1、地锅牛腩

原料：

牛腩肉（选用带筋皮的部分）400克，胡萝卜200克，青红椒圈少许，地锅饼9个。

调料：

八角、姜、郫县豆瓣各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5克，色拉油100克，高汤1500克，香葱花4克。

制作：

1、牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1小时，去掉血污。

2、炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉色发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。

3、胡萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。

4、将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上青红椒圈，地锅饼摆放在四周，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

地锅饼：

像蒸馒头一样和面，里面加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，烤熟即可。

2、剁椒金针菇

主料：

金针菇400克

辅料：

剁椒、青红椒米各适量

调料：

酸汤，食用油

做法:

1、金针菇剪去根部，洗净沥水，摆在盘中，将剁椒铺在金针菇上面，大火蒸5分钟

2、取出后将盘子里的汤汁倒掉不用，青红椒米洒在剁椒上，浇入热酸汤，再浇上热油即可

注意：

1、金针菇洗净后一定要沥净水。

2、剁椒已有咸味，不需要额外加盐调味。

3、最后淋的热油一定要烧至微微冒烟，这样才能激出香味。

3、酱油肉蒸臭豆腐

原料：

金华本地臭豆腐400克，酱油肉150克。

调料：

盐、鸡汁各2克，蒸鱼汁30克，葱油10克，葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜各1.5克。

做法：

1、酱油肉清洗干净，切成厚0.3厘米的片。

2、盘中放入臭豆腐垫底，撒入盐和鸡汁，将酱肉片摆放在臭豆腐上，淋入蒸鱼汁，入蒸箱大火蒸20分钟，撒入葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜，浇上烧至八成热的葱油即可。

蒸鱼汁：

锅内放入清水4千克，倒入原料（香菜、芹菜各250克，胡萝卜、圆葱各100克，八角3片，香叶5克）大火煮沸，改小火加热5分钟，捞出所有原料，原汤中投入调料（生抽600毫升，老抽、美极鲜味汁各50克，泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各100克）即成。

4、风味酱香鸡

主料：

土鸡（选用山间散养笨鸡）

调料：

味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、东古一品鲜

做法：

1、鸡去内脏洗干净血水，用花椒200克，八角50克，香叶50克，香草300克，盐在锅里炒好，裹在鸡身上，风干12小时。

2、用大骨头老鸡调老汤（20斤水把调料放到汤里）姜，胡萝卜，各50克，芹菜辣椒各两根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香叶15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黄豆酱1斤。

3、烧开把鸡放入，煲45分钟关火焖熟即可。

注意：

鸡肉不要太烂，突出劲道口感。

5、酸辣鸭血烩牛肉

原料：

A料（熟牛肉粒150克，鸭血400克，木耳、黄花菜、青红椒节各20克，红萝卜10克）

调料：

盐2克，胡椒粉10克，陈醋20克，芝麻油3克，生粉5克，清汤1000克。

做法：

1、将A料焯水。

2、锅上火，倒入清汤烧开，放入A料，将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁，倒入搅拌均匀，出锅后淋入芝麻油即可。

6、糖醋脆皮茄子

原料：

茄子500克，胡萝卜少许。

调料：

低筋面粉100克，鸡蛋一个，油、盐、蚝油、糖、醋、番茄酱各适量。

做法：

1、茄子洗净刮去表皮，切成薄片状，撒1小勺盐拌匀，腌制10分钟。

2、低筋面粉里打入一个鸡蛋，加入少许水，调成稀稠适中的面糊。

3、腌好的茄子将杀出的黑水倒去，放入面糊中调拌均匀，使每片茄子都沾满面糊。

4、锅中油烧至六七成热，将沾满面糊的茄子放入锅中炸至脆硬，捞出控油。

5、把番茄酱、醋、一勺、糖、水调成料汁，锅入少许油烧热，将切碎的胡萝卜下锅翻炒，然后倒入料汁，小火加热至料汁冒泡后，加入炸好的茄子下锅翻炒，使每片茄子均匀裹满料汁即可出锅摆放好。

7、紫苏酱炒牛肝菌

原料：

冰鲜牛肝菌200克，五花肉15克，干葱末、姜片、蒜片各3克。

调料：

葱油15克，小米辣段5克，盐2克，味精2克，白糖1克，生抽2克，鲜紫苏酱（紫苏叶切末，拌入少许橄榄油）10克，香油3克，青蒜段2克。

做法：

1、牛肝菌解冻，切成薄片。

2、平底锅下色拉油烧热，下入牛肝菌片小火煎至微黄，取出备用。

3、锅下葱油烧热，下五花肉煸干，下干葱末、姜片、蒜片、小米辣段煸香，下牛肝菌片、青蒜段翻匀，调入紫苏酱、盐、味精、白糖、生抽，淋香油后即可上桌。此菜咸鲜微辣，有紫苏叶的特殊清香。

8、秘制烤迷你土豆

原料：

迷你土豆300克。

调料：

A料（桂皮、香叶、八角各1克，干辣椒3克）

B料（湖羊酱油10克，无盐味精2克，白糖15克）色拉油5克，芝麻油3克。

做法：

1、将迷你土豆去泥，洗净，焯水。

2、起锅，入色拉油烧热，A料炒香，加水600克，迷你土豆，大火烧开，入B料，改小火煮20分钟，大火收浓汁，出锅时淋芝麻油，冷却装盘即可。

特点：

此菜选料优，成本低，可以批量制作，上菜速度快。需要注意的是：收汁时火候的掌握是关键，要恰到好处的将汁收的刚刚好。

9、仔姜红沙

主料：

红沙鱼一尾（900克）

辅料：

土豆粉100克、莲藕片100克

调料：

姜一大块、拍松切片、蒜一头，略拍即可，不必切、葱适量、豆瓣或剁椒20克、青花椒20克、青、红辣椒20克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。

做法：

1、将红沙鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；

3、在干净的炒锅中加100克油，油热后，放入豆瓣或剁炒爆香，出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味要尝一下咸淡；

4、待水开，保持大火，将鱼片放入，用筷子拨散，三分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆粉、莲藕片的大盆中；

5、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入姜、蒜、葱、花椒粒、青、红辣椒中小火煸炒，辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即可。

提示：

1、辣椒要用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，注重火不可太大，以免炒煳，以倒入大盆中把红沙鱼片和土豆粉等全部淹没为准；

2、此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的鳝鱼、草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。

10、剁椒野秋葵

主料：

鲜秋葵200克

辅料：

自制剁椒酱20克

调料：

鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

做法：

1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分，洗净滤干水分后，整齐的码入盘中备用；

2、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁；

3、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。

自制剁椒酱：

1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气；

2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末，分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀；

4、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封；

5、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。