经典鲁菜之九转大肠，色泽红润透亮，辣香甜咸酸五味俱全
经典鲁菜之九转大肠，色泽红润透亮，辣香甜咸酸五味俱全
前几天，有位朋友问我，九转大肠应不应该炸。他说问过几个做厨师的朋友，有说炸有说不炸的，搞得自己都糊涂了。这也难怪，九转大肠是经典鲁菜，不但之山东，早就推广到了全国。
而有很多厨师，根据本地人的口味，适当作些改良，也无可厚非。如果是生搬硬套，不但效果不好，很有可能推广失败，吃力不讨好。以炸过再制作为例，大肠外酥里糯，十分适合作为下酒菜。
而辣呢，正宗的是用姜汁，白胡椒粉。但是离开了山东，就会加入干辣椒，泡椒，朝天椒，花椒等等。我们不能一味强求正宗，而与地方饮食习惯背道而驰，适合自己吃的就是美食，绝大多数名菜就是这样创新出来的。
现在正式回答朋友的疑问，真正的九转大肠不用炸，而是用白煮大肠制作。
什么是白煮大肠，就是先把猪大肠用盐，米醋，面粉等搓揉清洗干净，然后冷水下锅，加入姜葱料酒焯水。
接着重新起锅，倒入清水，放入大肠，加入盐，八角，草果，香叶等煮透，捞出沥水。
实际上相当于半成品，行业用语称初熟，初加工。后厨是个争分夺秒的地方，不可能每个菜都是从原料到成品现做，时间上不允许。不单单是大肠，羊猪牛等肉类也是切好腌制，鸡鸭鹅鸽也是加工成光身，按需处理好。现场制作的仅海鲜，鱼类。
九转大肠所需食材白煮猪大肠450克。香菜30克。芝麻油25克。味精2克。米醋25克。姜汁7克。盐3克。高汤200克。料酒15克。白胡椒粉10克。白糖65克。
制作方法（1）香菜洗干净切碎。熟大肠切2.5厘米长的圆墩状，烧开一锅开水，放入大肠煮十数秒钟，捞出沥水。
（2）烧锅倒入芝麻油15克，放入白糖50克炒糖色，炒至糖液变亮红色，倒入大肠迅速翻锅，使糖色均匀裹在大肠上，马上烹入料酒，高汤，加入白糖15克以及姜汁，味精，盐。
（3）烧开后转小火煨1分钟左右，转回大火收汁，加入白胡椒粉，米醋，再烧一会，收汁至浓稠，加入芝麻油10克翻锅，把大肠整齐码放盘子里，香菜伴边。
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