国家辣酱地理-西部辣酱地理
新疆吉木萨尔：天山雪莲辣椒丝
|北庭都护府的滋味|
作为唐朝北庭都护府所在地，早在8世纪，汉人已经将制酱技术带到了吉木萨尔。
而今天，吉木萨尔又以充足的光照和适宜的水土环境，成为全疆最著名的辣椒种植县。
这里的辣椒皮薄肉厚、易切成丝，皮肉不分离、口感香绵。聪明的新疆人因地制宜，在传统发酵工艺，和爽口微甜的天山雪莲加持下，制作出了这种剔透红亮的辣酱。
第一次遇见天山雪莲辣椒丝的人，一定会被它火爆的外表欺骗。入口才发现：怎么是甜的？
所以，哪怕单独拿来当小菜、或是就饺子、拌抓饭，天山雪莲辣椒丝都能展现调和众口的好味道。但吉木萨尔当地人最常见的吃法，是将它铺在羊排上蒸，成菜滋味绵长，羊肉的甘美与辣椒丝的甜辣，得到了很好的结合。
四川自贡：富顺香辣酱
|盐都和酒都的碰撞|
说到吃辣，当然逃不开四川。
自贡是四川的盐都，而自贡下辖的富顺县，又与泸州、宜宾两大酒都接壤，自古以来，这里就有擅长制作发酵类食物的传统与自然条件。
自然的，这里的辣酱也是出名的。
富顺人把当地的辣酱称为“香辣酱”，因为添加了花椒、胡椒、八角等香辛料，打开瓶盖，就能闻到一股熟悉的四川火锅香味。
这种香辣酱的滋味已经足够丰富，最简单的用法，就是将它与醋、酱油、糖混合调成红油酱汁，浇在抄手上做红油抄手；
或者加点蒜泥，淋在白切肉上做川式蒜泥白肉，也相当味美。
贵州遵义：糟辣椒
|西南山地里的酸爽|
老干妈的故乡是贵州，但据贵州本地人说，他们是不吃老干妈的。
当地最常吃的辣椒，是这种产自遵义的糟辣椒。
所谓糟，其实有点像湖南剁椒的发酵制法。但与前者不同，遵义糟辣椒带有一种明快的酸味，生动诠释了“南甜北咸，东辣西酸”的箴言。
这种糟辣椒适宜炒菜，尤以大油旺火的爆炒菜为佳。旺火逼出辣椒的香味，烹饪时间短，又不至于让酸爽的口感走散。当地人有用糟辣椒炒饭的，在油锅上把饭炒得粒粒分明，噼噼啪啪跳动的时候，一勺糟辣椒下去，瞬间成就了无比爽气的一餐。
云南丽江：牦牛肉辣酱
|肉类和菌子的美味|
牦牛广泛分布于中国西部和西南部，但只有多雨湿润多菌的云南，才有将牦牛肉制酱的风俗。
这不仅是代代相承的习惯，更与气候、风物有着密切关系。
云南绝对是中国吃得最辣的省份，甚至远超四川、湖南和江西。但区别在于，云南丰富的物产，为辣酱提供了许多变化。
除了牦牛肉之外，云南当季的菌子，也是加入辣酱，提升风味的良物。特别是松茸和牦牛肉的组合，只要一勺拌饭，大块的肉与菌菇，让人有种饕餮大餐的错觉。
转载于《食味艺文志》