泸菜品鉴时代正式开启
月13日，由泸州市人民政府主办，泸州市产业工人队伍建设改革暨劳动竞赛领导小组办公室、江阳区人民政府、泸州市餐饮行业协会承办，泸州市劳动模范协会协办的2023第七届四川（泸州）美食节暨泸州市第十八届职工职业技能大赛在佳乐世纪城金融中心喷泉灯光广场开幕。中国烹饪协会副秘书长张桐、四川省烹饪协会轮值会长杨国钦、四川省烹饪协会常务副会长兼秘书长高朴出席启动仪式。
据了解，本届美食节是为贯彻落实《中华人民共和国反食品浪费法》，厉行节约、反对浪费的前提下举办的，为期3天。活动现场，除评选品鉴传承创新“一鸡一鱼一壶酒”明星单品菜品、“泸州40正当红”醉美系列评选活动之“10道泸州美食”外，还设置了泸州名优特产美食一条街，发放“惠享泸州·促销惠民”政府餐饮消费券，出版发行《泸菜菜品工艺技术规范（泸菜标准）》。
泸菜经过8年的创新和传承，已从地标菜、传统菜、创新菜、特色菜上升到一个与美酒相得益彰品鉴时代的品鉴菜。在这次美食节中，如何在品鉴中品味出泸菜的精髓和魅力呢？为此，原市餐饮行业协会执行会长代应林给予了相应的解读。
品尝 贴近生活·更接地气
没有华丽的宴席展示，今年美食节的现场只有选手们热火朝天的“大比武”，和评委们认真公正的评选打分。
“本次美食评选除评委对其菜品的味、质进行鉴尝打分外，还会送给现场观众供其品尝，这是首次让观众参与的美食评选。”代应林表示，以往技能比赛只针对专业性评选，忽略了观众的认可度。今年美食节贴近市民、贴近市场，让市民参与其中对参赛菜品进行品尝，打破固有传统评选方式，更接地气更加亲民，因为只有适合大众、经得起岁月洗礼的菜品才配得上“40正当红”的佳肴。
品鉴 相得益彰·精髓再续
品鉴，很多时候我们都用在对美酒醇香的品味上，极少对美食进行品鉴。然而在今年，在技能比赛中大胆提出围绕“一鸡一鱼一壶酒”这个命题制作泸菜品鉴菜，旨在突出泸州食材、技法、风味特色，通过技艺比拼提档升级泸菜在宴会接待等高端场合中的应用。其品鉴内涵精髓都在哪里呢？
代应林介绍，一鸡，是指泸菜鸡系列产品，特别是泸州煮鸡“三绝”，即煮制技术、部位取料、调味，是有“中国四大名鸡”的故事。上世纪三十年代，泸州白砍鸡就居泸州煮鸡系列菜品之首，以“质地细嫩、咸鲜爽口、色泽乳白”而著称。一鱼，泸州素有“川南鱼米之乡”“河鲜美食之城”的美称，在调味上突出泸州烹鱼的调味特点，灵活运用泸州泡姜、泡椒进行调味；在烧鱼技法上注重一抖、二旋手法技巧，品鉴菜品江团狮子头更适合“一鱼”的特点，吃鱼不见鱼。一壶酒，代表着泸州的酒文化，是泸州最鲜明的文化标签，也给泸菜打上了深刻的地域烙印，酒入肴、餐配酒，是泸州最有代表性、最有特点，与泸菜适配度最高的特色文化，酒糟醉鸡、酒香排骨、彝族糟香鸡都是“一壶酒”的代表菜品。“在品鉴菜品上，要便于食用，去刺去骨二次变型，达到吃鸡不见鸡，吃鱼不见鱼，用酒不见酒的境界，为中国国际酒业博览会‘泸菜泸味 美食美酒品鉴会’广开泸州特色菜品资源而命题。”代应林说，在文化创意上，注意挖掘泸菜的文化母体，在泸州历史文化中解码泸菜文化基因，提炼特色文化，增强菜品的故事性。
品质 惠享泸州·促销惠民
“免费吃美食是本届美食节上的又一亮点。”代应林说，美食节上推出了“惠享泸州·促销惠民”活动，政府发放一定数额的现金券，市民抢到后可任意在500米美食一条街的60个美食摊位上，就地消费泸州特色名小吃，现金券还可以现场购物带回家。代应林介绍，在本届美食节上，《泸菜菜品工艺技术规范（泸菜标准）》同步出版发行。同时，中国烹饪协会与泸州市联合发布《中国酒城·名酒宴菜式格局》，泸菜制作标准化、精细化有了质的提高，泸菜品鉴时代正式开启。