（1）可以确定菜肴的质与量。一道菜肴由什么原料组成是确定该菜肴物质基础的本质特征的具体体现，各种不同质地的原料又是直接影响菜肴质地高低的重要因素。原料经过刀工及初步熟处理后，按照菜肴的规格要求，确定菜肴中各种原料的数量。

（2）能确定菜肴的色。原料在烹调受热后，由于发生化学变化可以呈现某些颜色，许多烹调原料，常具有各种不同的颜色。菜肴的色是评定菜肴质量标准之一，配菜必须使一些菜的颜色搭配合理，色调和谐。

（3）能使菜肴的营养素合理搭配是形成菜肴多样化的重要因素。经过配制将不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴。

（4）能准确进行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。各种原料，有高、中、低档之分，按菜肴的质量要求，把它们进行合理配合，组成各档次的菜肴，使各种原料做到物尽其用。

乾隆一顿饭20道菜谱？

早餐:全麦面包、豆浆、凉拌菠菜、鸡蛋 中餐:鸡蛋汤、米饭、肉炒芹菜、彩椒西兰花 晚餐:八宝粥、炒豆芽、海米冬瓜 营养均衡且口感不错的

周一菜谱,是对周末的油腻的调节。

 周二 早餐:热牛奶、豆沙包、蔬菜水果沙拉、 

中餐:米饭、西红柿炒蛋、熘肝尖 晚餐:小米南瓜粥、鲫鱼蒸蛋羹、素什锦 补充了多种人体所需的维生素,也可以达到养肝、祛湿的目的。

 一周营养食谱:春季饮食最佳搭配 

周三 早餐:馄饨、素包子、鸡蛋、凉拌水萝卜 中餐:炸酱面、黄瓜丝、肉酱、豆芽、胡萝卜丝 

晚餐:红烧鱼、白粥、凉拌白菜丝 能够补充人体所需的多种物质,比如蛋白质、胡萝卜素、钙元素 以及纤维素等,对于提高人体免疫力是很有效的。

 周四 早餐:八宝粥、素包子、鸡蛋、凉拌黄瓜 中餐:米饭、紫菜鸡蛋汤、鱼香肉丝、炒花菜 

晚餐:凉拌海带丝、米粥、胡萝卜拌西蓝花 均衡的营养,可以提高人体免疫力。 一周营养食谱:春季饮食最佳搭配 周五 早餐:烤馒头片、水煮蛋、牛奶、素什锦 中餐:水煮鱼、米饭、菠菜汤、西红柿炒蛋 晚餐:小米粥、拌黄瓜、熘肝尖 补钙、补肝、补充了多种维生素以及矿物质元素,对于增强抵抗 力很有好处。

 周六 早餐:橙汁、面包、紫薯 

中餐:姜丝木耳、什锦饭、西红柿鸡蛋汤、清蒸鱼 

晚餐:麦芽粥、荠菜饺子、拌耳丝 肉蛋蔬菜的营养搭配合理,有利于人体健康。 

一周营养食谱:春季饮食最佳搭配 

周日 早餐:皮蛋瘦肉粥、素馅儿饼 中餐:烧茄子、大米饭、鸡蛋汤、炖排骨 晚餐:海米冬瓜汤、鸡蛋炒蒜黄、香菇炒肉 周日时间充足,可以做一些复杂的而且营养仍然十分丰富的食物, 来犒劳自己的同时不忘记补充营养。