云南火腿怎么去皮？
近些年来，生吃火腿被越来越多的人所了解，同时也俘获了众多年轻消费得的心，可您知道生吃火腿片是怎么切出来的吗？
其实切火腿的火腿师在国外是要文凭的，随叫随切，专人专刀专架。
火腿上架固定
火腿的切割
1、将火腿平稳地固定在架子上，以便后续切割。
2、切割火腿的时候从右向左切割，再用夹子把切片放到盘中。
3、切割前要将刀具磨锋利。
火腿切片
具体操作如下：
一、用宽刃切割刀在肘部上方靠近猪脚几厘米处斜切一刀，斜切时应切到股骨中突起的小骨头位置，之后用窄刃剔骨刀，将两端的切口连起来，形成一个环状。
二、用宽刃的刀进行火腿表皮的切割。这步要仔细清除火腿外皮，去的不干净会影响火腿的口感，吃起来会有生腥味或苦味，去皮的多少根据使用量来定。然后去除部分肪(去除的脂肪要保存完整，用来覆盖在新切面上，以保持火腿新鲜的口感)。
切割宣威生吃火腿
三、切割火腿上部分的肉，这步切割时，要控制好刀的力度，右手拇指压住刀，切片时，始终保持与水平笔直的方向进行到坐骨的分离处，用短刀将骨头进行分离，不要切碎火腿肉，之后将骨上的肉清理干净。火腿的切片应保持合适的宽度和厚度，有三到五个层次的大理石纹路为最佳，盛放火腿片的浅盘应保持—定的温度，最好是在38℃上下，这样火腿的色泽和香味就能更好地散发出来。当不需要再切时，可以将刚才切下来的脂肪片盖在切面上，这样便于火腿的保存。
火腿片也可以摆出美观的造型
随着火腿切割的进行，我们遇到了火腿的股骨，如同之前操作的一样，我们用剔骨刀将骨头与肌肉分离开来，然后继续像原先那样切，露出胫骨，进行骨肉的分离，在骨头附近切割时，注意不要损伤了刀刃，再分离腓骨。切片进行到此时，需要对火腿进行旋转，在另外一面进行切割。将火腿翻过来固定好以后，我们就可以找到猪的膝盖骨，用之前介绍的方法，用剔骨刀将它剔出来。火腿的后方，我们可以看到髋骨，同样的我们用剔骨刀将其剔出，去掉火腿侧面的这些脂肪。火腿底部是火腿发酵比较人味的部分，切片方向继续保持和顶肉部分切割时—致。
火腿切割
火腿上大部分肉都已切割下来，剩下的不再适合切片，剩下的就是把侧面的腿肉切割下来，切割成块，剔下来的这部分肉，可以切丁做菜。