想做酱牛肉的做法窍门

主料：牛腱子肉1500克。

香料：桂皮2克、良姜2克、小茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香叶0.5克、0.5克、陈皮0.5克、干山楂片0.5克。

配料：生抽50克、黄豆酱100克、冰糖50克、葱段50克、姜片50克、食盐40克、高度白酒30克、老抽15克、干辣椒5个。

详细加工制作步骤：

1、将牛腱子肉切剔除筋膜，切大块，放入清水中浸泡出血水，备用。

2、把浸泡好的牛肉放入锅中加入适量清水淹没，再加入适量料酒，大火烧开后撇去浮沫，小火焯水10-15分钟，捞出，冲洗干净，备用。

3、炒锅中加入少许植物油，放入冰糖50克，小火炒至完全溶解，注意观察，待由糖液变为密集小泡，再变为密集大泡过后呈现棕红色时加入适量开水（大约2500克），然后加入由桂皮2克、良姜2克、小茴香2克、八角2克、砂仁1克、香籽1克、甘草1克、草果0.5克、白芷0.5克、花椒0.5克、香叶0.5克、0.5克、陈皮0.5克、干山楂片0.5克做成的料包，然后再放入黄豆酱100克、冰糖50克、葱段50克、姜片50克、食盐40克、老抽15克、干辣椒5个，最后放入焯好水的牛肉，再加入高度白酒30克，烧开后，小火卤制1.5小时关火浸泡1小时左右，取出，待完全凉透后即可切片食用。

酱牛肉最好吃的做法,大厨教你做二十年秘制酱牛肉

1、选牛肉

卤牛肉要做得好吃第一步就一定要选好牛肉，最好选牛腱子肉，牛腱子肉的外面有一层筋膜。

有了这层筋膜，做出来的卤牛肉才更有嚼劲，吃起来也不柴，并且腱子肉切开摆盘会更加的美观，有食欲。

2、浸泡牛肉

牛肉的血水是比较多的，所以会有比较浓厚的腥味，所以要将血水清理干净，才能让制作出来的卤牛肉没有腥味。

所以我们可以在制作之前，将卤牛肉放到清水中浸泡3个小时，将牛肉中的血水泡出来。

浸泡的时候最好勤换水，等到水变得比较清澈之后，就说明浸泡好了。

3、焯水

牛肉还有比较多的杂质，除了浸泡出血水之外，还需要焯水，将杂质和血水完全去除掉，才能把腥味完全地清理掉。

但那是焯水的时候，要记得冷水就把牛肉下锅，这样可以让牛肉炖比较长时间，更好地焯出杂质。

炖煮的时候要不断地翻转牛肉，让牛肉受热均匀，并且要把煮出来的杂质和浮沫捞出来，这样牛肉口感会更好，等水开之后，炖煮3分钟就差不多了。

4、煮香料

清理好牛肉之后，下一步就是要煮香料了，将香料煮得浓郁，卤出来的牛肉才会香味十足。

我们可以去买专门卤牛肉的香料，或是准备八角、花椒、香叶、白芷、小茴香、陈皮、肉桂等配料，自己调配成卤料。

将香料放入清水中炖煮10分钟，等到锅里的汤汁变色，并且闻到香味之后。

把牛肉倒入锅中之后，倒入生抽、老抽、料酒以及冰糖等调味品，开始焖煮牛肉。

5、焖牛肉

煮牛肉的时候，不同的锅，焖牛肉时放的水量是不同的。

我们先将牛肉切成比较大的块状，然后再放入锅中，牛肉不需要切得太小，以免煮的时间太长，变得软烂。

如果是普通的锅，在煮牛肉时一定要加满水，因为普通的锅炖牛肉时需要炖煮1个小时。

先大火烧开水之后，用小火卤1个小时，这一时间段中，水分是不断流失的，如果不加满水很容易就会烧干锅。

所以我们一定要把水加满，避免中途加水，这样卤出来的牛肉才会更加入味。

如果是用高压锅卤牛肉，所需的时间就比较短，所以不需要太多水，只需要没过牛肉就可以。

牛肉煮好之后不要急着捞出来，让牛肉在卤水中浸泡五到六个小时，如果时间充足可以浸泡一个晚上，这样卤牛肉才会更加入味。

我想做酱牛肉怎么做

酱牛肉是我们生活中经常见到的一种卤制品。酱牛肉不仅拥有牛肉的美味，还有酱料腌制后好吃的滋味。一般大家做酱牛肉都不会只买吃一次的量，很多人不知道酱牛肉煮多长时间，下面就给大家详细的介绍和说明一下。

酱牛肉煮的时间取决于使用的容器，如果用普通炒菜的锅来煮的时候，通常需要煮1个小时就可以了而且有着很好的口感。

如果是使用高压锅煮的话，一般只需要20分钟左右即可。酱牛肉可以放进冰箱保存。如果放在冷冻室里，酱牛肉虽然可以保存很长一段时间，但它会失去大量水分，影响口感，也影响心情。

老师傅教你做酱牛肉

三种牛杂口味牛杂

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五香牛杂配方

香料配比；

肉桂25克，黑胡椒20克，山奈18克，红花椒10克，干青花椒6克，八角30克，阳春砂25克，香叶6克，小茴香15克，白芷20克，当归30克，肉豆蔻25克，干朝天椒10克，草果25克，母丁香6克，草豆蔻15克，白豆蔻15克，良姜15克，

调料配比；

厨帮美味鲜240克，海天红烧酱油40克，盐180克，花雕酒180克，糖色180克，红油豆瓣酱100克，姜片250克，大葱段150克，鸡精100克，色拉油300克，陈醋20克，以上所有料为四十斤原材料，六十斤水配比，

制作过程；

牛心两个，牛肝两个，牛肠五斤（清理干净后称重），牛肋骨二十斤，鲜牛油五斤，牛气管五个，牛肚三个，牛舌两个，以上所有原材料放入盆内，加入水淹没原材料浸泡一晚上，浸泡好的原材料清理干净，放入冷水锅内飞水，清洗干净。

锅内加入色拉油烧热，加入香料小火炒出香味，加入姜片，大葱继续炒出香味，烹入陈醋，花雕酒燃烧两次，加入豆瓣酱炒出油装入料包内备用。

锅内加入水烧开，加入清理干净的牛杂大火烧开，转中火烧至一小时，加入香料包，厨帮美味鲜，海天红烧酱油，盐，鸡精烧至两小时左右，原材料熟透即可，

将牛心，牛肝卤好后捞出，用凉水冲两分钟。

将牛心，牛肝，牛气管，牛肚捞出放入托盘内，盖上保鲜膜自然冷凉，将冷凉的原材料切片。

每份的牛杂用量根据自己当地实际情况调整，切好的牛杂放入砂锅内，加入卤汤淹没牛杂（辅料根据当地情况去放）烧开，撒上大蒜叶末即可。

牛骨头是按根售卖，上菜时放入卤汤内加热，上菜时带少量的汤，撒上大蒜叶末即可。

（以上卤汤为一次性使用，卤好的原材料也可以切好直接食用，如做麻辣口味，盐增加70克，红花椒增加100克，干青花椒增加20克其他不变）牛骨头建议售价二十元一根

五香酱牛肉配方

香料配比；

陈皮6克，小茴香6克，白豆蔻6克，红花椒6克，肉桂6克，草果4克，八角12克，朝天椒15克（根据当地实际情况增减），白芷5克，阳春砂8克，山奈4克，肉豆蔻4克。

调料配比；

六月香豆瓣酱150克，厨帮美味鲜100克，海天红烧酱油20克，花雕酒100克，红枣六个，色拉油300克，大葱段100克，姜片100克，香菜100克。

锅内加入色拉油烧热，加入香料小火熬制出香味，加入姜片，大葱段，香菜熬制出香味，过滤掉油，

将熬制好的料放入开水锅内小火微开熬制十五分钟，加入六月香豆瓣酱，厨帮美味鲜，海天红烧酱油，花雕酒，红枣搅拌均匀自然冷凉。

以上为十斤牛肉的配比，水的用量淹没牛肉为准

制作过程；

牛腱子十斤浸泡一晚上，切大块放入冷凉的汤内浸泡二十四小时，将浸泡好的牛肉连同浸泡的汤一起烧至熟透，将煮熟的牛肉浸泡六小时，捞出即可。

红烧牛肉配方

香料配比；

山奈3克，八角10克，草果4克，肉豆蔻4克，白芷3克，阳春砂6克，肉桂4克，朝天椒12克，红花椒5克，白豆蔻5克，小茴香4克。

调料配比；

厨帮美味鲜100克，糖色50克，红油豆瓣酱100克，海天红烧酱油15克，盐10克，鸡精10克，姜片120克，大葱150克，色拉油100克，花雕酒50克，陈醋20克，白糖20克。

制作过程；

牛肉十斤切块，加入嫩肉粉15克，盐10克，生粉50克，鸡蛋两个，花雕酒20克搅拌均匀，用手按压五分钟，加入热水锅内飞水（水不要烧开），冲凉沥干水份

另起锅加入色拉油，香料炒出香味，加入姜片，大葱炒出香味，烹入花雕酒，陈醋燃烧两次，加入豆瓣酱炒出红油，加入牛肉翻炒均匀，加入水（淹没牛肉为准），厨帮美味鲜，鸡精，盐，糖色，白糖小火烧至熟透即可

原味牛杂

香料配方；

肉桂20克，黑胡椒15克，山奈12克，红花椒6克，干青花椒6克，八角20克，阳春砂20克，香叶6克，小茴香12克，白芷15克，当归30克，肉豆蔻20克，草果20克，朝天椒6克，白豆蔻15克，

调料配比；

盐210克，花雕酒300克，姜片250克，大葱段300克，鸡精100克，色拉油300克，白醋20克。

锅内加入色拉油烧热，加入香料小火炒香，加入姜片，大葱炒出香味，烹入白酒，花雕酒燃烧两次，装入料包内，以上为四十斤原材料，六十斤水配比。

制作过程；

牛腿骨十五斤，新鲜牛油五斤，牛肚，牛肝，牛舌，牛心，牛肋骨，牛气管用水浸泡一晚上，冷水下过飞水，清理干净，桶内加入水烧开，加入牛杂大火烧至半小时，加入香料，盐，鸡精烧至熟透即可（牛肝，牛心捞出冲凉了两分钟），熟透的原材料捞出放入托盘内，盖上保鲜膜自然冷凉，将冷凉的原材料切片。

每份的牛杂用量根据自己当地实际情况调整，切好的牛杂放入砂锅内，加入卤汤淹没牛杂（辅料根据当地情况去放）烧开，撒上大蒜叶末即可。

牛骨头是按根售卖，上菜时放入卤汤内加热，上菜时带少量的汤，撒上大蒜叶末即可。

牛骨头建议售价二十元一根，操作和五香口味一样

今天是，中秋节，祝大家中秋节快乐！

想做酱牛肉的做法窍门视频

1.牛腱子肉切几下泡水里两小时左右，水变红就换一盆水，泡去肉中的血水。泡好的牛腱子分割成几块，去掉外面的筋膜和肥油。用盐将肉抹一遍，如果时间充足，最好腌制一晚上。最好用海盐。时间紧的话，也要至少腌制六小时左右。

2.称量好各种香料，山楂，花椒，香叶，八角，甘草，稍微清洗一下。后面还要加冰糖，甘草不放也没事。

3.用炒菜的锅或随便什么锅，腌制好的牛肉冷水下锅，准备焯水。

4.同时电饭煲开始煮水，水量要保证完全没过牛肉。将香料放入，并且放入两块姜。如果有葱，就放几根葱白。

5.焯牛肉的水煮沸后，出现很多白色的沫沫，就可以关火把牛肉捞出沥干水分。

6.接着称量好冰糖，黄冰糖白冰糖都可以。再把盐，生抽，老抽，料酒，黑胡椒酱称量好，倒入电饭煲。

7.待电饭煲的卤水煮开后，才放入牛肉，煮40-50分钟，筷子能轻松扎穿牛肉，就可以了。

8.接着把牛肉捞出，趁热将卤汁过滤，等牛肉和卤汁都完全晾凉后，再将牛肉浸泡在卤汁中过夜，浸泡的时间越久越入味。卤汁过滤是保证干净，还可以留着下次做老卤汤。

9.最后将牛肉切片装盘，撒上些许香菜点缀即可食用啦！

想做酱牛肉的做法窍门有哪些

　　肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。 　　风味一、 　　制作： 　　1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。 2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。 3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。 4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。 　　编辑本段风味二、 　　1．买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤，顺刀切成长条块），用水煮开，撇去浮沫； 2． 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖； 3． 1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐； 4． 炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用。 这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。 四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟，（不要加盐）等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人 再教你一种卤汤的做法：可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等 用2大匙油爆香葱、姜、蒜，焦黄时加入半瓶酱油（约2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包，先烧开，再改小火煮20分钟，待香味溢出即成。汤用越久越好，只要保存得当，可反复使用。 　　编辑本段风味三、 　　大块的牛肉1公斤， 五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶。 做法： 1：把牛肉切大块，洗干净。 2：烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。 3：锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉， 拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。 再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。 注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。 　　编辑本段酱牛肉的制法 　　1.选择上好的牛腱子或牛上脑（里脊的部位，我一般选择里脊），且成最粗的直径不大于8－10厘米的柱形块，洗净，控干水分； 2.将精盐薄薄地遍洒于牛肉的表面，用手揉搓大约一分钟，使盐渗入进牛肉纹理中，将腌肉放在烧烤架上（目的是使盐杀出的血水流走，没有架放平盘中，盘子稍倾斜也行），放置24小时（我一般晚上做，以后的处理正好都在晚上）； 3.取出牛肉，再重复一次2的过程，放置24小时（此时牛肉中的血和水分逐渐被挤出，酱出的牛肉口感会很瓷实）； 4. 取出牛肉，将花椒面、桂皮粉等薄薄地遍洒于牛肉的表面，然后用手揉搓，放在容器中放置24小时； 5.将普通酱油倒入盛肉的容器中，以刚刚淹没为好（稍微露出一些也可，最好容器选择口径别太大的，肉可以紧密地堆放其中，这样酱油不必放很多就可以淹没腌肉，避免浪费酱油），最好再放1～2羹匙黄酒或料酒（我个人体会黄酒比料酒好，也不贵），放置24～48小时，中间最好翻动一次； 6.取出腌渍好的牛肉（表面绛紫色）放入清水中（加放一些最便宜的茶叶）煮熟，不必加任何作料（我一般放在电饭锅中煮，烧开后大火20分钟，保温半小时，再大火10分钟，关火等待其自然降温大约半小时即可）； 7.取出牛肉，放在盘中，蒙上保鲜膜以免风干，室温搁置至不烫手后放入冰箱冷藏层（此步骤至关重要，不放置在冰箱中冷却，酱牛肉发渣发散易碎）至少1小时，即可享受美味纯正的酱牛肉了。这样处理的酱牛肉可以在冰箱中放置7－10天不变质，特点是即切即吃，不必蘸任何调味佐料。 为了省时省事，以上步骤3和4也可合并，即，将盐和花椒面混合的椒盐面揉搓牛肉，效果不会差许多。 步骤总结：盐搓腌渍－椒盐搓腌渍－酱油腌渍－清水煮－冰箱降温冷藏。 煮时清水中也可加几瓣大料，少许陈皮（自家桔子皮）、丁香、一颗草果（药店有卖，没有药性，属于类似花椒大料之类的香料），滋味更好、绝好、无比好。 我的上述制法的优点是滋味绝大多数都在肉里，而传统的煮法是盐酱滋味在汤里，肉没有多少味道，吃时得蘸佐料。 还有一个秘笈，如果在煮牛肉的同时煮几个鸡脖、鸡翅或鸡腿之类的，味道更佳

今天教大家做个酱牛肉

【主料】：牛腱子或牛腿肉2斤（建议首选牛腱子，口感筋道美味，这是用的牛腿肉）

【配料】：生姜1小块、大葱3节、大蒜1头、香葱或香菜少许、卤肉料包1个（超市网上都有卖，省去搭配料比例的麻烦）、干山楂15克、辣椒面适量、

【调料】：水、料酒、陈醋、蚝油、老抽酱油、一品鲜酱油、白糖、食用油适量

——【开始制作】——

①：先将牛腱子或牛腿肉切成大块，放入大盆内，注入足量清水没过牛肉，静置自然浸泡1个小时，中途过30分钟换一次水，尽量泡出牛肉内的所有血水，备用。——（注意，这一步非常关键，卤牛肉后续能否好吃主要看这第一步，如果室温高可以放冰箱冷藏浸泡）。

②：起锅注入足量清水，依次下入料酒、干山楂、卤肉料包开大火煮开，烧至水温8成热冒热气但不沸腾翻滚时，下入之前泡好的大块牛腱子或牛腿肉，同时下入生姜片、大葱节，加盖继续焖煮。——（注意，这里牛肉一定要热水下锅，后面解释）。

③：水再次沸腾时，加入老抽酱油3-4汤匙，转最小火，焖煮1小时左右卤制牛肉，时间到了后关火但不揭盖，继续焖卤3-4小时以上为佳。——（注意，卤牛肉这里焖煮最多1小时，主要是靠后续长时间的余温焖卤）。

④：将大蒜拍松切末，香葱去根切末，香菜去根切末，取一小盘，依次加入蚝油1汤匙、白糖半汤匙、陈醋半汤匙、一品鲜酱油2汤匙、全部的大蒜末、香菜末，还有1小把辣椒面，起锅热2汤匙油，烧至9成热冒青烟时淋入盆内的蒜末上激出香味，同时趁热快速拌匀，最后撒入少许葱花再次拌匀提香，蘸碟即成。——（注意，蘸碟的调料不要下锅，只需要用热油激发香味即可）。

⑤：最后将焖好卤好的酱牛肉取出趁热切薄片，均匀码盘，同拌好的蘸碟一起上桌，美味饭店卤牛肉即成。