一个历史爱好者的牡丹文化节两日游·洛阳水席（下）
品尝洛阳水席本身就是品味中国历史，这里面有夏商周钟鸣鼎食的源流，有魏晋“曲水流觞”的格调，有汉唐民族大融合的底色，加入来自世界各地的食材与调料，最终“烩成”中华民族这个大家族。
洛阳丽景门
大家好！三代居河洛，魏晋书文章。汉唐塑鼎盛，文叔游洛阳。
这里是非著名历史爱好者的自留地——文叔说洛阳。
这周末三五好友来洛阳赏牡丹，作为东道主,时间紧任务重，马上制定了一个不一样的两天两夜洛阳游攻略，好友离洛后整理一番，和大家分享。
1. 第一夜，周五晚上：品洛阳水席、打卡应天门
2. 第一天，周六上午：隋唐遗址植物园赏牡丹、洛阳博物馆领略十三朝魅力
3. 第一天，周六下午晚上：魂归洛阳古墓博物馆、逛吃洛邑古城
4. 第二天周日：上午拜“释源祖庭”白马寺、下午探二里头夏都博物馆
小酥肉
这期说洛阳水席（下）。
说回洛阳水席。
洛阳水席与河洛文化
而洛阳水席作为中古饮食的代表保留下来也有洛阳所在河洛地区这个特殊空间的原因。
我已经不厌其烦的说过很多遍“三代居河洛”，由于太重要了，还要继续说。
我一再重申河洛文化作为中华文化的源头文化，较好地留了自三代以来的各种文化，当然也包括今天说的餐饮文化。
夏商对于今天人的来说属于上古史的末期是一个特殊时期，有明显的过渡作用，是部落联盟到国家的一个过渡。夏商周属于邦国林立的时代，夏王国、商王国、周王国（春秋）只是国中之国，不像后来的秦汉帝国是统一王朝，战国又是邦国时代到帝国时代的一个过渡。
司马迁说“昔三代之居皆在河洛之间”表达的就是河洛地区这个过渡时期（夏商周三代）属于首善之地。
夏商周三代地图
而我们从三代时期大量的青铜器也可以看出当时的人们特别是王公贵族的饮食习惯可以用一个词概括就是“钟鸣鼎食”。
从烹饪方式来看主要是煮、炖、（炙）烤，一直延续到中古时期，到宋以后被以炒为主取代。而炙烤这种烹饪方式就更古老了，从原始社会，人类掌握了火以后就成为了主要烹饪方式。当下烧烤也是北方民族的特色，所谓“礼失求诸野”，诚不欺我。
洛阳水席的主要烹饪方式可以说是上承三代，鼎盛中古，下启近古，有一脉相承，也有革故鼎新。
饮食习惯和烹饪方式也随着政治、经济、文化的转变而转变，也是人们改造世界、提高生产力的一种具体体现。
到了唐朝，宫廷宴保留了三代“钟鸣鼎食”这种“王的盛宴”形式，而内容已经是胡汉调和的新味道，是民族大融合的“新锅底”。
唐宋以后洛阳所在的河洛地区不再成为京都重地，而是南北二京的天下。
人们也逐渐更喜爱炒菜，而洛阳水席所代表的宫廷宴也开始被迫改变。
一是作为中古饮食的活化石供后人瞻仰、学习、品尝，成为后世王朝宫廷宴的一部分。
二是流入寻常百姓家婚丧嫁娶的餐桌——吃席。
其他地方的席
第二种是我个人的亲身体会。从小生活在豫西南，吃席是一件很隆重的事，对菜品的种类、顺序、数量相当熟悉。到洛阳后，第一次吃洛阳水席就发现了两者的渊源，都是二十四道菜上下，凉菜、荤菜、素汤、肉汤，凉菜不撤，汤上一道换一道，基本形式都一样，区别在细节上，比如口味上，洛阳水席胡椒味更重。
只不过洛阳作为乾隆所说的“九朝都会”，宴席得名“洛阳水席”，而大部分地区只叫席罢了。正是洛阳特殊的历史文化渊源让中古美食甚至是上古美食得以较为完整的遗留下来，直到今天还能为我们所品尝。
换句话说，这算是“国宴下乡”吧。
国宴下乡
弄清这个问题是为了更好解决另一个问题：今天的洛阳水席为什么都是汤汤水水，而且都是以素代荤？
洛阳地形
一般解释说洛阳地区有黄河、洛河、伊河、涧河、瀍河众多河流，有利于补充水分。以素代荤是因为唐朝王室特别是武则天时期崇佛，宴请得道高僧，以高汤煨制，用素材做出荤菜口感。这么说有一定道理，在我看来主要原因是“国宴下乡”。
国宴进入寻常百姓家，就要因地制宜，就地取材，经济实惠是重要需求，用萝卜做出燕菜的口味，根本原因在“下乡”。而不是为了照顾高僧的胃，这个原因有什么生命力，可以传千年。
所谓贵族吃肉，百姓喝汤，而且是骨头汤，口感的重要性超过了营养，这才符合真实的逻辑。
关于这个观点还有一个证据，那就是农村有很多地方的日常问候用语“喝汤冇？”冇就是没有的意思，音是没有两字反切，这个字在今天还是日常用语，粤语更常见“我冇啊”。
洛阳牛肉汤
与现在洛阳人早上喝汤不同，农村人一般晚上问别人“喝汤没有”就是吃晚饭没有，对农村人来说晚饭是“正餐”，早上中午太忙应付吃两口，晚上一般有汤有菜有馒头，稍微正式一些，隆重一些。当然更隆重的是吃席，比如喜宴，结婚的这个“婚”最早指的是就黄昏，晚上结婚办酒席，现在中国南方有些地区还保留这个传统。
你说巧不巧，宋以后中国老百姓开始一日三餐，显然这都是有迹可循的。把喝汤作为吃饭的代名词，说明在早期喝汤对老百姓来说更难得，这汤是肉汤、骨头汤，后来成了菜汤、玉米汤也决失去了原有的意义。
那也就是说今天的洛阳水席的烹饪方式远追上古，在中古时期成为经典宫宴，在宋以后的宫宴还保留了部分，慈禧的国宴，今天的国宴蒸、炖、烩还是重要烹饪方式。
宫廷上汤白菜
至于洛阳水席的内容是保留了隋唐时期胡汉融合的底色，并在宋以后的千年时间里最终形成今天的样子。
所以品尝洛阳水席本身就是品味中国历史，这里面有夏商周钟鸣鼎食的源流，有魏晋“曲水流觞”的格调，有汉唐民族大融合的底色，加入来自世界各地的食材与调料，最终“烩成”中华民族这个大家族。美国号称是“民族大熔炉”，在这方面确是中国的晚辈。