对话“在美食荒漠中寻找绿洲”的“毒舌”父女：杭州，到底好不好吃？
继北京之后，杭州成了“美食荒漠调查”中被提及第二多的城市。#杭州到底好不好吃#的话题引发网友们上千条评论、冲上热搜。相关部门的专题会议被解读为“杭州悬赏100万元，摆脱‘美食荒漠’”……
这让做了几十年杭帮菜的老郑坐不住了。正好34岁的女儿小郑在筹备杭州美食探店的自媒体，父女一拍即合。今年四月以来，他们走进了上百家杭州菜馆，既有被吐槽已久的百年老店，也有名不见经传的苍蝇馆子，让我们跟着小郑和老郑的步伐“在美食荒漠中寻找绿洲”。
小郑和老郑在餐馆探店拍摄。受访者供图
潮新闻：吃了上百家杭州菜馆，印象最深的是哪次探店经历？
老郑：我对杭帮菜博物馆印象比较深刻，因为我们去探店，一般选择的还是口碑比较好的店，本意是想发扬光大杭帮菜，但那天感觉有点失落。西湖莼菜汤纯得都吃得出自来水的味道了，咸也没有，鲜也没有。西湖莼菜汤在上世纪50年代就已经是36道杭州名菜之一，标准的西湖莼菜汤要有火腿丝、鸡丝、香菇丝。作为厨师，知道杭州的名菜有什么配料是最基本的，这道菜拿上来真是让我大吃一惊。
小郑：我反而对我们去的毛毛面馆之类的苍蝇小馆印象比较深刻。它们的店面不大，开了很多年，但没有像福源居、宝中宝那样爆火甚至成为网红餐厅，一直做的是街坊邻里的生意。菜式也是以家常的传统杭帮菜为主，不怎么做宴会菜。我们点了一个糖醋里脊，第一口下去我觉得很惊喜，能在一家面馆里吃到非常地道的一个家常菜。
老郑：因为我女儿从小就吃我做的菜嘛，一般外面的菜很难让她有惊喜感。
小郑和老郑在央视《回家吃饭》栏目的录制现场。受访者供图
潮新闻：像西湖醋鱼之类的杭州名菜屡屡被吐槽，您觉得是什么原因？
老郑：我觉得不是西湖醋鱼不好吃，而是没有吃到好吃的西湖醋鱼。它对原材料要求比较高，对厨师的水平要求也比较高，外地的或者年轻的厨师很难做到点子上。每一道工序都要抠细节，比如草鱼要饿两三天把肚子里的东西排干净；其次，草鱼不能蒸，一定要水里养，鱼皮不能破，双鳍要翘立等等，火候差一秒，都会影响鱼的口感。
像这种国宴菜，游客们基本要么选择去楼外楼这类老店吃，要不去街边小店吃，大部分做得是比较流水线的，吃到的品质也不高。西湖醋鱼的口味是糖醋的，喜欢吃辣、不喜欢糖醋的朋友们肯定也不会喜欢吃西湖醋鱼。
小郑：我们杭州美食不应当只被几道名菜代表，很多家常小炒也是滋味浓郁，同时可以炒得很清爽的、做得很漂亮的，像油焖春笋、笋干肉丝这类。
潮新闻：如果要形容你们眼中杭帮菜的特点，会是哪几个词语呢？
老郑：杭帮菜我觉得首先是时令，每一个季节吃什么样的菜。比如说我们春天吃油焖春笋、雪菜春笋，夏天吃老鸭煲，秋天吃板栗烧鸡、桂花羹，冬天炒二冬、酱鸭这类的年菜也很多。其次食材新鲜，因为我们这边的口味基本以清淡、咸鲜为主，也不是说一点辣的没有，我们也有杭椒，小的辣椒。最大的特点就是讲时令、清淡。
小郑：我觉得杭帮菜就是我从小吃到大的菜，像我爸做的老鸭煲、金银蹄，我都很难在外面吃到比爸爸烧得好吃的，现在外面做得也比较少。现在有一批杭帮菜还是遵循传统在做的，但也有不少餐厅进行了改革创新，改革出了比较适合年轻人吃的一些网红菜。有的餐厅也会有一些西式的食材去做创意菜、融合菜，平时自己在家里吃不到一些菜。
老郑：我觉得改革创新都是没问题的，但要有生命力，菜改革出来了，二三十年后大家都还在吃，才算成功。像我们传统的杭州名菜，至少是百年流传下来的，是有生命力的。
小郑和老郑进行探店。受访者供图
潮新闻：怎么看待杭州被网友们成为“美食荒漠”？
老郑：我觉得是不可思议的事情，杭州怎么会是美食荒漠？像蟹酿橙、宋嫂鱼羹，都是流传下来近千年、历史比较悠久的，也已经成为了一种饮食文化。厨师做菜，其实也是对文化的一种理解。
我从年轻的时候开始做杭帮菜，当时杭州的饭店基本上都以杭帮菜为主，原材料都是原汁原味的，朴素但是地道，杭帮菜的精髓之一就是用普通的食材做出高端的口味。
现在杭帮菜的做法比我们年轻的时候精致漂亮多了，但口碑没有变得更好，因为走味道了。我甚至见过有的厨师，从江西、安徽过来，烧油焖笋还要加豆瓣酱提鲜的。
我们以前选择做厨师，做学徒就是三年，三年里只切菜、切丝、切末、切丁，不可能有机会去烧菜的，基本功慢慢就积累了。现在的人烧了半个月就想换个地方赚钱了，时代不同了。
小郑和老郑在杭州米其林指南发布现场。 受访者供图
小郑：我其实也能理解，因为这几年大量的外来人口涌入杭州，大家在本地没有找到符合口味的东西，吃不习惯，也是很正常的。所以我们也始终在视频里强调，是我们觉得这道菜还不错，因为口味是很主观的东西。
其实开始拍短视频之后，我们也收到了不少小店老板给我们的反馈，说我们吃过的几个菜，销量都挺好的，有的游客来了会指着我们的视频说要吃这几个菜，尝了也觉得确实好吃，没有踩雷。这也符合我们想为杭州美食翻身的初衷，希望杭州的餐馆能把杭帮菜做得越来越好。
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