寻味四川：经典川菜宫保鸡丁，原来还有多重身份
宫保鸡丁，一说起来大家都知道是经典的川菜菜式，口味甜中带着微辣，鸡肉嫩滑。但是若说宫保鸡丁除开川菜这个身份，还能在其他菜系里找到归属，很多人恐怕会很疑惑吧。这还真不是假话，宫保鸡丁除了是川菜的招牌菜，在鲁菜和贵州菜中也有收录，还在北京宫廷菜中占有一席之地。
宫保鸡丁的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关。清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢喜欢吃辣，他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。“宫保”是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢去世后，清廷为了表彰他的功绩，追赠他为“太子太保”，属“宫保”之一，因此他发明的这道菜就叫“宫保鸡丁”。后来这道菜被四川官员献给皇上，成为了宫廷名菜。
各地的宫保鸡丁名字虽然相同，选料和做法却略有不同。川菜做法的宫保鸡丁选用鸡胸肉，由于鸡胸不好入味，而且容易发柴，所以做之前要用刀背稍加拍打，或者加入蛋清使口感更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒，辣椒炸香，突出糊辣味。而鲁菜版的宫保鸡丁大多选用鸡腿肉，从肉质上来说要更加紧致。做法上鲁菜版和川菜版大致相同，只是鲁菜更重急火爆炒，保留鸡肉的鲜嫩。而贵州菜版本的宫保鸡丁与其他版本在口味上有明显的差异，是咸辣中带酸甜，有贵州菜标志性的酸辣口味。
今天川菜版本的宫保鸡人更为人为所熟知，小编身为一个山东人，以前都不知道鲁菜中也有宫保鸡丁。所以今天小编就给大家介绍川菜版本宫保鸡丁的做法。我们需要准备的食材有鸡胸肉250g，黄瓜一根，花生米一小碟，调料有油、盐、生抽、干辣椒、花椒、胡椒粉、白糖、葱姜蒜、料酒、淀粉。
首先用刀背稍微拍打鸡胸肉，切成小丁，加入一勺料酒、半勺食用油、少许胡椒粉、半勺盐，一勺淀粉腌渍二十分钟。腌制的过程中将黄瓜切丁，大葱洗净切段，姜蒜切片，干辣椒去籽，切成小段。处理花生米有个小诀窍，先用开水淋烫后去皮，冷锅冷油入锅炸，这样不容易焦糊。油炸后装入盘中备用。用生抽、白糖、盐、胡椒粉、淀粉提前勾兑好料汁备用。鸡肉腌制好后热锅入油，放入葱姜蒜、花椒、干辣椒段爆香，放入鸡肉丁翻炒至变色，倒入黄瓜丁翻炒均匀，倒入提前准备好的料汁。起锅前加入油炸花生米，翻炒均匀收汁出锅即可。花生米不要放太早，不然就失去了香脆的口感。
宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。一道大家公认的经典川菜，细究之下却有着多重身份，几个菜系都有收录，做法口感皆有不同。可见这世上的事情并不是都像表面上看起来的那么简单，凡事都应该多观察一下，说不定背后就隐藏着表面看不出来的东西。