美食带你游安徽 | 问政山贡笋
美食带你游安徽 | 问政山贡笋
《歙县志》记载，歙县东面有座如靠背似的大山，其山势如翔鸾舞凤，山峰连绵不绝，山间风景秀丽，这座山有一个响当当的名字——问政山。问政山之所以为大家熟知，与该山的竹笋是分不开的。
图源：歙县论坛
徽州人喜食笋，笋衣笋尖是绕不开的美味，而问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩。问政山的笋壳薄肉厚、箨红肉白、质嫩味鲜，历史上享有“问政山笋甲天下”的美誉，在明清时期就被列为皇家贡品，而这样质地鲜脆的问政山笋也成就出了清鲜醇厚、历史悠久的徽州名肴——问政贡笋。
曹向忠，中国徽菜大师、市级徽菜非遗传承人、中式烹调师高级技师，现任歙县披云山庄有限公司总经理助理、餐饮总监，曾先后获“中华金厨奖”、“中国最美青年厨师”、“安徽五星名厨”、2022年度“徽菜名厨”等称号。今天，我们就跟随曹师傅的脚步，一起感受博大精深的徽菜文化，品味问政山的至鲜美味。
徽文化悠远流长，徽菜更是讲究饮食文化，凡是有名的徽菜，皆有典故寓意。关于问政贡笋的起源，曹师傅介绍道：
相传明清时期，歙州人从新安江下，多在江浙一带经商，为解思乡之情，在船上吃到家乡美味，每年开春都要家人挖笋送去。为了保持笋的清香味，他们往往将笋箨剥掉，笋块放入砂锅，在船上用炭炉文火清炖，昼夜兼程，船至笋熟，打开砂锅即食，笋味微甜，脆嫩可口，如同鲜笋一样。恰巧乾隆皇帝下江南微服出访路过京杭大运河的扬州段，吃到了一位徽商从家乡带来的笋，龙颜大悦，赞不绝口，要求歙县的竹笋进贡朝廷，每年两桶，各二十斤，跟徽墨、歙砚一起进贡给皇帝享用。自此，问政山笋也就成了誉满京都的“贡笋”。
徽菜讲究就地取材，以鲜制胜，问政贡笋便是将问政山笋的清鲜与徽州的咸鲜融合在一起，烹制出这道咸鲜合一、刚柔并济的绝妙风味。曹向忠说：
问政山笋之所以鲜脆爽嫩，与其生长的自然环境脱不开关系，《歙县志》记载有“山含沙，宜养竹，笋最有名”。问政山四季气候宜人，温暖湿润，其特有的红泥沙质土，土质酥松，长出的笋自然香甜可口。
徽州的火腿也是徽菜文化里一剂非常重要的食材，由传统方法腌制成的火腿表层油光发亮，色泽红润，肉质紧实，香气浓郁。用火腿调味也是徽菜特色之一，无论什么菜，放上几片火腿，顿时充满肉香，让人食欲大增。曹向忠说：
制作这道菜，选用开春的新鲜笋最佳，首先将山笋去除外面厚厚的一层笋衣，留住笋最白嫩的一截，再将其改刀切成厚薄均匀的片，徽州火腿切大块备用。
材料备齐之后，将锅中的清水煮沸，先将整块的火腿放入砂锅中，再将切片的山笋放入锅中，与火腿一同煨炖三个小时以上，这道清脆爽口的问政贡笋，将用它的鲜香四溢，再现徽州的山水风情。
煨炖的火候很讲究，需要用没有明火的炭火，慢慢地煨，竹笋才能充分吸收火腿的鲜味，曹向忠说：
问政贡笋不需要任何的调料，将腌制的火腿和山笋一起炖煮,笋的清鲜滋味渗入了咸肉的油脂醇香，以最简单的烹饪技法，激发了食材间最极致的风味交融，这道菜汤汁鲜美，笋肉脆嫩，令人赞不绝口。
养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃竹笋有一定关系。笋中的植物蛋白、胡萝卜素、纤维素、维生素、钙、铁、磷等元素含量很高，竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，常食用竹笋能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘。
图2图源：黄山文旅
这道问政贡笋，是山野带来的鲜美滋味，也是农家餐桌上的一道经典美食，现入选“皖美好味道 百县名小吃”200道省级特色菜（品）之列。欢迎大家闲暇之余，在美丽的徽州山水风光中，在青翠欲滴的问政竹海里，在浓郁浓重的徽州文化下，品尝这一口千滋百味的徽州至鲜。
来源：安徽省文化和旅游厅对外交流与合作处