我们兄妹是绝对不会吃的，爸爸妈妈心疼我们小孩子，嘎巴饭只能吃个水饱，我们都在长身体的时候，得吃大米饭！
用大铁锅做大米饭，至少也得是50岁以上的人了。做大锅饭绝对是个技术活。先把锅里的水烧至40度以上，将淘洗好的大米放进锅里，米和水的比例是多少呢？一般没过中指手指肚就差不多。我觉得做大锅饭最难的在于烧火。在盘锦，家家从来就不愁柴烧火，因为秋天收割的不仅是水稻，还有遍地的芦苇。不过做大锅饭还得烧稻草，芦苇的火太硬，容易串烟。稻草的火相对绵软。烧火时，一定要让灶炕里的火均匀燃烧到整个锅底，等到大锅周边冒出一层热气时，揭开锅盖，用饭铲从底到上把饭搅动一遍，如果觉得汤大了，就撇出来一些，然后盖上锅盖继续烧火，等到锅底出现轻微的“嘎巴、嘎巴”声音就停止烧火，再焖个十分八分的就可以起锅了。
事实上，用铁锅做饭，包出来的嘎巴越少，说明做饭的人水平越高，这种尺度的把握就在于多添一把柴火、少添一把柴火。大米嘎巴是不会坏的，不变馊，也不会长霉，放几天都没关系。若是家里的孩子们放学回来饿了，吃它也可以垫垫肚子。还有一点要说明的是，大米嘎巴在过去老辈人心中是治疗胃病的一种偏方，尤其是对积食效果特别好。
大米嘎巴寄托着乡情、亲情
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大米嘎巴一炮走红
大概是到了20世纪90年代初，家家都用上了电饭锅，大米饭还在，但是却没有了大米嘎巴。有时，在农村婚礼时偶尔还真有用大铁锅做饭的，锅底的糊嘎巴竟成了香饽饽，想吃的话还得和做饭的大师傅套套近乎。
在乡下采访，若是去老乡家吃也恳请大妈做点大锅饭，就为了吃那一口香香的糊嘎巴。因此，十几年前，盘锦人孙绍波就萌生了要做大米嘎巴的想法，遭到全家人的一致反对：这年头谁还爱吃这土里土气的东西。
谁也阻止不了孙绍波做大米嘎巴的想法。从电饼铛到自制的铁板烧，再到安徽去学习隧道炉烤嘎巴的技术，他这一折腾就是好几年。说实在的，与田庄台那几家清真糕点比，大米嘎巴就是“下里巴人”，可是在田庄台小吃展上还真的有人买。孙绍波也许是从这里看到了点儿希望，就又琢磨上了。本身就是学仪器仪表专业的他又做了一个半自动的烤嘎巴机。一片儿，一片儿，又一片儿，坐那一天也就能生产几十袋儿。
2015年，本是国企下岗职工的孙绍波做上了公益岗，天天上班。做大米嘎巴的事儿就搁浅了，全家人都松了口气，可不想他再折腾了。这些年没看到他挣钱，净往里搭钱。
2020年4月份，他的公益岗合同期满了，也到了提前退休的年龄。他又去了山东、河南、河北、安徽，开始寻找他的“大米嘎巴梦”。他说，盘锦有这么好的大米，我就不信我做不出好的大米嘎巴来。天天总吃大米饭，就不行把大米饭改改样儿吗？！嘎巴是咱小时候吃的最多的零食，估计60后、70后都有这念想，肯定有市场。孙绍波的这些理由就是他做大米嘎巴的信念。
2020年9月初，孙绍波终于做出了大米嘎巴。我赶紧跑过去，尝尝鲜儿，的确，就和小时候吃的大米嘎巴一个味儿。除了盘锦大米和水，大米嘎巴没有任何的添加剂，原汁原味地保留了大米饭烤制后的糊香，咬一口酥脆，越嚼越香！
大米嘎巴在盘锦市乡村博览会上一炮走红。回头客有了，新客户来了，大米嘎巴还真有市场。
锅底的嘎巴是小时候最好吃的零食 郝国平 画 马秉枢 题字
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大米嘎巴成非遗项目
孙绍波说，不是所有的盘锦大米都能做大米嘎巴的，比如新米就不行，水分大，陈米更不行，口感不好。大米淘洗浸泡的时间也有讲究，大米饭做出来时间长短、冷热都要掌握好，就连天气的好坏也会影响大米嘎巴的品质。一种技术需要持之以恒、精雕细琢才能成为“绝活”，一个行业也需要坚持不懈、执着专一才能成为品牌。孙绍波这些年一直在坚持自己的梦想。“每个地方都有让大家留念的东西，不要小看这种幸福感，因为这种幸福感能留得住人。”大米嘎巴就是60后、70后小时候最常吃的东西。现在能再吃上一口大米嘎巴，满满的都是小时候的回忆，这不也是盘锦人的幸福感吗？孙绍波制作的大米嘎巴先后被列为大洼区非物质文化遗产保护项目、盘锦市非物质文化遗产保护项目，2021年还获得了“辽宁风味名小吃”的嘉誉！大米嘎巴是盘锦几代人的时代记忆，包含着亲情、乡情。快过年了，亲戚朋友聚到一起，吃着大米嘎巴，或许是最温暖的一刻了吧，大家会由此想起小时候，也会讲起小时候的趣事吧！
（本文图片除署名外均由张佳军提供）
编辑：徐博彦
检校：水 天
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