青春笔墨丨魂牵梦绕贵州酸辣香
民以食为天。吃是人的基本欲望，不同地区的人们有着不同的饮食特征，在被崇山峻岭包裹的贵州，可以说是好山、好水、好人、好味。贵州人有着自己特殊的羁绊，哪怕是流浪在外的游子梦里也会有这魂牵梦绕的滋味，那就是酸辣味。
酸啾啾独得万般爱
“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”这是贵州的一句俗语。贵州人普遍喜欢吃酸，这和山林云海密不可分。根据清代的《贵州地理志》卷四《气候》记载：“贵州多瘴气，常山雾弥漫，日午开始清朗。”在贵州生活的人们将房屋依山而建，傍水而栖，这里夏无酷暑，冬无严寒，给了微生物良好的生存环境，同时也是让酸发酵的良好摇篮。
人们总说贵州是地无三尺平，群山环绕使得贵州交通艰难，物资便难以运输进来，人们只能是靠山吃山，靠水吃水。四季轮转，到了冬天“山穷水尽”的时候，“酸”就发挥了极大的作用。“酸味”在食物的储存上有着奇异的功效——不仅能够延长食物的保存时间，而且能够杀菌消毒、止泻。在这样的环境下，聪明的贵州人就把“酸味”融入到饮食中，造就了贵州人嗜酸的饮食文化。
贵州酸汤分为白酸汤和红酸汤。和红汤相比，白汤更为难得。白汤的制作过程必须做到十分的细致小心，不能有油，不能有水，不能太热，不能太冷，每次盛出酸汤不得超过原酸汤的一半，舀出酸汤之后，要将煮好的糯米米汤放凉到50度再添到原酸汤中用以养护原酸汤。酸汤需要用糯米米汤保护它的酸体，保持活力，就这样一边吹一边换，越换越好吃，时间越长味道越纯正，就像老汤一样，好的白酸汤全部都是岁月的沉淀和积累。
贵州酸汤火锅。
白汤的制作较为困难，因此民间吃得更多的是红汤。红酸汤是凯里特产的野生小西红柿(毛辣果)和特有的糟辣椒各自发酵之后，调配在一起的产品。制作红酸汤时，先把西红柿洗净晾干，直接放进土坛子里，放到快满时，在上面加少许盐、酒糟，盖上盖子，再在坛子沿儿的四周加上清水，使西红柿不和空气接触。这算是做好了第一步。再之后，就是不断续上干净的清水，保证坛子沿儿上始终有水，等上10到15天，就可以开盖了。
等时候到了，可以食用时，用勺子舀两勺加入水中化开，大火煮沸，一锅色香味俱全的酸汤锅底就做好了。再将准备好的食材放入锅中烹煮，让酸味沁入其中，尽享鲜香。
地利人和辣好味
古时，贵州食盐资源匮乏，贵州人一开始是为了替代盐才食用辣椒的。康熙年间田雯《黔书》卷上记载：“当其(盐)匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也。”(此处“狗椒”即辣椒)。慢慢地，贵州人喜欢上了吃辣。贵州气候湿润，辣椒性热，能让人产生“温暖”的感觉；贵州地形总体属于高原山地，有较重的暑热瘴毒，吃辣椒可以起到温中下气、开胃消食、散寒祛湿的作用。辣椒和贵州人也可看作是伯乐和千里马，经过时间和无数先人的尝试，辣椒在贵州得到了极好的发展，光是能叫出名的就有大方皱椒、遵义朝天椒、虾子辣椒、绥阳子弹头辣椒等。贵州盛产多种多样的辣椒，每一种都有其有独特风味，有的辣而不猛，有的辣而香，有的辣得大汗淋漓、张口咂舌，有的辣得回味无穷······可谓是变化无穷，越品越香。
酸辣香堪说世无双
当垂涎欲滴的酸碰上热火朝天的辣，就是让人欲罢不能的酸辣。贵州人方方正正的桌上放着圆圆的锅，锅里沸腾着酸汤，锅的旁边总有一个小小的碗，装着辣蘸水。酸和辣在口腔里碰撞，酸的清爽和辣的火热结合，辣让酸不至于酸得掉牙，酸让辣在口腔有了过渡，加上食材本身的美味，香味分子在口中交融，构成味觉和嗅觉的双重刺激，刚从火锅中出来的热气不断往外散发，口腔温度升高，一口下去满满都是满足。酸辣结合，口感独特，回味悠长，不是别的什么辣，酸辣就是酸辣，只有这里有，别的哪里都没有，倒也堪当举世无双。
山是风骨，水是灵韵，好山好水好人家，贵州的山水给了贵州人智慧；遥远的大洋送来了辣椒的种子，贵州人将她种下，孕育在贵州的土地上，而她也在历史的长河中不断反哺。历史长河中记录了很多辣，酸辣也许只是其中的一辣，但只要有贵州人在，她就永远都是家的味道，她就始终会在记忆里熠熠生辉。
(作者系贵州大学传媒学院学生)
来源：《贵州宣传》
编辑：黎 鹏